Pane a lievitazione naturale con semola di grano duro e cottura su pietra refrattaria

Il pane a lievitazione naturale è meraviglioso non solo per il gusto straordinario, ma anche per la possibilità di avere un pane che si può conservare per diversi giorni senza che questo diventi gomma.
Io ho ricevuto il licoli (lievito madre liquido) in regalo e da allora lo uso per panificare tutte le settimane con buoni risultati.
Ho proposto già diverse ricette per preparare il pane a lievitazione naturale, ve li elenco qui di seguito

Oggi vi propongo la ricetta del pane con la semola di grano duro con cottura su pietra refrattaria e lievitazione in frigo

La ricetta non è mia ma di Raffaele Pignataro, io ho semplicemente seguito i suoi consigli , vi lascio il link della sua ricetta dove troverete le varianti per preparare questo pane con la pasta madre oppure con il lievito di birra:Pane di grano duro

E ora prendete nota per preparare questo pane che non vi deluderà mai!

Pane a lievitazione naturale con semola di grano duro

Ingredienti per un pane da un Kg

• 500 g di semola di grano duro (io ho usato Mulino Marino )
• 300 g di acqua
• 100 g di licoli rinfrescato da 3 ore circa
• 10 g di malto
• 15 g di sale

• 50 g di semola di grano duro
• 50 g di farina di mais per polenta

Consiglio :
La quantità di acqua è sempre indicativa perché dipende dal tipo di semola che usate

La vostra semola potrebbe assorbirne di più o di meno.

Quindi fate così:inserite tutta l'acqua prevista dalla ricetta mettendone da parte un po', vedete come si comporta l'impasto, e nel caso aggiungete la restante acqua

1. Versate nella ciotola della planetaria la farina e la maggior parte dell'acqua indicata
2. Impastate velocemente con la foglia fino a quando tutta la farina sarà assorbita.
3. Dovete impastare giusto per non lasciare farina asciutta.
4. Coprite con un canovaccio e lasciate riposare per 1 ora nella ciotola della planetaria
5. Dopo il riposo di 1 ora, aggiungete il licoli mescolato al malto all'impasto nella ciotola
6. Impastate a velocità 1 per un paio di minuti mettendo il gancio nella planetaria, aggiungete il sale e, se vedete che l'impasto è troppo asciutto 1-2 cucchiai d'acqua per aiutarne l'assorbimento e continuate ad impastare fino a quando l'impasto non sarà liscio ed elastico, circa 10 minuti (velocità 2)
7. L'impasto non dovrà appiccicare, questo è importantissimo per la riuscita della ricetta.
8. Se l'impasto è appiccicoso continuate a lavorarlo ancora per qualche minuto nella planetaria.

Lievitazione

1. Coprite con un canovaccio umido o pellicola per alimenti e mettete a lievitare per 30 minuti. Trascorso il tempo prendete l'impasto dalla ciotola e mettetelo sulla spianatoia leggermente infarinata con semola di grano duro.
2. Fate un giro di pieghe a tre come si vede in questo video di Raffaele Pignataro e di nuovo in ciotola a lievitare.
3. Dopo 30 minuti ripetete il giro di pieghe sempre aiutandovi con pochissima semola.
4. Coprite la ciotola con la pellicola e mettetela in frigo per un minimo di 10 ore e un massimo di 36 ore.
5. Quando tirerete fuori dal frigo l'impasto, date un giro di pieghe a 3 e aspettate di nuovo raddoppio ( io per farlo lievitare bene ho messo l'impasto nel forno spento con lucina accesa)
6. Quando l'impasto sarà raddoppiato, posatelo sulla spianatoia leggermente infarinata, e formate il filone come si vede in questo video di Raffaele Pignataro
7. Posate il filone su un canovaccio infarinato con la semola e la farina di mais, e avvolgetelo bene chiudendolo con delle pinze in questo modo il pane crescerà in altezza e non si appiattirà nella lievitazione, mi raccomando mettetelo con la chiusura delle pieghe verso l'alto
8. Mettete a lievitare anche se non dovrà raddoppiare completamente ma essere circa 1,5 volte il volume iniziale.
9. Per capire se è pronto da infornare, seguite il consiglio di Raffaele :schiacciatelo leggermente con il dito: se l'impronta torna su e scompare quasi completamente allora è pronto!

Cottura su pietra refrattaria

1. Accendete il forno al massimo (io 250°) e fate scaldare la pietra refrattaria per almeno 30 minuti.(io l'ho messa a differenza di Raffaele nella parte bassa del forno alla prima tacca del forno)
2. Mettete sul fondo del forno un pentolino con dell'acqua.
3. Quando il forno è bello caldo estraete la pietra refrattaria e, delicatamente, prendete il filone dal canovaccio e posatelo sulla pietra girandolo sottosopra in modo che la chiusura (che prima era in alto) venga a contatto con la pietra.
4. Praticate sul filone un taglio profondo due centimetri con un bisturi oppure con una lametta e infornate subito ,abbassando la temperatura a 200°
5. Dopo 10 minuti abbassate la temperatura a 180°
6. Dopo 10 minuti ancora abbassate a 160° e togliete il pentolino d'acqua.
7. Fate cuocere il pane con queste dosi per circa 1 ora ma controllate.. dipende dal forno che avete
8. Provate a picchiettare sul fondo del pane, se lo sentite "vuoto" allora è cotto.
9. Quando ilpane sarà cotto ve ne accorgerete anche dal colorito , lasciate lo sportello del forno leggermente aperto (io ho messo un cucchiaio di legno nello sportello) e continuate la cottura per ancora 10 minuti.
10. Spegnete il forno, aprite lo sportello, e lasciate ancora il pane 10 minuti dentro il forno.
11. Togliete il pane dal forno e fatelo raffreddare in verticale, in questo modo avrete un pane ben cotto e asciutto dentro , non rimarrà con la mollica umida, ve lo garantisco, ma vi dovete attenere alle istruzioni di questa ricetta

Buon pane a tutti!