Pane a pasta dura...con Lievito Madre

Le temperature si sono un pò abbassate e il nostro lievito madre sembra impaziente, date le circostanze siamo pronte ad accendere il forno, non si possono certo ignorare le esigenze della pasta madre...Iniziamo subito con la preparazione del pane a pasta dura. Indecise su quale ricetta seguire, abbiamo scelto di provarne una che includeva l'utilizzo dello strutto. Il risultato non ci ha deluse, il pane che abbiamo ottenuto è molto profumato, caratterizzato dall'assenza di alveolatura nella mollica, ha la crosta lucida e liscia. Si conserva per molti giorni, o almeno così dicono, da noi è stato consumato alla velocità della luce, dunque non possiamo darvi molte informazioni in merito...presto proveremo anche la ricetta che utilizza l'olio di oliva come grasso dell'impasto, ma al momento mettiamoci all'opera e iniziamo con il primo pane a pasta dura....
Ingredienti350 gr farina di semola rimacinata di grano duro150 gr acqua160 gr lievito madre25 gr strutto1 cucchiaio di sale marino
Fate la solita fontana di farina su una spianatoia in legno. 
Diluite e mescolate il lievito madre a cui avrete aggiunto 50 gr di acqua. Quindi aggiungete la restante parte d'acqua e mescolate.
Mettete un pò del composto liquido al centro della fontana di farina e iniziate ad impastare con le punta delle dita, dovrete lentamente incorporare la farina al liquido, una volta ottenuta una specie di pastella, potrete aggiungere altro liquido.
Quando avrete aggiunto i tre quarti del composto liquido, aggiungete lo strutto e continuate ad impastare.
Infine mettete il sale il restante liquido.
Impastate energicamente, vi consigliamo di munirvi di un mattarello con il quale dovrete colpire ripetutamente l'impasto, dovrete usarlo come un bastone.
Appiattite il composto, piegatelo a libro e ricominciate a "colpire"...dovrete ripetere questa operazione per almeno 5 volte, intervallando ogni ciclo con un riposo dell'impasto di 20 min.
Una volta terminato la lunga ma "liberatoria" preparazione, coprite il vostro pane con un panno di cotone e mettetelo a riparo da qualsiasi corrente d'aria.
Quando sarà ben lievitato, è difficile indicarvi un tempo preciso, date la forma al vostro pane. Come vedrete, differentemente dal solito, avrete tra le mani un impasto liscio e molto sodo, compatto, il che determinerà l'assenza dell' alveolatura dopo la cottura, tipico del pane a pasta dura. 
Noi abbiamo scelto una forma molto semplice, ad "S", che abbiamo inciso per lunghezza e successivamente anche lungo tutta la larghezza....
Dopo la formatura, lasciate lievitare ancora per circa 2 ore, ed infine infornate a 200° per 50/60 min