Pan dei morti, dolce tradizionale milanese

Il "Pan dei morti" è un dolce tipico della tradizione milanese, o meglio, lombarda, che solitamente viene preparato per la commemorazione dei defunti. Si tratta di una sorta di biscotto gigante realizzato con albumi, avanzi di savoiardi, amaretti e biscotti secchi, in quantità variabili, poco cacao, tante spezie e frutta secca o disidratata. Esistono diverse versioni, in cui variano sostanzialmente l'utilizzo di diversi tipi di frutta. C'è chi li prepara con soli fichi, chi aggiunge i marrons glacé e chi, ancora, aggiunge vari canditi. Ho cercato di riproporvi la ricetta in maniera il più tradizionale possibile. L'unica piccola differenza, per me, è l'utilizzo delle albicocche secche (per cui ho una totale e completa venerazione! ormai lo avrete capito) che possono tranquillamente essere omesse perchè non previste nel dolce tradizionale.
La consistenza non è proprio quella di un classico biscotto. Resta più morbido, meno simile alla frolla, vagamente spugnoso, seppur croccante all'esterno. Le mandorle sono essenziali per la buona riuscita di questo dolce, anche perchè gli attribuiscono un sapore e un profumo praticamente irresistibile. I pinoli, non sempre vengono usati, ma nelle pasticcerie della mia zona non mancano mai. In realtà poi, in passato, non erano le pasticcerie a preparare questo dolce tipico, ma "el prestinè" o panettiere.

Ricordo che quando ero piccola (mica tanto tempo fa, eh!!) l'ultima settimana di ottobre, entrando in panetteria trovavo sempre un bel vassoio pieno zeppo di "Pan dei Morti". Si sceglieva il numero di "biscottoni" che si voleva e si usciva con un zuccheroso sacchetto bianco da iniziare a divorare direttamente per strada. Io, poi da piccola, non lo amavo particolarmente, tutta colpa dell'uvetta che ho poi imparato ad apprezzare meglio con gli anni, però ricordo ancora il profumo inconfondibile di mandorla e canditi.Il vero Pane dei morti veniva poi solitamente adagiato su ostie: questa è una versione semplice, non rivisitata, ma adattata anche ai miei gusti personali, vedi albicocche e un po' di cacao in più. C'è poi chi i pinoli li trita e chi li mette interi nell'impasto. Qui inoltre trovate qualche nozione in più su questo dolce caratteristico del 2 Novembre.E voi, avete qualche dolce tipico della vostra zona da realizzare in questo particolare periodo dell'anno?


Ingredienti250 gr di biscotti secchi, amaretti e savoiardi (qualcuno ci mette anche avanzi di pan di spagna)2 albumi150 gr di zucchero semolato120 gr di uvetta1/2 bicchiere circa di vin santo o acqua100 gr di mandorle, pinoli, fichi secchi e, a piacere, albicocche secche5 cucchiaini di cacao amaro1/2 bustina di lievito per dolci120 gr di farina 00cannella, noce moscata, chiodi di garofano, anicezucchero a veloPreparazionePreriscaldate il forno a 160°C. Tritate finemente biscotti secchi, amaretti e savoiardi fino ad ottenere una sorta di farina granulosa. Tritate anche fichi, albicocche secche, mandorle e pinoli, sempre molto finemente. Unite quindi la farina, lo zucchero, il lievito, il cacao e le spezie a vostro piacimento e mescolate. Aggiungete quindi l'albume e l'uvetta che avrete ammollato nel vin santo per almeno 15 minuti.Aggiungete quindi il vin santo (quello in cui avete ammollato l'uvetta), poco per volta, mescolando sempre il tutto, fino ad ottenere un composto compatto, liscio e non troppo umido. Dovrà risultare facilmente lavorabile anche su un piano di lavoro, quasi fosse un panetto di pasta frolla, ma più elastico. Formate un salsicciotto e tagliate delle fette che andrete ad appiattire leggermente con le mani. Adagiatele man mano su una teglia coperta con carta forno, distanziandole leggermente. Fate quindi cuocere per 15-20 minuti al massimo. Dovranno rimanere leggermente morbide. Lasciatele raffreddare completamente prima di ricoprire con zucchero a velo setacciato.Si conservano in un contenitore ermetico o in una scatola di latta per alcuni giorni.