Questa è nostalgia viscerale, che mi prende e riprende periodicamente quando alzo lo sguardo verso il mare e all’orizzonte mi sembra di vedere la mia Isola. Li conosco bene gli odori della stagione perchè ogni volta che ritorno nella mia Terra li respiro, profondamente, ne faccio scorta, per non dimenticarli.
Ora è tempo di fichi d’india e di mirto, del melone de jerru (d’inverno o invernale) e di malvasia, profumi riconoscibili che vorrei portare addosso.
Mi dovrò accontentare di un po’ di carasau, in attesa che arrivi novembre e far ritorno in Sardegna a inebriarmi di nuovi profumi.
Sempre in tema di leggerezza (eviterò la parola dieta!!),la ricetta è adattabile a seconda delle quantità degli ingredienti: come aperitivo, entrée o pietanza unica, a voi la scelata.
cestino di carasau alla crema di sgombro,
friggitelli e salsa al ribes rosso
occorrente per due commensali:
sfoglie di pane carasau (quello più sottile)
qualche cucchiaio di fumetto di pesce o brodo vegetale
6 filetti di sgombro
peperoni friggitelli
6 rametti di ribes rosso
2 carote
olio extra vergine di oliva
burro chiarificato
1 ramo di timo fresco
1 ramo di santoreggia
1 cucchiaino di zucchero di canna
sale e pepe bianco al mulinello
preparo il forno alla temperatura massima
- pulisco il pesce e ricavo i filetti, se ti rivolgi alla pescheria ci penseranno loro a fare il lavoro sporco, che cuocio al vapore con acqua salata per cinque minuti, poi lascio raffreddare prima di frullare con l’olio e con la santoreggia per ottenere una crema, quando si raffredda la trasferisco nella sac a poche
- con il fumetto inumidisco le sfoglie di pane che dopo qualche minuto saranno morbide, ritaglio dei dischi di quindici centimetri di diametro e li poggio sul dorso delle ciotole di metallo rovesciate, metto in forno per pochi minuti per far asciugare il carasau e fargli prendere una colorazione dorata, estraggo dal forno e verso un filo d’olio sulle cialde, lascio raffreddare completamente; se hai dimestichezza con il forno a microonde puoi ottenere un ottimo risultato in pochi secondi, con l’impostazione a grill
- lavo i friggitelli e li affetto dello spessore di due centimetri almeno, li cuocio nella padella ben calda con un velo d’olio senza farli ammorbidire troppo, devono restare leggermente croccanti, aggiungo il sale e una presa di pepe
- pelo le carote e le taglio a rondelle sottili, sempre in padella calda con un velo di burro e a fimma media, aggiungo il timo e le lascio ammorbidire leggermente prestando attenzione a non bruciarle
- senza staccarle dal ramo, taglio con le forbici qualche bacca di ribes, le metto in frigorifero in attesa di utilizzarle per la decorazione finale; in padella calda con un velo di burro e lo zucchero, metto i rami di ribes rimasto e lascio cuocere a fiamma viva, condisco con un pizzico di sale, quando inizia a caramellare tolgo dal fuoco e verso tutto in un contenitore, frullo le bacche con il liquido di cottura e poi passo al colino per eliminare i semi
- riempio un lato del cestino di carasau con parte dei peperoni, a fianco metto la spuma di sgombro
- sul piatto piano verso la salsa di ribes e le carote, dispongo al centro il cestino e decoro con le bacche di ribes fresche.