L'Italia nel piatto nel mese di gennaio festeggia il maiale.
Da sempre questo è il mese della macellazione, il freddo aiutava la frollatura della carne e tutte le operazioni di sezionamento durante la macellazione potevano avvenire all'aperto, sotto i portici a temperatura controllata (oggi le sale di sezionamento dei laboratori devono mantenere i 12°C).
Personalmente vi presenterò un salume: la Pancetta piacentina dop.
Ne parlo con orgoglio, infatti a mio parere è uno dei prodotti migliori che abbiamo, anche se vi ricordo che siamo l'unica provincia italiana ad avere 3 salumi DOP, pancetta, coppa e salame... una vera ricchezza!
La zona di produzione di questi prodotti è solo nella provincia di Piacenza, le carni provengono da zone animali nati, cresciuti e macellati in Emilia Romagna e/o in Lombardia, devono avere almeno 9 mesi ed essere almeno 160kg di peso.
Il pezzo della pancetta, neanche a dirlo, è il pancettone, il classico taglio adiposo, che viene rifilato e squadrato, dopo viene salato a secco (con sale, spezie e conservanti nei limiti di legge) e messo a riposare per 10gg in cella frigorifera.
Finito il periodo la carne viene raschiata e pulita dagli eccessi, arrotolata, con eventuale aggiunta di carne magra, cucita (le cuciture vengono debitamente protette per la stagoinatura).
Si procede ad una asciugatura che dura circa 7gg, e poi alla stagionatura di almeno 3 mesi.
Ricordo che, quando ero piccola, la mia nonna si faceva sempre fare pancette di grande dimensioni,da un norcino di fiducia, in quei casi la stagionatura arrivava anche a 12 mesi.
Con questo prodotto dal gusto ineguagliabile, dolce, leggermente speziata, dalla consistenza morbida e vellutata, ho pensato di preparare dei crostoni di polenta caldi su cui distendere le fette di pancetta, in modo da valorizzare al massimo il sapore sia per l'apporto della base neutra (polenta) associata alla sapidità del salume sia per l'effetto caldo-freddo.
Una ricetta non ricetta, ma simpatica da servire per un antipasto o aperitivo invernale.
Crostoni di polenta con Pancetta Piacentina DOP
Ingredienti
polenta
pancetta piacentina dop
parmigiano reggiano
olio evo
Preparare la polenta, e quando giunta a cottura versarla in una teglia in modo da ottenere uno spessore di circa 2 cm. Lasciare raffreddare.
Tagliare tanti pezzetti rettangolari o quadrati, spennellarli con olio evo e tostarli su di una piastra ben calda (operazione non semplice, attenzione tendono a rompersi) o in forno a 200°C su carta forno, fino a formare una leggera crosticina sulla superficie.
Servire subito, ben caldi, dopo averli farciti con qualche scaglia di formaggio e fette di pancetta piacentina affettata molto sottile.
Ecco le proposte delle altre regioni....
Valle d'Aosta: I salumi valdostani derivati dal maiale di A tutto pepe
Friuli-Venezia Giulia: Salam tal aset di Il piccolo Artusi
Lombardia: Cassoeula lodigiana di La kucina di Kiara
Liguria: Cardi in ta poela di Un'arbanella di basilico
Emilia Romagna: Pancetta piacentina dop su crostoni di polenta qui
Toscana: Suino maiale porco: grufolando dal passato al presente, fra parole, ricette e salumi toscani di Acquacotta e fantasia
Umbria: Fegatelli di maiale arrosto di 2 Amiche in cucina
Abruzzo: Il maiale: Tour gastronomico del Mondo di Betty
Molise: Lesconda maritèta di La cucina di Mamma Loredana
Campania: Salsiccia di Polmone di I sapori del Mediterraneo
Basilicata: Maiale con peperoni sott'aceto di Profumo di cannella
Puglia: Salsiccia a punta di coltello con cime di rape stufate di Breakfast da Donaflor
Calabria: Gelatina calabrese di Il mondo di Rina
Sicilia: Suino nero in crosta di pistacchi di Burro e vaniglia
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