Pane alla zucca senza glutine

di Angela Quaranta

http://www.dolcipasticci.it/pane-alla-zucca-senza-glutine/

Ingredienti

Su un totale di 500g di farina

poolish
100 g farina Schar per pane
150 g acqua
2 g lievito secco (per 12 ore di lievitazione)

impasto successivo
200 g farina Revolution
200 g farina Nutrifree per pizza
300 g zucca già cotta e ridotta in purea
90 – 100 g acqua
30 g di semini di zucca

Preparazione

La sera prima fare un poolish mescolando appena il necessario per amalgamare l’acqua, la farina e il lievito disidratato.
Coprire con pellicola a contatto e riporre in un luogo riparato.

Mettere in forno circa 500g di zucca, pulita e privata di semi e filamenti, cuocerla finchè la polpa non risulterà tenera e recuperare circa 300 g di polpa.
Frullarla per renderla omogenea e tenere da parte.

Al mattino dopo, il poolish dovrebbe risultare bello gonfio e pieno di bollicine.
Scioglierlo con una parte dell’acqua tiepida prevista dalla ricetta (tenendone da parte qualche cucchiaio) e iniziare a impastare aggiungendo gradualmente il mix di farine.
Quando la massa inizia ad assumere una certa consistenza aggiungere la purea di zucca e poi aggiustare eventualmente con l’acqua tenuta da parte o con un cucchiaio ancora di farina.
L’impasto non dovrà essere eccessivamente morbido, altrimenti non si riuscirà a dare la forma.
Lavorare l’impasto ancora per circa 10 minuti, poi mettere a lievitare in luogo riparato fino al raddoppio (un paio d’ore circa, secondo la temperatura che avete in casa).

Trascorso il tempo, riprendere l’impasto, sgonfiarlo con un mattarello su una spianatoia ben infarinata e fare 3 giri di pieghe nel seguente modo:
tirare l’impasto col mattarello in modo da allungarlo, cospargerlo di semini di zucca e poi ripiegarlo in 3.
Girare l’impasto ripiegato in modo da avere la piega alla vostra destra e ripetere l’operazione.

A questo punto, maneggiate la massa in modo da ottener un panetto circolare, spostatelo su carta forno e armatevi di spago da cucina.

Legate il panetto con dello spago, facendolo passare sotto il pane e legandolo in cima, per 3 volte, suddividendo l’impasto in 6 spicchi.

Coprite e rimettete a lievitare per un’oretta ancora.
Accendete il forno a 250° per scaldarlo e mettete sul fondo una ciotolina piena d’acqua, in modo da creare all’interno la giusta umidità.
Al momento di infornare, abbassare la temperatura a 200° e cuocete per circa 40 – 45 minuti, nella parte bassa.
Il tempo dipende ovviamente dal forno. Il mio, tra l’altro, è dotato di pietra refrattaria nella parte inferiore.
Quando lo vedrete scurirsi, che sembra quasi cotto, provate a bussarci sopra.. dovrà sentirsi un suono sordo, di vuoto.

Tiratelo fuori, avvolgetelo in un panno pulito e fatelo raffreddare in verticale appoggiato ad una parte (mia nonna faceva così

)