Pane 100% integrale con prefermento

Questo è l'ultimo nato dall'alchimia tra le buone farine macinate a pietra e il mio vivace lievito madre. Avrete intuito che prediligo i prodotti integrali e quando penso ad un pane che mi tenga compagnia durante i pasti a partire dalla prima mattina, il mio desiderio va subito ad un profumo rustico, ad una fetta piena e saporita, ad un gusto interamente integrale. Sappiamo tutti però che il pane composto al 100% da farina integrale, risulta generalmente più pesante e piuttosto "carico", quindi cerco sempre modi diversi per renderlo più leggero e arioso senza dover necessariamente ricorrere a mischiare nell'impasto altre farine più raffinate. Il prefermento e la lunga lievitazione al freddo, mi aiutano ad ottenere quello che cerco ed oggi vi spiego come fare se anche voi siete alla ricerca del pane integrale perfetto!

Se volete provare altre ricette di pane tutto integrale, vi invito a curiosare queste ricette:Pane integrale con lecitina di soiaPane integrale al 90% idratazionePane integrale al 80% idratazione...e ora passiamo alla ricetta di oggi!
Ingredienti:

prefermento65 g di lievito madre attivo*100 g di farina integrale macinata a pietra200 g di acqua a.t.
impastoprefermento maturo600 g di farina integrale macinata a pietra300 g di acqua a t.a.10 g di sale fino marino1 cucchiaino di miele di acacia bio*Rinfrescato e al raddoppio.Ho effettuato l'impasto in planetaria con il gancio ad uncino. Si otterranno ottimi risultati anche lavorando a mano.
In una ciotola sciogliere il lievito madre nell'acqua, unire la farina e mescolare energicamente con una forchetta fino ad ottenere una pastella omogenea. Sigillare con pellicola trasparente e far lievitare a temperatura ambiente (circa 20-21°C) per 1 notte (circa 8-10 ore).

In una capiente ciotola versare la farina e l'acqua, mescolare grossolanamente con una forchetta fino ad assorbimento. Far riposare per 30-40 minuti (autolisi).

Versare nella planetaria l'autolisi con il prefermento maturo, unire il miele ed impastare energicamente fino ad incordatura. Aggiungere quindi il sale e portare nuovamente ad incordatura. 

Rovesciare l'impasto in una ciotola e far lievitare per 1 ora e mezza, praticando una serie di pieghe in ciotola ogni 30 minuti.

Spolverare il piano di lavoro di farina, rovesciarci l'impasto e praticare una serie di pieghe a libro. Pirlare e formare una palla. Spolverare di farina un cestino da lievitazione (per chi non lo avesse, utilizzare uno scolopasta con all'interno un panno di lino) ed adagiarci l'impasto ponendo la chiusura verso il basso. Sigillare con pellicola e trasferire in frigorifero per 20-24 ore.

Preriscaldare il forno a 250°C ponendo sul fondo una ciotola colma d'acqua (io utilizzo la funzione ventilata combinata al vapore). Una volta raggiunta la temperatura, togliere la ciotola dal frigo, rovesciare il pane su una teglia rivestita di carta da forno, incidere la superficie e infornare. 

Cuocere per 10 minuti, poi abbassare la temperatura a 200°C e proseguire per altri 20 minuti. Portare la temperatura del forno a 180°C e completare la cottura (circa 15 minuti).Valutare tempi e temperature di cottura in base al proprio forno!  Sfornare e far completamente raffreddare su una gratella.

Una volta freddo tagliare a fette.

Le fette tagliate si conservano chiuse in sacchetti da alimenti in frigo o in freezer. Il pane intero può essere tenuto in luogo fresco e buio mantenendosi fragrante fino a 6 giorni. 

E' comunque consigliato tostarlo o scaldarlo prima della degustazione per far in modo che sprigioni nuovamente tutto il suo originale profumo.

Un ottima base per una colazione sana ed equilibrata. Eccellente anche per accompagnare zuppe calde di verdure o semplici insalate.

Con questa ricetta partecipo a Panissimo di Gennaio