Pandolce genovese

Come promesso ho iniziato l'anno nuovo con un dolce
Un dolce che appartiene alla tradizione genovese e tipico del periodo natalizio
ma le feste non sono ancora finite, e poi per dirla tutta il Pandolce a Genova lo si trova in qualsiasi periodo dell'anno.
Un dolce molto nutriente e coerente con l'anima marinara che grazie alla sua lunga conservazione veniva consumato nei lunghi viaggi per mare.
Il pandolce lo si può trovare sia nella forma tradizionale alta che in quella più recente bassa e compatta.
La ricetta è di Valentina che a sua volta gliel'ha passata la zia Bice, io la trovo perfetta e ben bilanciata, ho solo aumentato un pochino la quantità dell'uvetta perché il pandolce ne è super carico.
Vi lascio e auguro soprattutto alle donne una buona befana !!!

Ingredienti per 2 forme da circa 900gr.

1° impasto
500gr. di farina 350/380w
175gr. di lievito madre
80gr. di essenza ai fiori d'arancio ( se usate l'aroma che si vende nei supermercati diminuite la dose a 20gr. e aumentate di 60gr. l'acqua )
90gr. di acqua
55gr. di uova
115gr. di zucchero
115gr. di burro morbido
2gr. di sale
2° impasto
95gr. di farina 350/380w
20gr. di marsala
40gr. di zucchero
40gr. di burro
300gr. di uvetta sultanina ( io ne ho messa 450gr. )
60gr. di arancia candita
60gr. di cedro candito
60gr. di pinoli
3gr. di semi di finocchio

Preparazione

Iniziare preparando il lievito madre facendo rinfreschi ogni tre ore fino a che non triplica del suo volume iniziale.
Partire con 80gr. di lievito madre 80gr. di farina e 40gr. di acqua, impastare il tutto e mettere a riposare a 28° .
Dopo tre ore rifare la stessa procedura di prima e continuare allo stesso modo fino a quando il nostro lievito non sarà riuscito a triplicare in tre ore.
Dopo aver fatto tutti i rinfreschi del caso, iniziare con il primo impasto.
Riporre nella planetaria tutti gli ingredienti elencati, tranne il burro che dovrà essere a pomata e incorporato per ultimo.
Quando avrete ottenuto un impasto liscio ed elastico, aggiungere poco per volta il burro senza aggiungere la dose successiva fino a quando non si sarà assorbito completamente.
Riporre in un contenitore e far lievitare sempre alla temperatura di 28° ( forno spento con luce accesa)  coperto con pellicola fino a quando non avrà triplicato il suo volume, circa 8/9 ore.
Trascorso il tempo necessario far acclimatare a temperatura ambiente e poi sgonfiare l'impasto.
Procedere con la preparazione del 2° impasto, mettendo nella planetaria il 1° impasto sgonfiato
la farina, lo zucchero, e il marsala.
Quando sarà di nuovo incordato aggiungere per ultimo il burro come avete fatto nel primo impasto.
Aggiungere per ultimo l'uvetta, i canditi, i pinoli e i semi di finocchio.
Riporre l'impasto su di un piano di lavoro e finire di lavorarlo con le mani.
Riporre su di una placca da forno leggermente unta e far riposare ( in gergo si dice " puntare " ) alla temperatura di 28 ° per 45 minuti coperto con pellicola.
Dopo la puntatura riporre sul piano da lavoro leggermente imburrato, dividere l'impasto a metà  e "pirlare" cercando  di dargli una forma il più possibile sferica.
Far lievitare sempre a 28° per 7/8 ore coperto con pellicola.
Fare tre tagli fondi almeno 1 centimetro sulla superficie, come a formare un triangolo equilatero
Infornare a 170° per circa 60/70 minuti a forno statico.
Coprire con della carta stagnola nel caso la superficie dovesse scurirsi troppo.
Non abbiate timore a far lievitare il pane senza nessun cestino che lo contenga, l'impasto è abbastanza solido al punto da non perdere la forma in fase di lievitazione, ma anche una buona pirlatura farà si che possa assumere una forma bella tonda.