Pane con farina di enkir, a lievitazione naturale

Della farina di enkir ricordo che avevo già parlato quando scrissi del pane azzimo di enkir e farro. Quella volta fu facile, non c'era lievitazione, tutto si risolse in più o meno un'oretta di lavoro. Cosa dovevo aspettarmi, però, se avessi voluto farci una pagnotta di pane? La farina di enkir si caratterizza per la sua debolezza, e infatti, girando per ricette, continuavo a leggere di quanto fosse difficile gestire impasti lievitati con la farina di enkir, quante accortezze servissero per poter fare un pane almeno decente.
Confesso che ero intimorita dall'ancor più che probabile, possibile flop. Tuttavia continuavo a pensarci e a ripensarci, ormai stava diventando un'ossessione.

Poi ho pensato che anche la solina è una farina debole, eppure ero riuscita a tirarci fuori un pane a lievitazione naturale di tutto rispetto, di cui vado molto fiera, per cui mi sono detta "ma potrà mai l'enkir essere peggio della solina???"
Ebbene sì, lo è! :-D
Ero partita con l'intenzione di voler fare un pane con le patate proprio come quello che feci con la solina, nella convinzione che l'enkir si sarebbe comportata più o meno allo stesso modo. La verità è che non ne voleva sapere di incordare... poverina, ci provava! io lo vedevo che s'impegnava, ma sul più bello mollava! :-( Con l'impastatrice ho tentato in tutti i modi, impastando molto lentamente, quindi alzando gradualmente la velocità (sempre moderata però, senza mai arrivare a 2), con ripetuti stop-and-go fermando il gancio, lasciando riposare 10 minuti e poi riprendendo sempre alla minima velocità... niente, nin j'a faceva.

Alla fine ho deciso di aiutarmi con della farina di altro tipo, poca, perché non volevo alterare l'effetto di sapore, per cui ho aggiunto 3 cucchiai rasi di semolato Senatore Cappelli bio e 2 cucchiai rasi di manitoba, sempre un cucchiaio alla volta e aspettando l'assorbimento totale prima di mettercene ancora.
Ha aiutato, ma non ha migliorato la situazione in maniera significativa.
Alle fine, ho capito che mi restava solo una cosa da fare: sbattere tutto sul piano infarinato e tentare con un po' di slap & fold. Ecco, così ha funzionato. Ho sentito il glutine cominciare ad irrigidirsi nell'impasto e sono riuscita a formare un panetto con un minimo di struttura. L'ho serrato bene e deposto a lievitare in un recipiente leggermente spennellato di olio evo.
La lievitazione è stata strepitosa! Il resto è stato abbastanza facile.
Ecco, ho raccontato tutto questo in anteprima per mettere subito in chiaro che l'impresa non è delle più semplici, ma neanche impossibile. E ne vale la pena. Il pane è buonissimo e molto profumato, un sapore d'altri tempi, di pane di campagna, e la mollica, benché ad alveolatura piccola, è molto soffice.

Lo rifarò, potete scommetterci! Se volete provarci pure voi, ecco la ricetta:

• 450 g di farina di enkir
• 75 g di patata lessa e schiacciata
• 3 cucchiai rasi di semolato Senatore Cappelli bio
• 2 cucchiai rasi di manitoba W360 circa
• 125 g di acqua
• 120 g di acqua di cottura delle patate + 3 cucchiai
• 15 g di LNL, opportunamente rinfrescato e al picco dell'attività fermentativa
• 1 cucchiaino di malto d'orzo
• 2 cucchiai di olio evo
• 7,5 g di sale fino

All'inizio, si procede come per il pane di solina con le patate. Come prima cosa, si sbucciano e lessano le patate. Schiacciarle mentre sono ancora calde e tenere da parte, fino a farle raffreddare completamente. Conservare anche l'acqua di cottura, che in parte andrà utilizzata nell'impasto. La mattina si  prepara il poolish con

• 50 g di farina di enkir
• 50 g di acqua
• 15 g di LNL

e si lascia lievitare fino a sera.

La sera si prepara l'autolisi con

• 400 g di farina di enkir (meno un pugno)
• 75 g di patata lessa schiacciata
• 75 g di acqua
• 50 g di acqua di cottura delle patate

e si fa riposare una mezzoretta.

A questo punto, si procede con l'impasto. Sciogliere il poolish con quel che resta della dose di acqua delle patate (70g) e il malto, e mescolare all'autolisi con la frusta a K in funzione alla minima velocità. Aggiungere il rimanente pugno di enkir miscelato col sale, quindi i 3 cucchiai addizionali di acqua delle patate, uno alla volta. Potrebbe non essere necessario aggiungerli, regolarsi con la consistenza del proprio impasto.
Sempre mescolando alla minima velocità, incorporare il semolato Senatore Cappelli e la manitoba, un cucchiaio alla volta, e in ultimo l'olio evo a filo.
Quando gli ingredienti sono tutti ben amalgamati e l'impasto comincia a sfilacciarsi, sostituire la frusta a K col gancio per impastare e dare gradualmente poca velocità, più o meno fino a 1 o 1,5. L'impasto cercherà di avvolgersi intorno al gancio ma, come dicevo sopra, non incorderà perfettamente. Fermare per 10 minuti, far riposare, quindi azionare nuovamente alla minima velocità per una decina di giri. Ripetere questa azione per 5-6 volte, servirà a dare un minimo di struttura all'impasto.

Infine, scaravoltare sul piano di lavoro leggermente infarinato e iniziare a dare delle pieghe a 3, aiutandosi col tarocco, che l'impasto all'inizio tenderà ad appiccicarsi. Continuare così finché non si nota un significativo rassodamento dell'impasto, tale da consentirgli di conservare la forma sferica del panetto.
Adagiare in un recipiente con coperchio ermetico, leggermente spennellato di olio evo, e mettere a lievitare in un luogo riparato a circa 23° di temperatura. A me sono state necessarie circa 8-9 ore.
Scaravoltare nuovamente l'impasto sul piano infarinato, sgonfiandolo leggermente, e dare 2-3 pieghe a 3. Coprire a campana e lasciar riposare una trentina di minuti. Quindi ridare di nuovo 2-3 pieghe a 3, adagiare su un foglio di cartaforno con la falda rivolta in basso, e porre a lievitare in un cestino da lievitazione, coperto con un canovaccio, nel forno con la lucina accesa, temperatura media 25°. Nel caso mio, dopo 2-2,5 ore aveva terminato la lievitazione.
Accendere il forno a 250° statico, con la pietra refrattaria posta sulla griglia e poggiata sulla platea, lasciandola scaldare per non meno di 30 minuti, quindi adagiarci sopra la pagnottella di pane con tutta la cartaforno e alzare la griglia alla prima scanalatura, la più bassa per capirci.

Far cuocere per 10 minuti a 250°, poi ancora 10 minuti a 230°, 10 minuti a 200° e infine, togliere la cartaforno e ultimare la cottura a diretto contatto con la pietra per 10-15 minuti a 180° col forno a fessura.
Lasciar stiepidire nel forno, quindi togliere dalla pietra e far finire di raffreddare sulla griglia.
'na faticata, ma il pane è veramente speciale!
E i vostri di gatti, si nascondono pure loro nelle vostre borsette??? :-D