Anche quest’anno nell’Antro si è fatto il Pandoro su espressa richiesta della fazione "pandorista" di casa. Stessa ricetta di sempre: quella delle Sorelle Simili, ma al posto del lievito di birra ho utilizzato il lievito madre essiccato in polvere. Insieme a quello del 2009 e del 2010, questo è stato il miglior Pandoro preparato: soffice come una piuma, alto, ben lievitato, cotto a puntino, profumato di burro e soprattutto si è conservato meravigliosamente bene, come appena sfornato, anche nei 4 giorni successivi.
Il Pandoro è una preparazione che non vuole assolutamente fretta, solo l’ultima lievitazione ha richiesto 16 ore, ma quantomeno riuscendo a gestire gli orari di lavorazione ho evitato l’infornata nel cuore della notte. Prepararlo è una specie di rito, è una magia che richiede tutto il tempo e le attenzioni possibili perché come dico sempre i lieviti vanno “coccolati”, se andate di fretta lasciate perdere! Lo scorso anno l'ho preparato in fretta e furia e devo dire che ho sfornato una tra le migliori ciofeche della mia vita e neppure la glassatura al cioccolato l'ha reso migliore.
Pandoro dal libro Pane e Roba Dolce
di Valeria e Margherita Simili
Dicono le Simili: "E' un poco laborioso ma riesce sempre. Scoprirete così lo splendido profumo del burro che risulta più evidente non perché è presente in grande quantità, ma perché rimane in superficie per la particolare lavorazione sfogliata"
Lievitino 60 g acqua tiepida
50 g farina di forza (per l’Antro farina di forza 00 W400 Molino Rossetto)
5 gr lievito madre essiccato in polvere (per l’Antro lievito madre essiccato Molino Rossetto)
1 cucchiaino di zucchero
1 tuorlo
In una ciotola, unire lo zucchero, il tuorlo, la farina, il lievito e battere finché sarà ben amalgamato e liscio, coprire e fare lievitare fino al raddoppio, 50-60 minuti.
1° Impasto
200 g farina di forza (per l’Antro farina di forza 00 W400 Molino Rossetto)
15 gr lievito madre essiccato in polvere (per l’Antro lievito madre essiccato Molino Rossetto)
25 g zucchero
30 g burro
2 cucchiai acqua
1 uovo
Aggiungere al lievitino lo zucchero, la farina, il lievito, l'uovo. Mescolare e battere vigorosamente poi unire il burro a temperatura ambiente, e battere finché non sarà bene amalgamato. Coprire e lievitare fino al raddoppio, circa 45 minuti in luogo tiepido.
2° Impasto
200 g farina di forza (per l’Antro farina di forza 00 W400 Molino Rossetto)
15 gr lievito madre essiccato in polvere (per l’Antro lievito madre essiccato Molino Rossetto)
100 g di zucchero
2 uova
1 cucchiaio di sale
1 stecca di vaniglia - i semini
Inoltre
140 g burro a temperatura ambiente per sfogliare
Preparazione
Unire al secondo impasto le uova, lo zucchero, la farina, il lievito, il sale e la vaniglia. Battere finché tutto sarà ben amalgamato, circa 8-10 minuti. Schiacciate l'impasto, ripiegarlo su sé stesso, metterlo in una ciotola unta con il burro e far lievitare 1 ora, 1 ora e mezza, fino al raddoppio coperto.
Passato questo tempo mettere la ciotola in frigorifero per circa 30-40 minuti. Rovesciare la pasta sul tavolo, tirarla con un mattarello formando un quadrato, distribuire al centro il burro a pezzetti, portare i quattro angoli al centro fissando la pasta e chiudendo il burro, spianare delicatamente in un rettangolo e piegare in 3. Riposare in frigorifero 15-20 minuti, spianare di nuovo e piegare ancora in 3 e riposare in frigorifero 15-20 minuti. Dare ancora una piega e riposare come sopra.
Dopo quest'ulteriore riposo formare una palla inserendo sotto i bordi, ruotando sul tavolo con le mani unte di burro. Disporre in uno stampo a stella altro 19-20 cm da circa 3 litri unto di burro, mettendo la parte rotonda verso il forno. Coprire e lievitare finché la cupola uscirà dal bordo (a me ci sono volute 16 ore).
Cuocere in forno 170° per 15 minuti (se dovesse scurirsi troppo coprite la cupola con un foglio di alluminio per evitare che bruci) poi abbassare a 160° per altri 40 (fate comunque la prova stecchino per verificarne la cottura). Spegnere il forno e lasciare il pandoro dentro per altri 15 minuti. Una volta intiepidito sformare e coprire abbondantemente di zucchero a velo.
Note delle Simili
- Il riposo in frigorifero si può anche prolungare sino a 8-12 ore.
- L'ultima lievitazione nello stampo si può protrarre anche per alcune ore (la mia è durata 16 ore)
- Durante la lavorazione a sfoglia tutti i riposi sono da fare in frigorifero.
- E' importante che mettiate molta cura nella preparazione dello stampo: prendere un pezzo quadrato di stagnola di circa 33 cm. Con del burro morbido ungete il fondo dello stampo, meglio se lo fate con un pennello, capovolgetelo e appoggiate sul fondo la stagnola, fatela aderire prendendo così l'impronta del fondo. Giratelo nuovamente e inserite sul fondo la stagnola che avrete tolto delicatamente, per non perdere la forma, facendola aderire bene. Sempre con burro morbido e pennello imburrate abbondantemente tutto lo stampo compresa la stagnola, specialmente inserendovi bene nelle pieghe dello stampo che formano la stella.
- E' molto importante che, prima di cuocere il pandoro, la cupola sia uscita dallo stampo anche se impiegherà alcune ore.
- Durante le lievitazioni il Pandoro è da tenere sempre al caldo!