Pane nero con semi – Lievito madre

Il pane nero

era, un tempo, sinonimo di povertà. Ricavato da tutto ciò che si poteva ridurre in farina: dall’avena al miglio, dalla segale al farro, ed arricchito con semi o erbe tritate, era reso meno compatto e più digeribile dalla lunga lievitazione che si otteneva con l’utilizzo del lievito madre, quel magico impasto di farina ed acqua, gelosamente custodito dalle massaie, che si tramandava da madre a figlia.

Poi si è passati ai prodotti industriali, alle farine raffinate, al pane bianco. Con il benessere (e la mancanza di tempo), basta un salto al supermercato e si torna a casa con il sacchetto di pagnottelle sottovuoto che sprigionano aroma di alcool e di lievito di birra.

Ed ecco che ritorna il desiderio di cucina casalinga, sana, rustica, saporita, come quella di una volta. Si crea e si cura il lievito madre, si provano impasti e tecniche di lievitazione, si riscoprono i vecchi sapori. Proprio come il pane nero che vi propongo:

• 100 gr. di lievito madre (+ 100 gr. di farina 00 + 50 gr. di acqua per il rinfresco)
• 400 gr. di farine miste (0, segale, farro, avena, integrale)
• 60 gr. di semi vari (girasole, zucca, sesamo, lino, papavero)
• un cucchiaino di sale
• 20 gr. di strutto
• 250 gr. di acqua
• un cucchiaino di miele di castagno

Sciogliere il lievito madre in 50 gr. di acqua ed impastare con 100 gr. di farina 00. Prenderne 150 gr., formare un panetto compatto e metterlo in una ciotola con i 250 gr. di acqua della ricetta.

Non appena il panetto di lievito madre sale a galla, scioglierlo nell’acqua con il miele.

Impastare, a mano o con la planetaria, con le farine, poi aggiungere lo strutto, il sale ed infine i semi, fino ad ottenere un impasto morbido, ma non appiccicoso.

Coprire con un canovaccio e lasciare lievitare in luogo protetto (il forno spento è l’ideale) per tutta la notte.

Al mattino, riprendere l’impasto, sgonfiarlo, dare la forma voluta e rimettere a lievitare in forno, stavolta con la lucina accesa.

Al raddoppio (ci vorranno 3/4 ore), accendere il forno con il pane nero dentro, portarlo a 200°, dopo 10 minuti abbassare a 180° e cuocere per altri 40 minuti.

Questa ricetta partecipa al contest “I magnifici 6″