Pancakes di Alton Brown

Devo essere sincera, non sapevo chi fosse Alton Brown.
Quando ho cercato (su Pinterest.. ehm!) la ricetta di pancakes soffici c’era ovunque la sua ricetta e non potevo non provarla.

Cos’ha di particolare questa ricetta? A differenza delle altre non si limita a dividere ingredienti secchi e ingredienti umidi ma il signor Alton Brown ha fatto un ragionamento sulla chimica di questi ingredienti.

Il suo ragionamento, tradotto come posso, è questo:
“.. nonostante abbiano origini comuni, il burro e il latticello sono in pratica olio e acqua. Senza contare che uno è caldo e l’altro è freddo. Mettili insieme e otterrai dei cubetti di burro. Perfetto nel te al burro di yak, forse, ma non nei pancakes. La risposta sta nelle uova. Infatti l’albume è per lo più acqua, quindi si miscela facilmente con il latticello. Fin qui nessuna novità, giusto? Visto però che il tuorlo contiene lipoproteine, va felicemente sia con i grassi che con l’acqua. Quindi, mescolare il burro e i tuorli insieme è come dare un pass per il backstage al latticello. Dato che è travestito da lipoproteine, si amalgamerà senza problemi. Certo, soprattutto se lo convinci con una frusta..”

Forte eh, questo Alton Brown? Ah comunque poi ho scoperto che è un cuoco (ma va?) e personaggio televisivo.

Pancakes di Alton Brown
da I bake what I like
circa 15 pancakes

1/2 cucchiaino di bicarbonato
1 cucchiaino di lievito in polvere
1 cucchiaino di sale (Kosher *)
3 cucchiani di zucchero
250 gr farina

56 gr burro
2 uova
480 gr latticello (o yogurt)

Metti in una ciotola gli ingredienti secchi: farina, zucchero, bicarbonato, sale e lievito. Mescola appena per amalgamare tutte le polveri.

In una ciotolina mescola il burro fuso (non bollente) con i tuorli e in un’altra ciotola il latticello con gli albumi. Unisci i composti delle due ciotole.

Aggiungi gli ingredienti umidi a quelli secchi e mescola solo fino a quando saranno incorporati, senza lavorare troppo il composto o i pancakes saranno gommosi. Se rimane qualche grumo va bene.

Scalda bene una padella antiaderente (se preferisci, fai sciogliere un po’ di burro) e versa la pastella con un mestolo, a formare dei cerchi di circa 11-12 cm di diametro. Appena si formeranno delle bolle sulla superficie gira il pancake, aiutandoti con una spatola, e cuoci per altri 1-2 minuti.

Impila uno sull’altro i pancakes cotti per mantenerli al caldo, fino ad esaurimento della pastella. Servi con (abbondante) sciroppo d’acero o quello che preferisci.

Note:
- ho provato a congelare i pancakes avanzati e si scongelano a meraviglia. Basta ripassarli un attimo in padella, ancora congelati, e tornano come nuovi.

- la ricetta originale è in cups (la misurazione americana) e per procedimenti semplici come questo io preferisco usare il loro metodo senza bilancia. Mi sono munita di un set di cups come questo e passa la paura!