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Pancakes di Alton Brown

Da Sacapoche

Devo essere sincera, non sapevo chi fosse Alton Brown.
Quando ho cercato (su Pinterest.. ehm!) la ricetta di pancakes soffici c’era ovunque la sua ricetta e non potevo non provarla.

Cos’ha di particolare questa ricetta? A differenza delle altre non si limita a dividere ingredienti secchi e ingredienti umidi ma il signor Alton Brown ha fatto un ragionamento sulla chimica di questi ingredienti.

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Il suo ragionamento, tradotto come posso, è questo:
“.. nonostante abbiano origini comuni, il burro e il latticello sono in pratica olio e acqua. Senza contare che uno è caldo e l’altro è freddo. Mettili insieme e otterrai dei cubetti di burro. Perfetto nel te al burro di yak, forse, ma non nei pancakes. La risposta sta nelle uova. Infatti l’albume è per lo più acqua, quindi si miscela facilmente con il latticello. Fin qui nessuna novità, giusto? Visto però che il tuorlo contiene lipoproteine, va felicemente sia con i grassi che con l’acqua. Quindi, mescolare il burro e i tuorli insieme è come dare un pass per il backstage al latticello. Dato che è travestito da lipoproteine, si amalgamerà senza problemi. Certo, soprattutto se lo convinci con una frusta..”

Forte eh, questo Alton Brown? Ah comunque poi ho scoperto che è un cuoco (ma va?) e personaggio televisivo.

Pancakes di Alton Brown
da I bake what I like
circa 15 pancakes

1/2 cucchiaino di bicarbonato
1 cucchiaino di lievito in polvere
1 cucchiaino di sale (Kosher *)
3 cucchiani di zucchero
250 gr farina

56 gr burro
2 uova
480 gr latticello (o yogurt)

Metti in una ciotola gli ingredienti secchi: farina, zucchero, bicarbonato, sale e lievito. Mescola appena per amalgamare tutte le polveri.

In una ciotolina mescola il burro fuso (non bollente) con i tuorli e in un’altra ciotola il latticello con gli albumi. Unisci i composti delle due ciotole.

Aggiungi gli ingredienti umidi a quelli secchi e mescola solo fino a quando saranno incorporati, senza lavorare troppo il composto o i pancakes saranno gommosi. Se rimane qualche grumo va bene.

Scalda bene una padella antiaderente (se preferisci, fai sciogliere un po’ di burro) e versa la pastella con un mestolo, a formare dei cerchi di circa 11-12 cm di diametro. Appena si formeranno delle bolle sulla superficie gira il pancake, aiutandoti con una spatola, e cuoci per altri 1-2 minuti.

Impila uno sull’altro i pancakes cotti per mantenerli al caldo, fino ad esaurimento della pastella. Servi con (abbondante) sciroppo d’acero o quello che preferisci.

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Note:
- ho provato a congelare i pancakes avanzati e si scongelano a meraviglia. Basta ripassarli un attimo in padella, ancora congelati, e tornano come nuovi.

- la ricetta originale è in cups (la misurazione americana) e per procedimenti semplici come questo io preferisco usare il loro metodo senza bilancia. Mi sono munita di un set di cups come questo e passa la paura!


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