Pane Ferrarese

Il protagonista della ricetta che vi propongo oggi è il pane, precisamente quello Ferrarese, un pane che amo per il gusto particolare e la fragranza ma, soprattutto, per i ricordi di ragazzina.

Ho scelto questo pane per partecipare al Concorso “I Lievitati della nonna”, indetto da Grandi Molini Italiani in collaborazione con Cucina Semplicemente, proprio perché la ricetta arriva direttamente da mia nonna materna, che in realtà era veneta, di Verona, ma in tempo di guerra ha vissuto a Ferrara,
dove è nata la mia mamma nel lontano 1936, lo mangiavamo spesso in casa ma ricordo la volta in cui tutte e tre abbiamo voluto provare a farlo.

Ammetto che all’epoca ancora io non ero così appassionata di cucina e lievitati, ma il solo fatto di creare qualcosa con mia nonna, che non era un tipo particolarmente espansivo, mi ha reso curiosa, persino mia madre era sorpresa ma alla fine ha contribuito, ben tre generazioni al lavoro in una piccola cucina! Certo non è stato facile quando una nonna è un generale è un generale e bisognava fare attenzione non solo alle dosi ma che tutti i passaggi fossero eseguiti con precisione.

Dato che mia madre adorava fare la pasta in casa, avevamo già la sfogliatrice, la stessa con cui io oggi ho rifatto quel pane, ereditata proprio dalla nonna, forse un segno del destino che mi ha portato a questo concorso, o così voglio pensare…

Il pane ferrarese, chiamato anche “a pasta dura”, nasce come pagnotta, senza tanti orpelli, solo intorno al 1536, in onore del Duca di Ferrara, per la prima volta comparve la coppia, o ciupeta in dialetto, in seguito anche le altre forme, che vi presento nella ricetta.

La ricetta della mia famiglia ha un tipo di farina non troppo raffinata, anche perché in tempo di guerra, negli anni ’40, c’era poco da fare i difficili e si utilizzava quello che si aveva a disposizione, ho quindi trovato perfetta la farina Frumenta di tipo 1, che era nel pacco omaggio consegnatoci da I Grandi Molini e con questa ve la propongo, pronti? Mani in pasta e partiamo!

Ingredienti per 12 forme di pane

Farina Frumenta 1 Grandi Molini 1 kg
Acqua 400 ml
Lievito madre secco 30 g
Olio extravergine d’oliva 40 g
Strutto 60 g
Malto o zucchero semolato 1 cucchiaino
Sale fino 1 cucchiaino

Preparazione

Tempo di preparazione: 70 minuti – Tempo di lievitazione: 4 ore – Tempo di cottura: 30 minuti

Sciogliete il lievito madre secco nell’acqua tiepida con il malto o lo zucchero, in una capiente ciotola versate la farina e l’olio d’oliva, unite il lievito sciolto in acqua ed iniziate ad impastare.

Man mano che l’impasto prende corpo, unite lo strutto ed il sale, quindi impastate bene a mano per almeno 15 minuti, fino a farlo assorbire.

Fate lievitare l’impasto coperto da un panno umido per 3 ore.

A lievitazione avvenuta, sgonfiate un pochino la pasta con i pugni e dividetela in pezzi da circa 150 g cadauno, formando delle palline praticando la “strozzatura” della pasta.

Stendete con la sfogliatrice le singole palline di impasto, utilizzate il massimo spessore consentito dalla vostra macchina, prendete un pezzo di pasta e fatelo passare tra i cilindri, ripiegate e stendete di nuovo, procedete in questo modo per 4 volte, dovrete ottenere una “sfoglia” di 1 cm di spessore.

Se non avete la sfogliatrice, potete utilizzare un mattarello per stendere le vostre sfoglie di pane.

Una volta ottenute tutte le sfoglie potete procedere con la formazione del pane, nella forma che più vi ispira, io ho preparato la coppia, le banane, i barilotti ed i carciofi.

Se volete la “coppia” procedete tenendo un’estremità della sfoglia con una mano, mentre con l’altra arrotolate e strotolate (lasciando scorrere la mano avanti e indietro), premendo leggermente,

arrivate a metà, quindi girate la sfoglia e procedete allo stesso modo, quando siete a 2 cm circa tra i due cornetti formati, girate la pasta avvitando il centro per due volte, tiratelo verso l’alto e con la forbice fate un piccolo taglietto.

OPPURE:

Dividete in due parti uguali la sfoglia, con ognuna delle due metà procedete tenendo un’estremità con una mano, mentre con l’altra arrotolate e strotolate (lasciando scorrere la mano avanti e indietro), premendo leggermente, arrivate fino a 1 cm di pasta che lasciate libero, terminati i due cornetti li unite tramite i due pezzi di pasta lasciati liberi, con una leggera torsione.

Per il carciofo, prendete la vostra sfoglia e praticate con un tarocco o un coltello, tanti piccoli tagli da uno dei due lati lunghi, avvolgete la sfoglia senza premere, mettete in verticale, con i tagli verso l’alto, e apriteli leggermente.

Per il barilotto e la banana procedete arrotolando la pasta con tutte e due le mani, per la banana dovrete arrotolare seguendo una leggera diagonale, mentre per il barilotto tenete sempre dritta davanti a voi la sfoglia.

Una volta preparati tutti i panini, poneteli sulla teglia o sulla leccarda, foderata con carta forno, e lasciate lievitare per 1 ora coperti.

Trascorsa l’ultima lievitazione, spennellate con un poco di acqua tutti i panini ed infornate in forno già caldo a 220° per 10 minuti, quindi abbassate la temperatura a 190°, inserite una ciotola con dell’acqua sotto alla teglia, in modo da creare vapore e cuocete per ulteriori 20 minuti.

A cottura avvenuta, sfornate il pane e lasciate raffreddare su una gratella, il pane ferrarese è ottimo mangiato subito o comunque nella giornata di produzione, in caso vogliate conservarlo per il giorno dopo, ponetelo in un sacchetto per il pane ben chiuso e lasciate a temperatura ambiente.