Pandoro senza glutine

Buon 2016, amici.

Arrivo a feste finite, in tempo per spegnere le candele, come si dice dalle mie parti

Ma il clima natalizio non è ancora del tutto passato, visto che la Befana è tuttora impegnata a confezionare carbone e dolcetti.

Fiuuuuuuuuu

No, perchè lasciarvi la ricetta del pandoro dopo il 6 gennaio pareva proprio brutto, quindi ho dovuto fare una corsa che non potete capire per riuscire a scrivere questo post.

E l’unico motivo per cui mi sono precipitata è perchè questo proprio non ve lo potete perdere, se siete celiaci o se avete un amico celiaco.

Da quando ho iniziato la dieta senza glutine non c’è nulla che io abbia rimpianto… tranne il pandoro.

Non la pasta, non la pizza, non il pane. Forse i croissant (ma pure con quelli mi sono sufficientemente riconciliata). Solo il pandoro.

Al punto che dopo averlo acquistato (e buttato via) e dopo aver provato a farlo lo scorso anno (un buon dolce a forma di pandoro ma non LUI), avevo deciso di metterci una croce sopra.

Finchè quest’anno la mitica Olga non ha riprovato a farlo (dopo ben 12 anni di tentativi falliti). Ed è stato amore al primo morso. Non potete capire.. quasi piangevo.

Ora ho in forno il secondo. Per dire.

Perchè l’altro è finito in due giorni. E, udite udite… è rimasto morbidissimo fino all’ultima briciola.

La preparazione è piuttosto lunghina, non tanto per laboriosità quanto per i tempi di lievitazione richiesti. Se decidete di farlo, organizzatevi in modo da poterci lavorare per una giornata intera. Però ne sarete ripagati.. giuro!

Pandoro senza glutine

La sera prima, perché deve riposare 12 ore in frigorifero, preparate il poolish con:

75 g di acqua
37 g di farina Glutafin Select
3 g di lievito di birra fresco o 1,5 g circa di lievito di birra secco

Lavorate bene tutto con una frusta a mano per ottenere un composto liquido e con le bollicine. Mettetelo in frigo per 12 ore.

Subito dopo preparate l’emulsione aromatica con:

40 g di cioccolato bianco
25 g di panna
50 g di burro
semi di una bacca di vaniglia

Fate bollire la panna con il burro e la vaniglia. Versatela sul cioccolato bianco spezzettato, lasciate riposare qualche minuto e poi amalgamate tutto con un cucchiaio fino ad ottenere un composto liscio e setoso.
Chiudete, fate intiepidire e poi mettetela in frigo.

Il giorno dopo, tirate subito fuori dal frigo il poolish, l’emulsione aromatica ed il burro che vi servirà per tutta la preparazione e metteteli da parte. Poi preparate un lievitino con:

1 cucchiaino di miele
20 g di acqua tiepida di rubinetto
3 g di lievito di birra fresco oppure 1,5 g circa di lievito di birra secco (o se c’è particolarmente freddo: 8 di quello fresco e 3,5 di quello secco)
40 g di farina Glutafin Select

Mescolate già tutto nella ciotola dell’impastatrice ed aspettate che raddoppi (circa 1 ora).

Trascorso il tempo, al lievitino che avete fatto nella planetaria aggiungete:

tutto il poolish
75 g di farina
1 uovo
50 g di zucchero
40 di burro morbido

Fate andare l’impastatrice con la frusta K o a foglia ed aggiungete il burro per ultimo, pezzettino per pezzettino, fino ad ottenere un impasto molto cremoso e liscio, con il burro ben assorbito.

E’ importante che il burro NON sia liquido ma molto morbido e quando lo aggiungete dovete vedere che l’impasto gonfia e monta acquistando stabilità (il burro emulsiona).

Chiudete la ciotola e  mettete a lievitare in forno spento e senza lucina accesa, fino al raddoppio, cioè per un tempo che va dalle 5 alle 6 ore, secondo il caldo che avete in casa.

Trascorso questo tempo, procediamo con l’impasto finale aggiungendo alla massa lievitata:

165 g di farina
due uova
90 g di zucchero
40 g di burro
tutta l’emulsione aromatica
7 g di Rum
il pizzico di sale

Le uova vanno aggiunte una per volta, facendo assorbire bene il primo e poi unendo il successivo. 
Poi l’emulsione aromatica, pian piano, facendola assorbire, seguendo con il rum ed il sale. Il burro sempre da ultimo (con le stesse considerazioni fatte sopra), pezzetto per pezzetto e fate assorbire bene.

Fate lavorare molto molto bene la macchina ed otterrete un composto morbidissimo tipo torta.

Imburrate il vostro stampo (solo se è di quelli in alluminio; quelli antiaderenti non vanno imburrati) e versate il composto, sbattendolo bene sul piano della cucina per evitare che dentro si creino vuoti d’aria che comprometterebbero la cottura.

A questo punto l’impasto va fatto nuovamente lievitare per 5 – 6 ore, in forno spento e senza luce accesa.

Trascorso il tempo, cuocere a 170° per circa 1 ora e 10 minuti. 

A seconda dello stampo che avete potrebbe volerci meno (sui 50 minuti circa). Nel mio stampo di alluminio pesante mi ci è voluta più di un’ora.

A cottura ultimata lasciate raffreddare nello stampo per almeno un’ora o, come nel mio caso, visto che ho cotto in tarda serata, per tutta la notte, prima di sformare.

Vi lascio con alcune considerazioni di Olga:

• Lievitazione. Questa dovrebbe avvenire molto lentamente per dare tempo all’impasto di stabilizzarsi e quindi evitare che scenda in cottura. 
  La temperatura ideale di crescita non dovrebbe superare i 26°, meno sì di più no.
  Per cui se nelle varie fasi (cioè I impasto e II impasto) ci mette più di 5 – 6 ore a crescere è meglio. Il lievito di birra secco rallenta la lievitazione, ma restituisce un impasto più stabile
• L’aroma sarà tanto più intenso quanto più gli ingredienti vengono scelti con cura: vale per la vaniglia, il burro ed il cioccolato bianco
• L’impasto finito, crudo e trasferito nello stampo pesa circa 900 g