Pan goccioli senza uova

Oggi vi presento la ricetta dei pangoccioli, panini dolci con gocce di cioccolato,  senza uova preparati con il metodo tang zhong 

INGREDIENTI per 8 pan goccioli
- water roux

• 75 g latte
• 15 g farina 0

- Impasto

• 250 g di farina 0
• 1\2 bustina di lievito di birra disidratato o 1\2 cubetto
• 90 g di latte*
• 30 g burro a pomata
• 60 g di zucchero semolato
• 1 cucchiaio di miele
• 1 pizzico di  sale 
• 1 pizzico di vanillina o la punta di un cucchiaino di estratto di vaniglia
• 60 g di gocce di cioccolato o cioccolato fondente a pezzi.

*potete sostituire il latte con acqua se volete il procedimento e le dosi restano le stesse
PROCEDIMENTO:Riponiamo le gocce di cioccolato o il cioccolato a pezzi nel freezer per qualche ora.Prepariamo il water roux: In un pentolino mettere 75 g acqua con 15g di farina e mescolare con una frusta eliminando tutti i grumi, poi mettere sul fornello e scaldare per 2 minuti circa a fuoco basso portandolo a 65° aiutandovi con un termometro o se non se ne possiede uno togliete dal fuoco non appena assumerà una consistenza gelatinosa, lucida e mescolando si vedrà il fondo del pentolino fate attenzione a non bruciarlo. In alternativa potete prepararlo al microonde utilizzando appositi contenitori si prepara in 1 minuto circa, dopo 30 secondi mescolare e lasciare andare ancora 30 secondi, everificare se è pronto. Riponete in una ciotola coperta con pellicola ancora caldo altrimenti si formerà una crosta in superfice e lasciare raffreddare. Si può anche preparare il giorno prima e conservare in frigo.
Prendete una ciotola versateci il latte tiepido tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale, sbriciolatevi dentro il lievito di birra (o il lievito disidratato) il miele e lo zucchero, la vanillina far sciogliere mescolando. Disponete la farina a fontana su di una spianatoia (o in una ciotola capiente ) , formare un buco al centro e inserire il composto di latte e lievito quando sarà incorporato aggiungere il milk roux e poi il burro a pomata  e amalgamare, poi aggiungere il composto di latte e sale e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
con la planetaria
Inserire latte tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale, il lievito, lo zucchero, la farina, il milk roux e avviare,quando il composto si sarà amalgamato aggiungere il burro ed infine il sale sciolto nel latte
con il  bimby
Nel boccale inserire nell'ordine il latte, lo zucchero, il miele, il lievito, la farina, il milk roux tiepido precedentemente preparato , il burro a pomata, la vanillina e il sale Avviate 3 minuti velocità spiga.
Ora mettiamo il nostro impasto su una spianatoia e facciamo una puntatura* di 15 minuti.
*La puntatura consiste in un riposo della massa su un piano di lavoro all'aria, che va dai 15 minuti per impasti semplici, fino a 1 ora per quelli complessi come i grandi lievitati, durante questa fase, il glutine che è stato sollecitato a formarsi con l'impastamento, si consolida, e la fermentazione alcolica si attiva. Dalla durata della puntatura dipende anche l'ampiezza degli alveoli, in quanto un glutine sviluppato ha una maggiore capacità meccanica di sopportare la spinta dell'anidride carbonica. 

Passato questo tempo  facciamo un giro di pieghe a 3
Poi arrotondiamo l'impasto con il metodo della pirlatura* e riponiamolo in una ciotola
*La pirlatura si effettua dopo la puntatura e consiste nel far effettuare alla massa già divisa in panetti, un  movimento rotatorio su se stessa con contestuale strofinamento sul piano.
 ora mettiamo il nostro impasto su una spianatoia e facciamo un giro di pieghe a 3 Giriamo e arrotondiamo l'impasto con il metodo della pirlatura mettiamolo in una ciotola e copriamo con coperchio o pellicola e lasciamo raddoppiare l'impasto  dopo 1 ora, 1 ora e mezza circa il nostro impasto sarà raddoppiato
al raddoppio rimettiamo l'impasto sulla spianatoia e aggiungiamo le gocce di cioccolato che avevamo riposto in freezer, il fatto che siano congelate aiuterà a non farle sciogliere mentre le incorporate all'impasto manipolandolo con le mani caldeimpastare fino a distribuire il cioccolato uniformemente
poi dividere l'impasto in 8 pezzi
fare un giro di pieghe a 3 ad ogni pezzo

arrotondare ogni panino con la tecnica della pirlatura e riporre in una teglia rivestita di carta da forno, coprire con pellicola o un coperchio e lasciare raddoppiare, ci vorra circa 1 ora, 1 ora e mezza
 Al raddoppio spennellate la superfice con latte in cui avrete sciolto un cucchiaino di zucchero o con tuorlo e latte sbattuti, io preferisco solo latte non mi piace che si senta l'odore dell'uovo quando si morde il panino.

inforniamo a 180° per 15- 16 minuti circa, poi sforniamo e lasciamo raffreddare su una gratella.




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