Pane di segale con lievito madre

Per festeggiare il compleanno di mio marito siamo andati in vacanza, per la prima volta in 4, in Val Casies, una splendida vallata verde dell'Alto Adige. Alloggiavamo in un tipico maso tirolese, e, oltre ad un'atmosfera calda e famigliare, abbiamo potuto assaporare profumi e sapori della cucina contadina. La cosa che maggiormente abbiamo apprezzato, senza nulla togliere al resto, era la varietà del pane: a tutti i pasti c'era un cesto con tanti differenti tipi (uno più buono dell'altro), accomunati però da un elemento distintivo rispetto al pane che siamo abituati a mangiare: l'utilizzo della farina di segale. Non l'avevo mai utilizzata prima, ma al rientro ho deciso di acquistarla subito e di provare a sperimentare. Rispetto alla farina di frumento è molto meno elastica, e quindi la tecnica di lavorazione è completamente diversa, soprattutto, se come in questo caso, la ricetta prevede l'uso di sola farina di segale. Ho trovato questa ricetta su Ploetzblog, un blog tedesco sulla produzione di pane casalingo, che prevede l'uso di una speciale pasta madre preparata anch'essa con farina di segale. Io ho utilizzato la mia solita pasta madre di frumento, e ricalibrato i tempi dei vari passaggi, che sono sì lunghi ( in totale una trentina di ore ) ma assolutamente non complicati, perché stiamo parlando a tutti gli effetti di un pane senza impasto. 

INGREDIENTI ( per uno stampo da 8 x 6 x 20 cm)
Prefermento - 30 g lievito madre rinfrescato- 150 g farina di segale- 120 g acqua a 30 gradi
Miscela di semi- 100 semi misti (girasole,sesamo)- 300 acqua bollente- 7 gr sale
Impasto- Prefermento- Miscela di semi- 350 g farina di segale- 3 g sale
Ore 17: preparazione del prefermentoIn una ciotola sciogliete con una frusta il lievito madre nell'acqua finché non si forma una schiumetta bianca in superficie. Unite poco alla volta la farina di segale, e mescolate fino ad ottenere una pasta omogenea e piuttosto compatta. Mettete il tutto in un contenitore in plastica ermetico e lasciate maturare a temperatura ambiente (19-20 gradi) fino a quando non sarà raddoppiato ed inizierà a collassare al centro (20-22ore)
Ore 21: miscela di semiPortate a bollore l'acqua con il sale, togliete dal fuoco ed aggiungete ai semi misti. Mescolate in modo che i semi siano completamente coperti, riponeteli in un altro contenitore, e lasciateli a temperatura ambiente per 10 ore circa (fino al mattino successivo), poi andranno conservati in frigo fino al momento dell'utilizzo.
Ore 14: impastoUnite la miscela di semi, compresa l'acqua, al prefermento, ed aggiungete poco alla volta la farina di segale. Impastate velocemente, solo quel tanto che basta perché si assorba la farina. L'impasto sarà poco elastico e non riuscirà ad incordare perché la farina di segale contiene pochissimo glutine: una volta assorbita la farina formate una palla e mettetela a riposare in un contenitore coperto da pellicola per circa un'ora a temperatura ambiente. Per dare la forma potete bagnarvi leggermente le mani: riuscirete a gestire meglio l'impasto sia in questo passaggio che anche nella successiva formatura.
Ore 15: formaturaAiutandovi con foglio di carta forno e con le mani bagnate formate un salsicciotto che andrete a riporre in uno stampo da plumcake (cm 20 x 8 x 6h) precedentemente unto con poco olio evo. Coprite con pellicola e lasciate lievitare finché l'impasto non avrà raggiunto il bordo dello stampo (4 ore in forno spento con lucina accesa, 8 ore a temperatura ambiente).
Ore 20: cotturaPreriscaldate il forno a 220°C con all'interno un pentolino d'acqua per creare vapore. Il vapore nella prima fase della cottura rallenta la formazione della crosta favorendo lo sviluppo in altezza del pane. Infornate e cuocete con vapore per 15 minuti, dopodiché togliete il pentolino ed abbassate a 190°C, proseguendo la cottura per altri 45 minuti, di cui gli ultimi 10 a spiffero per favorire la fuoriuscita dell'umidità ( basta un cucchiaio nello sportello del forno per simulare le valvole dei forni professionali ).
Lasciate intiepidire all'interno del forno, quindi togliete il pane dallo stampo e fatelo raffreddare completamente su una gratella. Una volta freddo conservatelo ben chiuso in un sacchetto microforato per alimenti: basterà scaldarlo leggermente al forno e sembrerà appena sfornato anche dopo 3-4 giorni.
Un pane compatto e leggermente umido, con l'inconfondibile sapore della segale: buono a colazione con un velo di burro e marmellata, ma insuperabile con qualche fetta di speck ed un paio di cetrioli, quando l'abbiamo assaggiato ci sembrava proprio di essere tornati lassù, alla vita contadina dei masi tirolesi! Buona cucina a tutti