PANE A PASTA DURA...... aromatizzato

per il cestino
"Le Arti" oggettistica provenzale
Il pane a pasta dura è un pane tipico del nord d'Italia, lo si può trovare di diverse pezzature, grandi e piccole, e può essere realizzato con un impasto diretto ( lievito di birra) indiretto ( biga) o con il lievito madre.
Presenta una mollica compatta con un'alveolatura molto fine ed una crosta croccante.
Purtroppo il pane a pasta dura è sempre più raro, a causa della sua poca versatilità : non è adatto ad essere imbottito e ne tanto meno a fare " scarpetta " ( così dicono ) io farei scarpetta anche con le briciole.
Qui dalle mie parti, fortunatamente si trova ancora abbastanza facilmente, tant'è che è tra i miei panini preferiti.
Rispetto alle ricette solite, per conferire più profumo e sapore questa versione prevede, un mix di farine e un trito di erbe aromatiche.
Stamattina, mentre lo stavo preparando ero talmente impegnata con le mani in pasta che mi sono dimenticata di fotografare i passaggi della preparazione; quindi le foto che posterò saranno quelle vecchie di quando ho fatto la prima versione con un solo tipo di farina (l'impasto infatti risulterà più chiaro).

INGREDIENTI per circa 12 pezzi :

per la biga :
250gr.di farina0
250gr.di farina integrale
235gr.di acqua
95gr.di pasta madre o 4 gr.di lievito di birra
per l'impasto:
Biga
250gr.di farina 0
250gr.di farina integrale
235gr. di acqua
150gr.di madre o 7 gr.di lievito di birra
15gr.di malto o 10gr.di miele
25gr.di sale
85gr.di olio evo
5gr.di timo
5gr.di rosmarino
5gr.di salvia

PREPARAZIONE:

Iniziare preparando la biga, impastando tutti i suoi ingredienti, fino ad ottenere un'impasto liscio e compatto.
Mettere in una ciotola, coprire con della pellicola trasparente e far lievitare fino al raddoppio del volume iniziale.
Trascorso il tempo necessario preparare l'impasto, miscelando in una ciotola la biga, la farina, l'acqua, il lievito, il malto, l'olio e il sale, per ultimo il trito di erbette.
Lavorare fino ad ottenere un panetto dalla consistenza soda ed elastica.
Far lievitare fino al raddoppio coperto con della pellicola trasparente.
Stendere l'impasto con un mattarello dandogli la forma di un rettangolo, procedere con delle pieghe di rinforzo, facendo riposare l'impasto tra un giro e l'altro.
Dividere l'impasto in panetti di uguali pezzature ( io ho fatto circa 150gr. l'uno ).
Con un mattarello stendere i panetti, in modo da ottenere una striscia di pasta; arrotolarla su se stessa dal lato corto e ricavare una chiocciola