Pane di Segale Integrale con Pasta Madre

Era tanto che non preparavo in casa il pane, un po perché al nord non ho il forno un po perché mi è mancato il tempo tra le mille cose da fare al mio rientro in Sicilia. Finalmente dopo mille rinfreschi di pasta madre e dopo mille tentativi di impastare, sono riuscita a sfornare una bella pagnottina…: farina di segale integrale bio, una manciata di farina, acqua quanto basta pochi ingredienti tanto profumo per un risultato eccezionale… Questo pane a differenza di altri preparati fin ora non ha una grande alveolatura, crosta croccante e interno leggermente umido, ma quest’ultima è la caratteristica della farina di segale… Non resta che tagliarne qualche fetta da spalmare con la marmellata di mirtilli, come viene consumato nei paesi del Nord Europa ma anche con una buona fetta di speck come invece viene consumato in Trentino, fate un po voi.

Ingredienti per una pagnotta

400g farina segale integrale
200g farina 0 ( o 00)
400g acqua temp. ambiente
70g pasta madre rinfrescata
1 cucchiaino di malto d’orzo (o miele)
2 cucchiaini di sale marino iodato fine

farina di segale per il piano
carta forno
leccarda
lama per effettuare tagli

• Impasto

Setacciate insieme le due farine e tenetele da parte.
Mescolate in una capiente scodella la pasta madre, l’acqua e il malto lavorandolo bene fino ad avere un composto lattiginoso (Bimby TM21: vel 4 per 15 sec), unite 3/4 delle farine e iniziate a lavorare prima con un cucchiaio di legno e poi con le mani (Bimby TM21: vel 4 per 30 sec), quando la farina sarà incorporata aggiungete il sale e la restante parte di farina. Continuate a lavorare il composto fino a farlo diventare liscio ed omogeneo (Bimby TM21: vel 4 per 50 sec + 2 min spiga).

• Lievitazione e Pieghe

Lasciate riposare l’impasto per circa 30 min, trascorso il tempo procedete alla prima serie di pieghe: portando gli angoli dell’impasto verso il centro più volte. Formate un panetto e lasciate lievitare per qualche ora in una scodella, o su un piano coperto, da pellicola trasparente per evitare che la superficie secchi a contatto con l’aria. Quando vedrete che la pasta inizia ad aumentare di volume, date una nuova serie di pieghe questa volta a portafoglio e date la forma di un filone o di una ciabatta, secondo il vostro gusto. Cospargete con della farina di segale la superficie ed adagiate il pane su un foglio di carta forno e successivamente su una leccarda, coprite con la pellicola, senza però stringerla troppo, e lasciatelo a lievitare in forno spento o in un luogo con temperatura costante per circa 10 ore. Trascorso il tempo controllate la lievitazione, cospargete con un altro poco di farina di segale e effettuate i tagli mentre il forno raggiunge la temperatura per la cottura.

• Cottura

Preriscaldate il forno a 250°C, quando a temperatura abbassate il termostato a 230°C e infornate il pane, cuocetelo per circa 15 min, abbassate ulteriormente la temperatura a 210°C e continuate la cottura per circa 40 min, se il vostro forno rilascia molta umidità aprite a fessura il forno e cuocete per altri 5 min.
Lasciatelo raffreddare su una grata per un paio d’ore prima di affettarlo e servirlo in tavola.