Pan bauletto con lievito madre e metodo tang zhong

In questo pan bauletto si utilizza il metodo tang zhong di cui vi parlavo in un precedente post  dopo averlo preparato con lievito di birra ecco la ricetta di quello con lievito madre.Il metodo tang zhong è caratterizzato dalla preparazione di un milk roux che va aggiunto all'impasto e rende questo pan bauletto morbissimo,  questo metodo permette di usare pochi grassi e viene utilizzato anche in sostituzione delle uova negli impasti. Se fate questo pan bauletto vi assicuro che non ne comprerete più.

INGREDIENTI- milk roux

• 150 g latte*
• 30 g farina

- Impasto

• 400 g di farina 0 (11g di proteine)
• 100g di pasta madre solida o 70 g di licoli
• 110 g latte* (75g se si utilizza licoli)
• 65 g burro a pomata o 50 g di olio evo (io preferisco il burro con olio viene troppo profumato)
• 35 g di zucchero semolato
• 1 cucchiaino di malto d'orzo
• 7 gr. di sale

*potete sostituire il latte con acqua se volete il procedimento e le dosi restano le stesse
Procedimento Iniziamo con il rinfrescare il lievito madre, aspettiamo che triplichi di volume, ci vorranno 3-4 ore
Prepariamo il milk roux: In un pentolino mettere 150 g latte con 30g di farina e mescolare con una frusta eliminando tutti i grumi, poi mettere sul fornello e scaldare per 2-3 minuti circa a fuoco basso portandolo a 65° aiutandovi con un termometro o se non se ne possiede uno togliete dal fuoco non appena assumerà una consistenza gelatinosa, lucida e mescolando si vedrà il fondo del pentolino fate attenzione a non bruciarlo. In alternativa potete prepararlo al microonde utilizzando appositi contenitori si prepara in 2 minuti circa ma bisogna mescolare ogni 30 secondi anche per verificare quando è pronto. Riponete in una ciotola coperta con pellicola ancora caldo altrimenti si formerà una crosta in superfice e lasciare raffreddare. Si può anche preparare il giorno prima e conservare in frigo.

a mano
Prendete una ciotola versateci il latte tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale, spezzettatevi dentro il lievito madre,  lo zucchero e il malto e far sciogliere mescolando. Disponete la farina a fontana su di una spianatoia (o in una ciotola capiente ) , formare un buco al centro e inserire il composto di latte e lievito quando sarà incorporato aggiungere il milk roux e poi il burro a pomata ( o l'olio) e amalgamare, poi aggiungere il composto di latte e sale e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
con il  bimby
Nel boccale  inserire nell'ordine il latte, lo zucchero,il malto d'orzo,  la farina, il lievito a pezzetti il milk roux freddo  precedentemente preparato . Avviate 3 minuti velocità spiga, dopo 1 minuto aggiungere dal foro e un po alla volta il burro a pomata, e poi il composto di latte e sale,   lasciate riposare 1 minuto e avviate ancora 3 minuti velocità spiga  (se utilizzate olio aggiungetelo prima della farina.
con la planetaria
Inserire latte tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale, il lievito madre a pezzetti e il malto d'orzo

 avviare a bassa velocità, poi aggiungere la farina setacciata e poco alla volta lo zucchero,  poi aggiungiamo il milk roux quando sarà incorporato aggiungiamo il burro a pomata poco alla volta (o l'olio a filo) ed infine il sale sciolto nel latte

lasciare andare fino ad incordatura ossia fino a quando l'impasto si staccherà dalle pareti della ciotola e si avvolgerà intorno al gancio
  A questo punto ribaltiamo l'impasto sulla spianatoia e lasciamolo puntare* all'aria per 15 minuti*La puntatura consiste in un riposo della massa su un piano di lavoro all'aria, che va dai 15 minuti per impasti semplici, fino a 1 ora per quelli complessi come i grandi lievitati, durante questa fase, il glutine che è stato sollecitato a formarsi con l'impastamento, si consolida, e la fermentazione alcolica si attiva. Dalla durata della puntatura dipende anche l'ampiezza degli alveoli, in quanto un glutine sviluppato ha una maggiore capacità meccanica di sopportare la spinta dell'anidride carbonica. ora mettiamo il nostro impasto su una spianatoia e facciamo un giro di pieghe a 3

Giriamo e arrotondiamo l'impasto con il metodo della pirlatura

riponiamo in una ciotola coperta e lasciamo per circa 2 ore a temperatura ambiente, poi possiamo decidere di riporre il nostro impasto in frigo (per gestire meglio i tempi) o continuare la preparazione.
se riponete l'impasto in frigo quando decidete di tirarlo fuori lasciatelo acclimatare ci vorranno circa 2 ore e poi procedete con l'impasto successivo.
Riprendiamo l'impasto e ribaltiamolo delicatamente sulla spianatoia e con un matterello stendiamo una striscia alta 1 cm che abbia il lato corto largo quanto lo stampo da plumcake che vorrete utilizzare per la cottura, l'impasto non è appiccicoso quindi potete non mettere farina sulla spianatoia ma se la mettete utilizzatene poca, altrimenti il vostro pane dopo la cottura avrà dei buchi lì dove la farina non ha fatto attaccare fra loro gli strati.

ora imburriamo il nostro stampo o foderiamolo con carta da forno, arrotolate stretto l'impasto su se stesso.
 riponiamolo nello stampo con la chiusura verso il basso, copriamo con pellicola

 e lasciamo lievitare  l'impasto ad una temperatura di 26-27° , finchè non raggiunge il bordo dello stampo ci vorranno 5-6 ore circa i tempi di lievitazione variano a seconda della temperatura ambiente e della forza della pasta madre
ora è pronto per essere infornato spennellate la superfice con del latte zuccherato se volete e infornate a 180° in forno statico preriscaldato per 30 minuti circa.
 
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