Pane in cassetta 100% integrale senza grassi aggiunti

Qualche giorno fa ero di fronte allo scaffale dei pani in cassetta (quelli già tagliati e sigillati in buste di plastica di una nota marca..esatto proprio quella che ha come testimonial un latin lover in pensione..) e mi accingevo al riassortimento. Mentre li toglievo ad uno ad uno dallo scatolone sono stata invasa da un forte sentore di alcool. Ho subito pensato che un cliente avesse rotto l'ennesima birra di stagione, invece l'odore proveniva proprio da dove avevo le mani io. Una busta si era accidentalmente aperta ed era l'artefice di quel "gradevole profumo" così forte da farmi rischiare di sbandare tra le corsie del supermercato in cui lavoro! Presa dalla curiosità ho iniziato a leggere gli ingredienti e sono rimasta scioccata..un vero tripudio di grassi e "ingredienti strani"! Da qui è nata la mia idea di realizzarne uno in casa che potesse soddisfare i miei canoni di salute, gusto e benessere! Pane in cassetta 100% integrale senza grassi aggiunti

Mi sono armata del mio amato lievito madre (quelli confezionati non lo vedono nemmeno da lontano e non fidatevi anche se c'è scritto "lievitazione naturale"..vi garantisco che non ha niente a che fare con quella che conosciamo noi!), di ottima farina integrale macinata a pietra e mi sono messa all'opera. Ho utilizzato un olio di semi di girasole bio per il suo sapore neutro, ma niente toglie di avvalersi del buon olio extra vergine d'oliva rigorosamente italiano per ottenere un gusto più deciso! Un altro trucco per ottenere una consistenza simile a quello acquistato senza unire grassi è quello di sfruttare le proprietà della lecitina di soia.

Ve ne ho già parlato in passato ma rinfrescare la memoria non fa mai male!Per chi non lo sapesse la lecitina di soia è un complesso di fosfolipidi ottenuti dai semi di soia. Viene commercializzato sotto forma di granuli, compresse o capsule come ottimo integratore per combattere il colesterolo alto e aiutare nell'eliminazione dei trigliceridi nel sangue. E' consigliata anche nel trattamenti di malattie cardiovascolari e per la metabolizzazione dei grassi. Ha tantissime proprietà benefiche per l'organismo ma quello che ho voluto approfondire è stato il suo impiego in cucina. Sciolto in acqua nella proporzione di 1:2 (es. 10g di lecitina in polvere e 20g di acqua) si ottiene un eccellente emulsionante che può tranquillamente sostituire l'impiego del tuorlo d'uovo in svariate ricette, come pasta fresca, maionese onei lievitati. Proprio in quest'ultimi garantisce una migliore texture, fragranza e conservabilità. In questa ricetta ne ho avuto la conferma definitiva!

Ingredienti x uno stampo da plumcake 35x8x15cm:

500 g di farina integrale macinata a pietra* (+ quella per il piano di lavoro)

105 g di lievito madre attivo**
400 g di acqua
2 cucchiai di olio di semi di girasole bio
1 cucchiaino di lecitina di soia in granuli
1 cucchiaino di sale fino marino

*Io ho utilizzato la mia amata Petra 9 del Molino Quaglia ottenuta da solo grano italiano e con dentro tutto il chicco. Una farina dal profumo unico e dai valori nutrizionali completi!

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**Rinfrescato e al raddoppio.In una capiente ciotola, versare l'acqua, il lievito madre e la lecitina di soia. Lasciare riposare per 15 minuti. Poi con una forchetta sciogliere il lievito. Unire la farina ed il sale. Mescolare velocemente con la forchetta fino a far assorbire tutto il liquido ed infine incorporare l'olio. Far riposare l'impasto per 20-30 minuti.Spolverare il piano di farina e rovesciarci l'impasto. Praticare una serie di pieghe a libro e riporre nella ciotola leggermente unta d'olio. Coprire con pellicola trasparente e far lievitare in un luogo caldo fino al raddoppio (io ho impiegato circa 4 ore a 27-28°C).Spolverare il piano di lavoro di farina, rovesciarci l'impasto lievitato e, con la leggera pressione dei polpastrelli, stenderlo in un rettangolo. Arrotolare dal lato più lungo (che dovrà avere la stesso lunghezza dello stampo da plumcake) e riporre nello stampo rivestito di carta da forno.Coprire con un canovaccio umido e far lievitare fino al bordo a raggiungere il bordo (io ho impiegato circa 2 ore a 27-28°C).

Preriscaldare il forno in funzione statica a 250°C. Infornare nel ripiano più basso e cuocere per 20 minuti. Poi vaporizzare il vano con acqua e portare gradualmente la temperatura a 200°C. Proseguire per 20 minuti, in funzione ventilata, avendo l'accortezza di lasciare lo sportello a spiffero gli ultimi 10 minuti.Sfornare e, appena lo stampo è maneggiabile, estrarre il pane e farlo raffreddare completamente su una gratella coperto con un telo di lino per mantenerlo morbido.

Una volta freddo può essere tagliato a fette.

Per conservarlo al meglio:-in frigorifero avvolto in pellicola trasparente, già tagliato a fette. 1 settimana.-in freezer in sacchetti di plastica, già tagliato a fette. 3 mesi.-in dispensa in un sacchetto di carta, lasciato intero. 5 giorni.