Pane di Samarcanda

Nei giorni scorsi in TV davano una delle puntate del bellissimo documentario su "Silk Route" cioè "La Via della Seta". In quella puntata si parlava di Samarcanda, la grande città dell'Uzbekistan che si trova giusto nel mezzo della Via della Seta (qui per saperne di più). Nel 2001 è stata dichiarata Patrimonio dell'umanità da parte dell'UNESCO. E' un posto bellissimo, con meravigliosi edifici in stile Islamico.Improvvisamente il giovane attore giapponese, che partecipa attivamente in questo documentario, ha iniziato a mangiare del pane meraviglioso e dopo poco era lì ad impastare lo stesso pane insieme alla padrona di casa.A quel punto mi sono fermata a guardare con attenzione, ho cercato di capire come facevano, ma niente dosi, solo poche scene dei vari impasti e della cottura che, a dire il vero, è incredibile (qui un post di una blogger che parla di questo pane, probabilmente ha visitato la zona).
Il procedimento del pane che ho visto fare in TV è questo: La signora ha messo del sale in un secchio pieno di acqua tiepida, ha mescolato e ne ha versato una certa quantità in una grande vasca nella quale c'erano 15 Kg di farina locale (non so che tipo di farina fosse) e del lievito di birra. Hanno iniziato ad impastare a turno, la signora e l'attore, premendo l'impasto con i pugni.Quando l'impasto è diventato bello liscio, la signora l'ha coperto con una plastica e sopra ci ha messo una copertina. Al raddoppio, hanno ripreso a premere con le nocche delle dita, poi coperto con la plastica e con la copertina.Al raddoppio la signora lo ha diviso in pezzi che ha arrotondato e messi a lievitare. Dopo un paio d'ore, ha mostrato all'attore come dare la forma al pane e come decorare la parte centrale con degli stampini di legno pieni di aghi.E subito dopo la meraviglia....... Il forno, un tandoor d'argilla, con l'apertura posta nella parte superiore. Il pane veniva cotto attaccato sulle pareti laterali del tandoor. Qualcosa di mai visto, emozionante:))
Io mi sono affidata all'impasto base nr 3 della Cuochina usando semola e farina di forza, ecco come ho fatto:
90 gr di licol-frutta attivo (licolfico)
105 gr di acqua tiepida
130 gr di semola
80 gr di farina di forza
2 cucchiai di olio evo
1/2 cucchiaino di sale
semi di cumino
olio evo per spennellare
Nella planetaria ho fatto sciogliere licoli con l'acqua tiepida meno un cucchiaio, unito le due farine setacciate e l'olio evo, appena compattato ho lasciato riposare per 30 minuti circa (autolisi). Ho quindi aggiunto il sale, sciolto nel cucchiaio d'acqua tiepida avanzata prima, e fatto impastare fino a rendere l'impasto liscio e compatto. Messo in una ciotola appena unta, coperta con pellicola per alimenti e una copertina di lana, e ho lasciato lievitare fino al raddoppio (7 ore circa).  Lasciando l'impasto nella sua ciotola, ho impastato con le nocche delle mani (come ho visto fare nel documentario), ho formato un palla e lasciato lievitare ancora una volta fino al raddoppio (questa volta ci ha impiegato di meno 4 o 5 ore circa).Ho diviso in due l'impasto (circa 200 gr ognuno), fatto due palle e messe a lievitare coperti a campana.Quindi ho schiacciato al centro i panetti lasciando un cornicione cicciottello intorno, ho fatto lievitare 2 ore circa (sempre coperto a campana), poco prima di cuocerli ho spennellato tutto il panetto con olio evo e punzecchiato il centro con il timbro pieno di aculei (io ho usato "kenzan" che usava mia suocera. E' un supporto, usato nell'arte giapponese dell'Ikebana, sul quale vengono infilzati i gambi dei fiori. Sembra che si possa realizzare home made, vedere qui). Ho messo dei semi di cumino su quattro punti del bordo dei panetti e fatti cuocere a 220°C per 15 minuti e a 200°C sino a cottura (io con forno a gas abbastanza vecchiotto)Questi pani, caldi sono favolosi, ma anche il giorno dopo, riscaldati nel fornetto sono buonissimi. Il profumo dei semi di cumino è meraviglioso.Questo è l'interno del cornicione :))  Anche questo pane di Samarcanda è per lamàdia dei lievitati
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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)
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