Pane ai semi e fiocchi con lievito ad alta idratazione

Ancora una ricetta realizzata con il mio Li.co.li. stavolta con una farina d'eccezione, la farina Antiqua macinata a pietra di tipo 2.

La prima cosa che ho fatto è stato realizzare il preimpasto, partendo da 10g di li.co.li. rinfrescato per tre volte a distanza di 12 ore da ogni rinfresco:
Ingredienti preimpasto
   Licoli g   Acqua g   Farina g   Totale g   % idratazione
1° rinfresco   10   10   10   30   100
2° rinfresco      30      30     30   90  100
3° rinfresco        40                    40                    40                 120   100
Una volta ottenuto il preimpasto, sono partita con gli ingredienti dell'ìmpasto vero e proprio, utilizzando 450g di farina Antiqua macinata a pietra di tipo 2, 300g di acqua (di cui 80 da utilizzare per sciogliere il Li.co.li.), 100g  del Li.coli. rinfrescato come sopra, 15g sale, 1 cucchiaino di malto d'orzo, 3 cucchiai di crusca di avena, 100g di mix di semi di girasole, zucca, chia e lino.
Ho preso il preimpasto, ormai si spera bello arzillo, e l'ho sciolto nell'acqua appositamente riservata  (80g) insieme al malto; separatamente ho mescolato la farina con la crusca di avena ed il resto dell'acqua (220g) utilizzando la foglia dell'impastatrice. Dopo dieci minuti ho mescolato i due composti, aggiunto il sale e lavorato ancora per alcuni minuti.

Ho poi cambiato la foglia dell'impastatrice, sostituendola con il gancio ed ho lavorato per qualche minuto, aggiungendo 2 cucchiai di crusca di avena e 80g del mix di semi. Ho lasciato riposare l'impasto nella ciotola per una decina di minuti e poi ho eseguito le pieghe, come insegnato da Adriano, avendo cura di infarinare abbondantemente la spianatoia, sulla quale l'ho poi lasciato riposare, coperto con una ciotola rovesciata per un'ora e, di nuovo, ho fatto un giro di pieghe.
Ho ripreso l'impasto e l'ho lasciato, sempre coperto, a temperatura ambiente, per far continuare la lievitazione, fino al raddoppio.

A questo punto ho dato al pane la forma finale, l'ho spennellato con un po' d'acqua prima di cospargerlo con la restante crusca d'avena e semi, poi l'ho lasciato riposare altri trenta minuti. Nel frattempo ho acceso il forno, portandolo a 240°C di temperatura; ho fatto i tagli al pane e l'ho messo su una teglia coperta con carta forno, a cuocere per 25'. Ho quindi abbassato la temperatura a 200°C per altri 20' ed ho quindi tolto la carta forno e fatto terminare di cuocere il pane sulla griglia per gli ultimi 10': in totale il pane ha cotto per 55 minuti.Mi raccomando, fate raffreddare bene il pane prima di tagliarlo!!

Con questa ricetta partecipo al contest indetto da Cucina Semplicemente, in collaborazione con Farina Antiqua macinata a pietra