Pane al mais con lievito madre

Per il polish
55 g di farina manitoba
58 g li.co.li (55g di p.m.)
70 g di acqua (75 se con p.m.)
Impasto Completo
tutto il polish
180 g di farina di mais fioretto
270 g di farina tipo 0
320 g di acqua
14 gr di sale

Se vi piace il pane non potete non fare il pane al mais , croccante fuori morbido, morbidissimo dentro.

Nel mio viaggio alla scoperta del pane sono approdata al pane al mais.
Sempre tratto dal libro di A. Scialdone l’ho fatto due volte: alla prima, seguendo esattamente le dosi – riviste per il li.co.li – è venuto troppo “umido”; la seconda volta ho aggiunto un po’ meno acqua ed il risultato mi ha convinta.

La sera prima :

preparate il polish: raccogliete in una ciotola il lievito madre, unite l’acqua tiepida e, mescolando, sciogliete tutto il lievito.
Aggiungete la farina, mescolate ancora per amalgamare il tutto, coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare a temperatura ambiente per tutta la notte.
bagnate la farina di mais con 200 cc di acqua ( presi dal totale) a 50°.

Il giorno successivo:

Aggiungete al polish la farina 0 e, mescolando continuamente amalgamate anche la farina di mais lasciata in acqua la sera prima.
Salate, mescolate ancora ed impastate per 10 /15 minuti a mano o con la planetaria sino a quando il composto non risulta liscio, compatto ed omogeneo.
La prima volta ho unito i restanti 120 g di acqua ma il pane alla fine mi è sembrato troppo “bagnato”, questa volta invece non li ho aggiunti ed è andato decisamente bene.
Formate la palla, coprite con pellicola trasparente e ponete a lievitare lontano da fonti di calore per almeno un’ora.
Trascorso il tempo sgonfiate l’impasto, appiattitelo fino ad ottenere un rettangolo e procedete con una prima serie di pieghe.
lasciate riposare 1 ora, ripetete la serie di pieghe e lasciate riposare un’altra ora.
Riprendete l’impasto, dividetelo a metà e formatene due pagnotte arrotolandole con la mani, appoggiatele in due cestini da lievitazione

o in cestini ricoperti da un panno pulito leggermente infarinato; coprite con pellicola trasparente e ponete a lievitare sino al raddoppio del volume ( almeno 2 o 3 ore) .

Trascorso il tempo rovesciate le pagnotte su di una teglia ricoperta da carta forno ed infornate con il vapore già formato in modalità statico a 250 ° per i primi 10 minuti e poi a 200° per altri 20 minuti.
Appena cotto, spegnete il forno, socchiudete lo sportello e lasciate riposare così il pane al mais prima di sfornarlo e lasciatelo raffreddare completamente su di una gratella.