Pane integrale al 90% idratazione

Premetto che questo pane è stata un'ardua scommessa che fino al momento della cottura ho dubitato di poter vincere!Ma si sa che "chi non risica non rosica" ed io ho voluto osare lanciandomi nel vuoto senza paracadute nella speranza di trovare qualcosa di soffice ad attutire la mia caduta. Tutto è nato a causa di un'ottima farina integrale che giaceva in dispensa e la mia smania di mettere le mani in pasta e sfornarmi la canonica pagnotta settimanale.Nell'euforia del momento ho aumentato smisuratamente i liquidi ritrovandomi con un blob ingestibile, tanta voglia di piangere, prendere tutto e buttarlo nel cestino.Poi ho cercato di darmi un tono ed ho pensato che al massimo avrei potuto fare una focaccia, spacciando quella melma collosa come una cosa voluta e studiata..tsè, non ci credevo nemmeno io, figuriamoci se sarei riuscita a farlo credere ad altri! Ad ogni modo sono voluta andare avanti (testarda fino in fondo, come sempre!), ho scomodato qualche Santo e alla fine me la sono scampata anche stavolta!
A dimostrazione del fatto che nemmeno io speravo in questo risultato, non ho nemmeno fatto le foto del procedimento, mi auguro che le mie spiegazioni possano essere abbastanza esaustive.

Dosi x 1 pane:

500 g di farina integrale macinata a pietra

450 g di acqua a t.a. (circa 20-21°C)
90 g di lievito madre attivo*
10 g di sale fino marino
1 cucchiaino di miele millefiori
2 cucchiai di semi misti (girasole e zucca)**
Semola q.b.

*Rinfrescata da 4 ore o al raddoppio.

**Facoltativi.

Per tutti gli step fotografici vi rimando a questo post.
In una capiente ciotola mescolare la farina con i semi e versarci 300 g di acqua. Con l'aiuto di una forchetta impastare velocemente fino a far assorbire tutto il liquido alla farina.Far riposare per 30 minuti. 

Nella ciotola della planetaria versare l'impasto preparato, unire il lievito madre, il miele e la rimanente acqua. Lavorare energicamente con il gancio ad uncino per 5 minuti. Infine incorporare il sale.Versare il composto ottenuto in una capiente ciotola, coprire con un canovaccio e far lievitare a temperatura ambiente per 3 ore.Ogni 45 minuti praticare una serie di pieghe del tipo 1:-ungersi leggermente le mani e prendere un lembo di impasto, stenderlo leggermente e tirarlo verso il centro, quindi premerlo. Ruotare la ciotola e fare lo stesso per tutta la palla di impasto.

Trascorse queste ore di maturazione, spolverare abbondantemente il piano di lavoro con la semola e rovesciarci l'impasto.Praticare una serie di pieghe a libro, aiutandosi con altra semola se necessario.

Posizionare un canovaccio dentro una ciotola (in alternativa utilizzare un cestino da lievitazione..sicuramente uno dei miei prossimi acquisti!), spolverarlo con abbondante semola ed adagiarci l'impasto.Trasferirlo in frigorifero per 18-20 ore.
Togliere l'impasto dal frigo e farlo acclimatare per almeno 30 minuti. Nel frattempo preriscaldare il forno a 240°C ponendo sul fondo una ciotola colma d'acqua.Rivestire una teglia con carta da forno, rovesciarci l'impasto aiutandosi con il canovaccio. Spolverare la superficie con abbondante semola e inciderla con una lametta.Attendere che i tagli si aprano leggermente ed infornare nel ripiano più basso. Cuocere per 15 minuti, poi abbassare la temperatura a 220°C e proseguire per altri 15 minuti.Trasferire la teglia nel ripiano intermedio e completare la cottura per altri 30 minuti, portando la temperatura del forno gradualmente a 180°C.Sfornare e far raffreddare su una gratella.Una volta freddo tagliare a fette.Le fette tagliate possono essere riposte in freezer dentro sacchetti da alimenti, in questo modo ci sarà sempre una scorta per ogni esigenza. Per scongelarle passarle direttamente sotto il grill caldo del forno.
Ottimo companatico a zuppe calde, vellutate ed insalate.

Provatelo con il pesce affumicato o come bruschetta, vi farà sognare.

Un pane nutrizionalmente completo, ricco di fibre e altamente saziante..non lesinate sulla qualità della farina, vedrete che sentirete la differenza!
Con questa ricetta partecipo a Panissimo di Febbraio