Pane cafone napoletano

A forza di sentire i miei amici campani lamentarsi del pane di Roma e del fatto che nella Capitale "il pane proprio non lo sanno fare" ho deciso di mettermi alla prova e sfidare i loro gusti. Ebbene sì, ho osato alla grande e, grazie al libro che mi ha regalato Claudia, mi sono trovata di nuovo con le mani in pasta. L'obiettivo uno solo: sfornare un filone di fragrante pane cafone napoletano!
Una sfida, con me stessa, che ho vinto alla grande e che ha avuto apprezzamenti anche dalla terra d'origine del pane in questione.
La foto parla già da sola! Sono in molti che vedendola hanno dato parere favorevole, ma quello di cui sono orgogliosa è quello di Ornella, campana doc. Ha avuto la fortuna di passare sotto casa mia pochi minuti dopo che avevo sfornato il pane. Non ho resistito e le ho regalato un pezzo di filone ancora caldo. I suoi apprezzamenti entusiasti sono iniziati subito, sono bastati il profumo, il colore e l'aspetto della crosta. Ma il sapore, avrebbe soddisfatto anche il suo esigente palato?
Che apprezza il mio pane lo aveva già dimostrato più volte, soprattutto durante una cena alla fine della quale la pagnotta che avevo portato era finita... diciamo quasi solo per merito suo. Ma questa volta la sfida era dura: si trattava di pane napoletano.
Con mia enorme soddisfazione dopo pranzo è arrivato il responso. Il pane era piaciuto anche a lei! 

Ora vorrete sapere come ho fatto, intanto vi dico che il segreto è nell'aceto ;-)

Ingredienti:
200 g farina 00; 400 g di farina di manitoba; 1 cucchiaio di aceto; 1 cucchiaio di miele;  2 cucchiaini di sale; acqua q.b. e livito madre (rinfrescato la sera precedente).

Per prima cosa in un bicchiere ho messo un po' di acqua tiepida dove ho sciolto il sale, questo piccolo trucco mi aiuta a distribuire meglio il sale nell'impasto, il resto dell'acqua invece va tranquillamente a temperatura ambiente. L'acqua necessaria è quella che chiede la farina e che varia anche con l'umidità dell'aria.

In una ciotola mettere il lievito madre, aggiungere le due farine setacciate insieme e aggiungete l'acqua a poco a poco, man mano aggiungete anche il miele e l'aceto e continuate a lavorare con energia l'impasto su una spianatoia.

Quando sarà bello liscio ed elastico è il momento di metterlo a riposare (coperto) per la prima lievitazione che durerà diverse ore. Quando vedrete che l'impasto è aumentato di volume toglietelo delicatamente dalla ciotola, rimettetelo sulla spianatoia e, sempre con delicatezza, allargatelo un pochino e fate le pieghe. A questo punto dategli la forma di filone, o se preferite di pagnotta, e fatelo lievitare ancora alcune ore, praticando i soliti tagli che aiutano l'impasto a crescere.
Quando è il momento sistematelo nel forno già caldo e fate cuocere 40 minuti circa, i primi 10 minuti a 210 gradi, poi abbassando un pochino. Al di là dei tempi che vi do io è l'occhio a dirvi quando sfornare. Il pane deve avere un bel colore dorato con una crosta bella croccante.