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Pane di Semola con Olive e Pasta Madre

Da Piccolalayla

Anche se durante il periodo estivo non panifico spesso per questione di tempo e di temperature stratosferiche non particolarmente ideali per accendere il forno (anche se non è il caso di questa estate 2014), uno dei pani che preferisco preparare durante questa stagione è quello alle olive: può essere consumato a tavola durante i pasti o nei momenti di languore, altrimenti anche quando ha già qualche giorno diventa un ottima base per le bruschette con il pomodorino fresco, sicuramente uno dei piatti ben graditi da tutti durante l’estate, sia per aperitivo che per antipasto una fetta di pane bruschettato fà sempre gola.
Per preparare questo pane non ho usato accorgimenti particolari solo, si fa per dire, della buona semola siciliana e delle olive non troppo salate per evitare che ogni morso possa diventare stucchevole al palato.
La pasta madre e le temperature estive faranno il resto…!

Pane olive e pasta madre  (32)b

Ingredienti per una pagnotta da 1kg circa

400g semola rimacinata di grano duro
200g farina 00 o 0
75g pasta madre rinfrescata ( o 1/4 di cubetto di lievito di birra)
400g acqua minerale a temperatura ambiente
1 cucchiaino malto d’orzo (o miele)
1 cucchiaino di sale iodato fine
200g olive a pezzi (nere e verdi)

semola rimacinata di grano duro per la finitura
carta forno

Pane olive e pasta madre  (36)b

  • Impasto e lievitazione

Sciogliete la pasta madre ( o il lievito di birra) nell’acqua aggiungendo il malto d’orzo, unite le farine e per ultimo il sale e lavorate il tutto fino a raccogliere tutta la farina presente nella ciotola, proseguite la lavorazione su un tagliare di legno fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Date una serie di pieghe di tipo 2, formate una palla e lasciatela a lievitare fino al raddoppio del volume (4-6 ore) in una scodella coperta con la pellicola trasparente o in un contenitore con coperchio.

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Trascorso il tempo versate l’impasto sul tagliere ben infarinato, allargatelo con le mani e cospargete la superficie con le olive snocciolate tagliate a pezzi. Date una serie di 4 pieghe a tre o di tipo 1 l’ultimo giro di pieghe tirate la pasta e arrotolatela dando la forma cilindrica all’impasto. Mettete a lievitare in un cestino ricoperto di carta forno e coperto con un canovaccio per 4 ore circa o fino al raddoppio del volume.

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  • Cottura

Riscaldate il forno fino alla temperatura di 250°C. Posizionate il pane sulla leccarda con la carta forno,  effettuate i tagli con una lama affilata. Infornate la teglia e abbassate la temperatura a 230°C, cuocete per 15 min, abbassate ancora a 210°C e cuocete per 35 min più 5 min a forno a fessura. Lasciatelo raffreddare su una grata per qualche ora prima tagliarlo.

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