Questa storia finisce di sera, con le luci elettriche che immortalano il momento che vedete sopra. Ed inizia alla luce del giorno, anzi, alla luce di un giorno di tanto tempo fa, quando nemmeno io me lo ricordo più.
Questa storia inizia da molto lontano, forse ha radici nell'infanzia della mia vita, e nemmeno io ne ho consapevolezza. Questa storia inizia dai gesti che ho cominciato da piccola con mia nonna, ed ho continuato da grande, nemmeno io so dove, nemmeno io so come. Ma, alla fine, questi gesti sono rimasti dentro di me e nelle mie mani, inscritti nella carne e in attesa solo di essere liberati in qualcosa da-fare.
E' incredibile ed indescrivibile la sensazione che si prova a fare il pane. Qualcosa che molti descrivono e che tanti leggono, ma che quando la provi sulla tua pelle resti sempre, ogni-singola-volta, stupefatto e sorpreso.
Aria, acqua, fuoco e i prodotti della Terra. E tra loro ci sei tu, e le tue mani.
Il lievito madre mi ha sempre spaventato. Perché è vivo, e perché ancora adesso ho il timore di vederlo morire davanti ai miei occhi. Perché è un esercizio di pazienza, e la pazienza è lo scoglio più grande con il quale mi sono sempre dovuta confrontare.
Questo momento, tuttavia, mi ha chiamato da lontano, come un'eco impercettibile e talmente flebile da arrivare a volte indistinta. Ed io l'ho quasi sempre ignorata.
Gli unici momenti in cui non l'ho fatto sono stati quei pochi casi in cui ho impastato qualche pane, e, ultimamente, i grandi lievitati natalizi.
Ma mai col lievito madre.
Una settimana fa, dopo un'attesa che per le più varie ragioni era durata -non a caso- un anno, ho finalmente avuto modo di frequentare il corso di panificazione di Adriano e Paoletta.
Il corso è stato per me una prova durissima: non per i suoi docenti, straordinariamente preparati e disponibili, quanto piuttosto per i significati che rivestiva per me, per il mondo che sapevo mi avrebbe aperto, per il punto di non ritorno (forse) che avrebbe significato.
Ora anche io ho il lievito madre, e mi sto impegnando a prendermene cura. E' un continuo oscillare tra l'entusiasmo e la fatica di stargli dietro. Per me che sono agli inizi niente sembra facile, tutto è lungo e laborioso, anche un rinfresco. Però è affascinante, e mi attrae come una calamita.
Non sto qui a farvi lezioni sulla pasta madre, perché il web ne è pieno e stracolmo. Ci sono siti bellisimi cui potete fare riferimento, e che possono essere più istruttivi del mio.
Oggi voglio semplicemente raccontarvi di una storia di passione e di amicizia, di condivisione e di entusiasmo, perché credo che questi siano gli ingredienti più veri e più sani della panificazione.
- 600 di farine (semola rimacinata Molino Lazzaro e manitoba Chiavazza 0)
- 200 di pasta madre (rinfrescata la sera prima)
- 350g di acqua minerale
- 12g di olio e.v.o.
- 6g di sale fino
La sera prima
Effettuate un rifresco del lievito madre e lasciatelo fuori dal frigo per tutta la notte e fino al suo utilizzo. Se in buona salute, dovrà triplicare di volume e dovranno scomparire le creste del taglio a croce.
L'indomani ho cominciato ad impastare intorno alle 10/10,30.
Setacciate le due farine nella stessa ciotola.
Spezzettate nell'acqua il lievito madre senza compattarlo, un goccio di miele e lasciate fare una leggera schiuma.
Aggiungete metà della farina e mescolate (possibilmente con la foglia).
Aggiungete man mano la farina rimasta e continuate a mescolare fino a che l'impasto comincia ad essere legato.
Aggiungete l'olio e impastate ancora.
Infine unite il sale.
A questo punto ribaltate il composto sulla spianatoia e fate delle pieghe di rinforzo.
Se volete, potete usare quest'altra procedura (io l'ho iniziato ma l'impasto era molto pesante, così ho poi continuato con le pieghe di rinforzo): sbattetelo sulla spianatoia tenendolo sempre in una o in tutte e due le mani e ripiegatelo, dopo averlo sbattuto, su se stesso; girate di 90° e ripetete l’operazione fino a quando l’impasto sarà liscio (ci vogliono circa 15-20 minuti).
Formate una palla e fate un taglio a croce, coprite con un canovaccio umido o con una ciotola e lasciate lievitare per tre ore lontano da correnti d’aria.
Trascorse le tre ore, sgonfiate l’impasto schiacciandolo un pò, in modo da avere più o meno un rettangolo, a questo punto procedete con la piegatura.
Piegate uno sull’altro i due lati lunghi del rettangolo, destro e sinistro, verso il centro, per un terzo del rettangolo e unendoli al centro.
Girare di 90° e ripetere l’operazione.
oppure:
Dividete nella pezzatura desiderata, e create un rettangolo da ogni pezzo.
Quindi arrotolate su se stesse stringendo in modo da mettere in forza, e creando dei filoncini della misura che desiderate.
Dopo aver dato la forma fate riposare ancora 3 ore sotto ad un canovaccio pulito per far respirare.
Quando la lievitazione è completata, la pasta pigiata con un dito torna indietro lentamente. Così:
A questo punto, accendete il forno al massimo della temperatura ponendo un pentolino di acqua sul fondo.
Fate dei tagli profondi col taglierino sulla superficie dei filoncini per dare sfogo all'anidride carbonica durante la cottura.
Infornate a 230-250° (o più a seconda del forno). Prima di infornare vaporizzate il forno con uno spruzzino pieno d'acqua, vaporizzate anche la superficie del pane, e di tanto in tanto aprite il forno per far uscire un po' di umidità.
Dopo 10 minuti togliete la pentola con l'acqua. Cuocete a temperatura alta per circa 20 minuti (nel mio 220° circa), poi abbassa la temperatura a 200-180° e cuocete per altri 20 minuti.
Controllate che non si bruci sotto, eventualmente alzate la teglia di una tacca. Quando il pane è cotto, sotto fa un rumore sordo quando "bussate".
Lasciate raffreddare completamente prima di tagliare. Per far questo, ponetelo su una gratella per dolci, o, in alternativa, appoggiatelo su un lato in modo che l'aria passi anche sotto e non rimanga umido su qualche lato.
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