Pan di spagna alle mandorle con chantilly allo zabaione e mandorle pralinate

Eccomi alle prese anche questo mese con l'MTC, è una sfida a cui amo partecipare proprio perchè si imparano tecniche e ricette grandiose, come questo mese... tutto dedicato al Pan di Spagna!
Caris, la vincitrice, ci ha proposto 3 ricette, descritte in modo preciso e ordinato, in un post tutto da incorniciare, dove troviamo tante chicche e consigli utili, oltre al mitico troubleshooting, che ho apprezzato in particolar modo.
Ho pensato e ripensato a che tipo di torta proporre, unico punto fermo era l'uso del pan di spagna alle mandorle di Di Carlo, che volevo assolutamente provare, mi mancava!
Solo un vero appassionato di cucina può capire quanto sia stimolante provare una nuova ricetta!!!
Attorno a questo pan di spagna ho elaborato la mia torta, dove le mandorle sono il punto fermo, dalle lamelle nella decorazione dei bordi, alle mandorle pralinate sopra e nella crema dopo averle tritate grossolanamente.
La crema chantilly è un classico per le mie torte, una di quelle che mi viene meglio e che mi piace tanto al gusto, la glassa al cioccolato non poteva mancare, è stata la torta di compleanno di mio marito e per il cioccolato ha una vera e propria passione.
Ed ora passiamo alla ricetta, piuttosto articolata da descrivere, spero di essere chiara...

Pan di spagna alle mandorle

Ingredienti per diam 18 cm
125g  uova intere
60g  di zucchero semolato
6g di miele di acacia
1,25g di semini di vaniglia
0,4g di sale fino
60g di farina debole W 150-170
40g di Farina di mandorle 150 g (o nocciole o pistacchi, oppure 130 g di quella di cocco)
15g di burro fuso a 45°C
Unire i primi cinque ingredienti (le uova sono 2 uova medie e mezzo, quindi sbattere il terzo uovo in una scodella a parte e aggiungere il quantitativo mancante), mescolare e scaldare tutto a 45°-50° C (io ho messo in ciotola di acciaio e scaldato a bagnomaria con termometro), giunti a temperatura, montare con le fruste elettriche (con la planetaria sarebbe mooolto più comodo!) fino a una massa voluminosa e stabile (io per 20 minuti d'orologio fino ad ottenere il classico becco d'uccello!).
Incorporare delicatamente la farina setacciata (due volte) unita alla farina di mandorle, con leccapentola muovendo dal basso verso l'alto.
Prelevare 1/10 della massa e unire a questa il burro fuso, quindi aggiungere delicatamente al resto della massa.
Mettere il composto nello stampo a cerniera diametro 18cm, dopo averlo ben imburrato e infarinato (la farina in eccesso deve essere tolta, sbattendo lo stampo verso il basso) e cuocere subito(attenzione a non sbattacchiare lo stampo, le bollicine di aria della montata potrebbero rompersi) a 180-170° per 15 minuti, tenendo un cucchiaio di legno fra lo sportello del forno in modo che il,vapore possa uscire.
Dopo averlo sfornato, attendere una decina di minuti e poi toglierlo dallo stampo e farlo raffreddare.
Preparare la farcitura:
Mandorle pralinate


Ingredienti
100g di mandorle sgusciate
100g di zucchero semolato
1/4 di cucchiaino di cacao amaro
1 cucchiaino di acqua
Mettere tutti gli ingredienti in una padella antiaderente, scaldare a fuoco basso mescolando con un cucchiaio di legno. A poco a poco lo zucchero caramellerà e tenderà a legarsi con le mandorle, quando risulteranno ben ricoperte, togliere dal fuoco e scolarle su carta forno a raffreddare.

Chantilly allo zabaione
Ingredienti
50g di tuorli
70g di zucchero semolato
12 g di maizena
80g di Marsala secco DOC
2,5g di colla di pesce
100g di panna da montare
Mettere in ammollo in acqua fredda la gelatina in fogli (o colla di pesce), in questo caso 1/2 foglio.
In una terrina montare i tuorli con lo zucchero, unire la maizena. Scaldare bene il Marsala, versarlo sui tuorli sbattuti e fare cuocere fino a bollore, in modo che la crema si addensi, alla fine unire la gelatina strizzata. Mescolare molto bene, abbattere la temperatura, immergendo in acqua e ghiaccio il contenitore o portando in frigorifero.
Montare la panna, che non dovrà essere molto ferma.
Quando la crema sarà raffreddata a temperatura ambiente unire delicatamente la panna con un leccapentola.
Tritare grossolanamente una parte di mandorle pralinate e aggiungerle alla crema.

Glassa al cioccolato

Ingredienti
200g di cioccolato 66%
50g di glucosio
20g di panna da montare
40g di burro di cacao
Tritare finemente il cioccolato, mettere in un polsonetto e aggiungere tutti gli ingredienti.
Sciogliere il tutto a bagnomaria mescolando continuamente.
Mandorle a lamelle tostate

mandorle pelate tagliate a lamelle
Tostare delle mandorle a lamelle in una padella antiaderente ben calda, fino a quando non assumono un colore ambrato (o come vi piace).Appena raggiunto il grado giusto di tostatura versare le lamelle su un piatto freddo, in modo da fermare il calore.
Assemblaggio:

Bagna
Colli Piacentini Malvasia passito DOC
Tagliare a metà il pan di spagna, bagnarlo con 80ml malvasia passito su entrambi i lati con un pennello.
Girare la torta, in modo che il fondo sia la superficie superiore (operazione utile per avere una superficie liscia e ben piana), farcire con  abbondante chantilly, pressare con un vassoio in modo da renderla piana compatta, se dovesse uscire un po' di crema toglierla con un coltello, tenere da parte un paio di cucchiai di crema per la decorazione.
Ricoprire con la glassa,dopo aver bagnato con il passito anche la superficie superiore sempre utilizzando un pennello, partendo dai bordi e solo successivamente coprire il centro (io mi sono aiutata con una spatola angolare, ma non sapendola usare non è risultata ben liscia, meglio sarebbe roteare la torta tenendola in mano facendo scivolare la glassa sulla stessa, fino a ricoprire bene i bordi).
Decorare il bordo della torta con le lamelle di mandorle tostate.
Inserire nel sac a poche con bocchetta tonda a 2mm, la crema chantilly, tracciare la retta con la crema, quando la glassa è ancora liquida, con uno stuzzicadente formare tanti piccoli rametti, posizionare mandorle pralinate alternate come se fossero gemme di fiori.
Conservare in frigorifero almeno un paio di ore prima di servire.
Con questa ricetta partecipo alla quarantasettesima sfida dell'MTC