pane, non chiedo di meglio!

Ormai sono diciotto anni che panifico e ogni volta mi stupisco del risultato. Non peso più ingredienti e mi regolo, seguendo di volta in volta, come si comporta la farina. Lievito madre, li.co.li., di birra o secco, non ha importanza per me, comunque il pane mi riesce sempre :)

Datemi una farinaccia e sfornerò una pagnotta con la crosticina dorata, leggermente croccante e dalla mollica alveolata.

Cosa posso volere di più? Condividerlo con voi :)

pane di semola integrale Saragolla rossa

Premetto che un buon pane necessita di una buona lievitazione. La lievitazione è il primo stadio in cui avviene la moltiplicazione dei lieviti dovuta alla presenza dall’ossigeno inglobato durante l’impasto. Quando la massa inizia a gonfiarsi avviene la fermentazione e per  merito degli enzimi e al processo chimico, i lieviti trasformano gli zuccheri in anidride carbonica e alcool. In questo percorso, che inizia con l’impasto e seguita fino al momento della cottura, avviene la maturazione e gli elementi si trasformano: l’amido è scisso in zuccheri semplici, una sorta di “guerra” tra proteasi e glutine vede quest’ultimo diventare morbido ed estensibile; ma attenzione, se la maturazione è protratta, si rischia il cedimento della maglia glutinica che non riuscirà più a trattenere l’anidride carbonica (elemento che favorisce la lievitazione). Quindi una maturazione proporzionata alla qualità della farina comporta dei benefici ai lievitati: un buon sapore, una migliore digeribilità e una superfice di colore dorato.

Da diversi anni si riproduce il grano duro Khorasan che si sta rapidamente diffondendo come coltura biologica; chiamato Saragolla sin dal medioevo, è il nome di una vecchia varietà di grano simile al Cappelli.
“Khorasan” secondo gli egittologi significa “anima della terra”, attualmente chiamato Balady durum che significa “duro nativo”. Antenato del grano duro, il Khorasan offre una buona resa anche senza l’impiego di fertilizzanti e pesticidi e sviluppa un’altezza due volte superiore a quella del frumento comune.

Non è documentabile il periodo in cui fu introdotto in Egitto, forse successivamente all’invasione di eserciti Greci o Romani antichi, o più tardi dall’Impero bizantino. In Turchia, dove questo grano si coltiva in piccoli poderi, si raccontano leggende e gli attribuiscono nomi come “dente di cammello” o “grano del profeta”, perché Noè lo portò con sé sull’arca.
Il Khorasan è un’eccellente fonte di proteine, acidi grassi essenziali, vitamine e minerali: in particolare è ricco di selenio, magnesio, zinco e vitamina. Ultima curiosità, il grano khorasan è venduto sotto il marchio KAMUT®.

iMurgini produce la semola Saragolla rossa, in regime di agricoltura biologica e molita a pietra.

occorrente:
500gr di semola integrale biologica Saragolla rossa iMurgini
200gr di farina tipo “0”
350gr di acqua a temperatura ambiente
5gr di lievito madre secco
1/2 cucchiaino di malto (oppure 1 cucchiaino di miele)
1/2 cucchiaino di sale
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
preparo il forno a 250° statico

• nella ciotola della planetaria verso l’acqua, il malto e il lievito, imposto alla velocità minima e monto il gancio, quando il lievito si sarà sciolto verso la semola e la farina, lascio impastare per qualche minuto e aggiungo il sale, subito dopo unisco l’olio, lascio impastare ancora un minuto poi trasferisco l’impasto sul ripiano leggermente infarinato
• le pieghe – con una leggera pressione del palmo delle mani stendo l’impasto, cerco di dare una forma rettangolare e lo piego in tre:  porto il lembo sinistro verso il centro e sovrappongo il lembo destro; ruoto di 45° e ripeto le pieghe poi  premo delicatamente per sigillare
• metto a lievitare in un contenitore capiente leggermente unto con l’olio, copro con un canovaccio di cotone e trasferisco nel forno spento, lascio lievitare circa dodici ore; (per lievitazioni più lunghe – 24, 48 o più ore –  sigillo il contenitore con la pellicola alimentare e trasferisco in frigorifero, estraendolo dal frigo qualche ora prima di infornarlo)
• raggiunta la lievitazione verso l’impasto in una teglia rivestita con carta da forno e spolverizzata con la semola, sistemo l’impasto e formo la pagnotta o il filone, verso un poco di farina sulla superfice e inforno
• trascorsi dieci minuti riduco la temperatura a 160° e proseguo la cottura per 35 minuti, sforno e subito metto il pane sopra una griglia e lascio raffreddare completamente.