Pane Integrale con Pasta Madre

Sforniamo un altro pane buono e saporito con tutti il meglio del grano all’interno? Farina integrale non significa dietetica o qualunque altra cosa la pubblicità in TV ci propina, bensì integro e si riferisce alle mille parti del piccolo seme, ricche di nutrienti e fibre…
Il pane scuro, saporito e durevole (anche alcune settimane) come si usava una volta… con il suo profumo inconfondibile di pasta madre e legna da ardere; sfortunatamente non ho in casa la stufa a legna o un forno, ma era giusto per ricordare quel profumo indimenticabile che si trova nei villaggi solitari, lontani dalle città caotiche, un po dislocati in tutta l’Italia dove le stufe e i forni risalgono al secolo scorso e nessuno ha da ridire sulla loro presenza.
Scorte di buona farina in dispensa, meglio ancora se molinata a pietra e di grani italiani (difendiamo la nostra produzione gustando il meglio che essa può darci) e via a rinfrescare al pasta madre. Assaporate in ogni piccolo gesto il profumo che emana fino a diventare pane integrale appena sfornato.

Io ho un amore viscerale per i pani saporiti e scuri, quei pani con la P maiuscola che non diventano gomma dopo 2 ore usciti dal forno, quelli che raramente si trovano in commercio tra i banchi dei supermercati o dai panettieri. L’unica soluzione per gustare un buon pane integrale: bisogna organizzarsi e farlo in casa… magari avessi la possibilità del forno a legna per poter sfornare un vero pane scuro come si faceva una volta… ma anche con il piccolo forno di casa il profumo che emana non ha eguali, e vale metterli al lavoro per sfornarlo.

Ingredienti per 1 pagnotta

• Per il I impasto

100g farina integrale molinata a pietra
100g acqua temp. ambiente
30g pasta madre rinfrescata
1 cucchiaino di miele (o malto)

• Per il II impasto

400g farina integrale molinata a pietra
100g farina 0 molinata a pietra
300g (o ml) acqua tiepida
1 cucchiaino di sale marino iodato fine

• Prepariamo il primo impasto

In una scodella molto capiente, sciogliete la pasta madre rinfrescata nell’acqua a temperatura ambiente, unite la farina e il miele mescolate con un cucchiaio e lasciate riposare 4 ore. Trascorso il tempo noterete che la pasta madre ha nuovamente lievitato.

• Autolisi

Unite in una scodella le due farine e bagnatele con 200g (o ml) di acqua a temperatura ambiente, mescolate grossolanamente con un coperchio e lasciate riposare da 30 min a 2 ore, in base ai vostri impegni.

• Impasto

Prendete la scodella del primo impasto e unite poca acqua rimasta circa 60 g (o ml) cosi da sciogliere la pasta madre quando il composto sarà omogeneo fate cadere piano piano le farine e continuate a lavorare l’impasto, quando tutte le farine sono inserite e lavorate aggiungete il sale e se occorre l’acqua rimasta circa 40g (o ml), in base a quanta acqua ha bisogno la vostra farina integrale.

Lavorate l’impasto portando i lembi esterni verso il centro per dare corpo all’impasto, formate una palla e disponetela in una scodella infarinata, coprite con la pellicola trasparente o con il suo coperchio e lasciate riposare per 8 ore circa in un luogo tiepido lontano dagli sbalzi di temperatura.

• Pieghe

dopo la lievitazione l’impasto risulterà molto morbido e un po appiccicoso. Infarinate un tagliere di legno e versate sopra il composto, schiacciatelo leggermente con la punta delle dita fino ad ottenere un quadrato, riportate gli angoli verso il centro più volte fino a quando la pasta non raggiunge una consistenza compatta, ma ancora soffice. Disporre nuovamente l’impasto nella scodella coprirlo nuovamente e lasciarlo lievitare ancora 4 ore.

Trascorso il tempo riprendete l’impasto versatelo nuovamente sulla spianatoia e allargatelo nuovamente a quadrato, fate un giro di pieghe a portafoglio ripiegando i lembi esterni verso il centro e sovrapponendoli. Schiacciate leggermente e ripetete l’operazione ruotando di 90°l’impasto, dopo 3 giri di pieghe anzi che effettuare la piega arrotolate l’impasto su se stesso fino ad ottenere un filoncino non troppo lungo.

Disponetelo sulla carta forno e su una leccarda e lasciatelo a riposare ancora qualche ora in un luogo tiepido.

• Cottura

Riscaldate il forno a 250°C, infornate il pane e abbassate la temperatura a 230°C lasciatelo cuocere per 15 min e abbassate nuovamente il forno a 200°C e cuocetelo per 35 min e gli ultimi 5 min con lo sportello del forno leggermente aperto per far fuoriuscire il vapore acqueo.

Disponetelo su una grata sollevata cosi che possa circolare l’aria velocemente e eliminare il vapore acqueo contenuto. Affettate con un coltello seghettato una volta freddo.