Pane di segale in versione prova e in veste ufficiale: il valore di un pensiero, il piacere della condivisione

Un grande amico, persona vera e sincera che ha sempre creduto in me e che ha sempre fatto di tutto per spronarmi a dare un abito a quella che lui definisce capacità. Maestro nell'arte culinaria, soprattutto nei lievitati, in cui si cimenta e si diverte regalando costantemente innovazioni, capolavori e golosità genuine. Sapori di casa. Uomo di grande generosità, discreto e rispettoso. Ha il sapore della sua terra il pacco che giunge alla mia porta. Un pacco dal peso importante, sia fisicamente, sia emotivamente. Non ci saranno mai grazie sufficienti a ricompensare tutto quello che è.... ma lui non li vuole neanche i grazie, non vuole ricompense. Posso allora dare valore ad ognuno dei suoi consigli, dei suoi pensieri, dei suoi omaggi..... E parto da qui. Questo pane è definito in doppia versione perché la forma ufficiale, condivisa con la grande compagnia del lago presentata nel racconto del cheesecake alle pesche e pompelmo, è stata preceduta da una versione di prova, più idratata. Ve le illustrerò entrambe, mostrandovi le differenze. Personalmente preferisco la forma ufficiale.... ma la farina di segale, farina Jurmano, è magica di suo.... Maestro, questo è per te!
Ingredienti

Versione idratata al 60%
220 d di farina di seglae Jurmano
80 g di farina 0 di Manitoba
10 g di sale
6 g di olio evo
7 g di lievito madre secco (io Antico Molino Rosso)
2 g di malto d'orzo (io Antico Molino Rosso)
180 g di acqua
Versione idratata al 45%
330 g di farina di seglae Jurmano
120 g di farina 0 di Manitoba
15 g di sale
10 g di olio evo
9 g di lievito madre secco (io Antico Molino Rosso)
3 g di malto d'orzo (io Antico Molino Rosso)
200 g di acqua
Miscelate le due farine con il malto e il lievito madre. Unitene la metà nell'acqua e create una pastella cremosa. Aggiungete l'olio, il sale e incorporate, poco alla volta, la rimanente farina.
Infarinate una terrina di vetro e ponete l'impasto. Coprite con un foglio di pellicola trasparente e lasciate lievitare in un luogo tiepido per 8 ore circa.
Quando avrà raddoppiato di volume prelevatelo, lavoratelo velocemente su una spianatoia infarinata, dategli una forma tonda e ponetelo su una teglia infarinata, coperto da una spolverata di farina, pronto per la seconda lievitazione. Lasciatelo riposare per circa 3 ore (per l'impasto meno idratato ho atteso poco più di 1 ora, con un ottimo).

Seconda lievitazione
dell'impasto idratato al 60%

Seconda lievitazione
dell'impasto idratato al 45%

Portate il forno ad una temperatura di 210° e cuocete per 30 minuti.
Regolatevi in base al vostro forno, ricordando che ogni forno ha le proprie caratteristiche.
Sfornate e fate raffreddare le forme prima di procedere al taglio e.... all'assaggio!

Impasto idratato al 45%

Impasto idratato al 60%

Qui vi illustro le forme e i tagli delle due versioni. Ovviamente la forma di prova, essendo maggiormente morbida, ha richiesto una lavorazione ed una forma differente per mantenersi in cottura.

Impasto idratato al 60%

Impasto idratato al 60%

Compatto, ma leggero. Saporito, ma digeribile. E' stato decisamente apprezzato e sarà certamente una versione collaudata da ripetere!

Impasto idratato al 45%