Pane al topinambur

330 g farina 0
200 g di farina di grano duro
210 g li.co.li (180 g pm)
300 g di acqua (350 g pm)
130 g di topinambur cotto
7 g di malto
13 g di sale

Lo stavo aspettando da tempo e finalmente è arrivato : il topinambur , la mia droga invernale; avevo visto tempo fa la ricetta del pane al topinambur e non vedevo l’ora di provarlo. Adoro l’aroma di carciofo del topinambur, la delicatezza del suo sapore assolutamente versatile per tantissimi accostamenti diversi dalla carne al pesce alla pasta.
Ho aggiunto al pane una generosa pizzicata di aneto , un’altra scoperta che amo aggiungere spesso per la freschezza che conferisce ai piatti.

Anche in questo caso la ricetta originale prevedeva l’uso della pasta madre al 50% di idratazione mentre io ho il mio adoratissimo li.co.li. e ho rivisto le percentuali di acqua da aggiungere; ho sostituito 200 g di farina 0 con 200 g di farina di grano duro
Per ogni possibile calcolo che ti potesse servire, ho raccolto qui alcune notizie trovate in rete sulle possibili conversioni.

La Ricetta: Pane al topinambur

Sciacqua il topinambur ed eliminate gli eventuali residui di terra.
Cuocilo al vapore per 15 minuti circa , scolatelo e non appena è tiepido sbucciatelo e schiacciatelo con una forchetta.
Tieni da parte sino a quando sarà completamente freddo.

Metti il lievito nel boccale dell’impastatrice, aggiungi l’acqua e, mescolando con una forchetta, sciogli completamente.
Ho usato meno dei 300 g di acqua che avevo previsto, purtroppo non ho guardato alla fine quanta ne avevo aggiunta, ma intorno ai 200 cc circa.
Unisci il malto, la farina il topinambur, un generoso pizzicore di aneto e il sale.
Avvia a velocità minima per qualche minuto, quindi alza a velocità 1 ed impasta sino a quando l’impasto non sarà bello liscio ed omogeneo. Occorreranno circa 10- 15 minuti in tutto .

Forma una palla, copri con pellicola trasparente e poni a lievitare per almeno 3 ore.
Sgonfia l’impasto, forma un rettangolo e proci con la solita serie di pieghe .
Lascia riposare per 1 ora.

Riprendi l’impasto, dividilo in due parti e dai loro la forma che preferisci; lascia riposare per 30 minuti
Trasferisci i due panetti su di un canovaccio pulito e leggermente infarinato, chiudilo verso l’alto , ricopri con pellicola trasparente e lascia lievitare sino al raddoppio. A me ci sono volute 4 ore.

Raggiunta la giusta lievitazione, incidi la superficie con una lametta ed inforna con il vapore in forno statico già a 200°.
Cuoci per 40 minuti
Sforna e lascia raffreddare sulla gratella prima di tagliare.