Pane di Semola Siciliano con Pasta Madre

L’Oltre Po ha mille cose meravigliose: da vedere, guardare, scoprire, mangiare, bere e assaggiare… ma una cosa a cui non sono ancora riuscita ad abituarmi è il pane (almeno qui nei dintorni di casa) dalla mollica bianca e poco croccante o dalla pasta dura e troppo croccante: la “mica”. Non sono una grande amante del pane, posso farne anche a meno alle volt,e ma con alcuni cibi il pane è d’obbligo, ” volete m ica lasciare quella buona puccia nel piatto li abbandonata e sola?”, …e io non riesco ad assaporare le meraviglie di questo luogo sopratutto il gorgonzola, con il pane che c’è qui… ed allora come direbbe qualcuno… ” Se Maometto non và alla montagna… è la montagna che va da Maometto…” ed ecco pasta madre rinfrescata, 2kg di buona semola rimacinata in dispensa e via ad impastare un pò di olio di gomito del mio insuperabbile impastatore di fiducia … il pane di semola come in Sicilia è pronto da mangiare!

Ingredienti per una pagnotta da 600gr

200g di semola rimacinata di grano duro
100g di farina 00 o manitoba
75g di pasta madre rinfrescata
200g di acqua minerale a temperatura ambiente
1/2 CC di malto d’orzo (o miele)
1/2 cc di sale iodato fine

semola rimacinata di grano duro per la finitura
semi di sesamo
carta forno

Sciogliete la pasta madre nell’acqua aggiungendo il malto d’orzo, unite le farine e il sale e lavorate il tutto fino a raccogliere tutta la farina presente nella ciotola, proseguite la lavorazione su un tagliare di legno fino ad ottenere un impasto liscio e omgeno, formate la prima serie di pieghe a portafoglio ruotando di volta in volta la pasta di 90° fino a fare un giro completo, formate una palla e lasciatela a lievitare fino al raddoppio del volume (4-6 ore) in una scodella coperta con la pellicola trasparente.

Prelevate l’impasto e date una nuova serie di pieghe questa volta arrotolando l’ultimo giro di pieghe su se stesso a  formare una ciabatta, avvolgetela nella carta da forno, disponetela in un cestino. Lasciate lievitare nuovamente l’impasto per  4-6 ore fino al raddoppio del volume.

Preriscaldare il forno a 220°C posizionate il pane sulla leccarta, inumidite la superficie con pochissima acqua e cospargete di semi di sesamo, cuocete per 10 min a 220° e 20 min a 200°C.
Lasciate raffreddare su una gratella da forno per un paio d’ore, affettate con un coltello seghettato e servite.

Cucina Regionale
Sicilia