Pane martino alle noci

Il pane Martino è quasi un elogio dell’autunno, per la presenza delle noci. Forse nato per un intuito legato a tre elementi della madia di casa, il pane tondo (a volte segnato da una croce) ha probabili origini del nome tratte proprio dalla figura di San Martino e alla leggenda della sua generosità nei confronti di chi incontrava sulla sua strada di soldato a cavallo in viaggio dalla Provenza verso Roma. Non ci sono documenti e quindi ci si richiama solo alla probabilità: forse il pane veniva offerto a chi transitava sulle vie che conducevano a Roma o, per cammino inverso, a Santiago in Spagna. La farina di castagne è sempre stata una risorsa per la Lunigiana storica. Informazioni tratte dal sito web: Slow Food
INGREDIENTI PER IL PRIMO IMPASTO 50 g di farina tipo 00 (io ho usato la kamut) 50 g di farina di castagne bio 30 g di lievito di birra (io ho usato il lievito madre secco) 100 ml di acqua tiepida PER IL SECONDO IMPASTO 300 g di farina 00 (kamut) 200 g di farina di castagne bio 300 ml di acqua 1 cucchiaio di olio evo sale q.b. 250 g di noci PROCEDIMENTO Impastate 50 g di farina 00 con 50 g di farina di castagne e il lievito di birra sciolto in 100 ml di acqua tiepida. (Se utilizzate il lievito madre secco potete omettere il passaggio e unire poi il suddetto alle farine e aggiungere l’acqua alle polveri) Lavorate la pasta a lungo e lentamente, poi formate un panetto, incidetene la superficie a croce e lasciatelo lievitare per un paio di ore.(Io ho coperto il panetto con un canovaccio) Aggiungete quindi la farina 00, la farina di castagne, l’acqua, l’olio e un po’ di sale. Lavorate l’impasto e incidete nuovamente la superficie del panetto, coprite con il canovaccio e lasciate lievitare per altre due ore. Trascorso questo tempo impastate di nuovo il pane incorporandovi, con delicatezza, i gherigli di noce, dategli una forma ovale ed allungata e trasferitelo su una placca appena unta di olio e rivestita di carta forno. Praticate dei mezzi buchi su tutta la superficie con l’indice della mano, quindi lasciate riposare ancora per 20 minuti prima di cuocere in forno a 180° per 40 minuti. Servite tiepido. Io ho gustato questo pane da solo, in abbinamento a salumi e per colazione accompagnato dalla marmellata di ciliegie. Una combinazione deliziosa. Ricetta tratta dal libro “La castagna. Fra tradizioni, leggende e gastronomia” di Andrea Zanfi Carlo Cambi editore
paese che vai pane che trovi