Pane al mais a lievitazione naturale

Ultimamente mi è tornata la voglia di pane al mais. Senza andare cercando troppo in giro, che a lasciar la strada vecchia per la nuova, poi si sa cosa succede ;-) , ho deciso di rifare una ricetta di Francesca Spalluto che già mi aveva dato un'immensa soddisfazione nella versione col lievito di birra. Eggià, perché stavolta, ovviamente, l'avrei fatto a lievitazione naturale. 

Ho mantenuto lo stesso procedimento, con la preparazione del lievitino e l'introduzione del LNL sia in questo, che nell'impasto finale. Ho modificato leggermente le proporzioni del mix di farine, facendo spazio anche a una piccola quantità di farina maltata, e ho fatto impastare tutto alla macchina del pane, lasciando l'impasto lì per la lievitazione.

E anche stavolta, ho cotto il pane nella pentola di terracotta.
Il risultato mi ha soddisfatto molto: crosta croccante, mollica umida e morbida, ad alveoli piccoli. Continuo a non capire a cosa serva l'uovo... a legare forse, anche se probabilmente non è necessario, dato che la farina di mais è, dopotutto, il 21% scarso sul peso totale del mix di farine. Ma vabbé, se Francesca Spalluto dice che bisogna metterci l'uovo, io obbedisco! :-)

Per il lievitino:

• 90 g di manitoba
• 55 g di acqua
• 20 g di LNL rinfrescato e attivo

Per la reidratazione della farina di mais:

• 125 g di farina di mais, stavolta ho usato la fioretto
• 75 g di acqua

Per l'impasto finale:

• 210 g di acqua
• tutto il lievitino
• 60 g di LNL rinfrescato e attivo
• 5 g di miele
• 1 uovo
• la farina di mais reidratata
• 25 g di farina maltata
• 110 g di manitoba
• 250 g di farina 00
• 1 noce di burro morbida
• 1 cucchiaino e mezzo di sale
• 90 g di chicchi di mais scolati del liquido di vegetazione e tamponati con lo scottex 

Preparare il lievitino e lasciarlo raddoppiare, almeno. Contemporaneamente, bagnare la farina di mais con la dose d'acqua prevista, mescolare per farla intridere bene tutta, coprirla con un telo e lasciarla riposare.
Quindi, se si usa la MdP, introdurre nel cestello tutti gli ingredienti nell'ordine in cui sono elencati, ad esclusione dei chicchi di mais, che potranno essere aggiunti dopo la prima lievitazione, quando si procederà al folding, oppure, se si usa l'impastatrice, alla fine, quanto l'impasto si sarà incordato.

Far lievitare. Con questa quantità di LNL (20+60), lieviterà tantissimo e anche in un tempo relativamente breve, perciò occhio che la massa non imploda.
Scaravoltare sulla spianatoia spolverizzata con la farina di mais (l'impasto sarà piuttosto morbido) e, aiutandosi con la spatola e le mani infarinate, dare un giro di folding. Coprire a campana e lasciare così per 10-15 minuti, quindi dare un altro folding e mettere nuovamente a lievitare in un cestino foderato con un canovaccio ben infarinato col mais. In un paio d'ore circa, la massa dovrebbe raddoppiare.
Far scaldare il forno a 250° statico, con la pentola di terracotta all'interno, e quando questa sarà bella rovente, rovesciarvi dentro la massa lievitata, agitando la pentola per farla adagiare bene sul fondo.

Coprire e cuocere per 30 minuti, quindi estrarre la pagnottella dalla pentola e farla cuocere ancora per 10-15 minuti sulla gratella, abbassando la temperatura a 220°.
Far raffreddare e affettare, se ce la fate ad aspettare!
Minnie occhibelli