Pane rustico integrale con segale e semola

Quando respiro profumo di pane, respiro aria di weekend! Amo dedicare i giorni festivi ai miei amati impasti, facendo alchimie con diverse farine, cereali o semi oleosi; giocando con le forme e i tagli che poi si aprono in cottura come boccioli di rose, regalandomi un momento di sincero stupore come se fosse sempre la prima volta, la mia piccola magia inaspettata. Mi piace dedicare a quell'impasto fantasioso i suoi tempi di riposo, lasciarlo maturare con calma, perché già so che quell'attesa sarà ampiamente ripagata! Un momento tutto mio che mi rimette in equilibrio con il mondo e mi ricarica di energia positiva, buona, pura.

Questa settimana mi sono coccolata con un corposo pane rustico nato dal mix di farine che ultimamente soddisfa a meraviglia i desideri del mio palato e della mia dieta. Solo farine macinate a pietra dal mulino di fiducia, un vivace ed arzillo lievito madre e la mia smisurata passione per i lievitati ed ecco che tutto inizia ad avere un senso, i pensieri  si allineano, prendono forma ed il cuore riprende a battere il suo ritmo sereno...almeno fino al prossimo impasto!
Ingredienti:

poolish60 g di lievito madre attivo*100 g di farina di segale integrale**100 g di acqua naturale a t.a.impasto300 g di semola di grano duro**250 g di farina integrale**350 g di acqua naturale a t.a.1 cucchiaino di miele d'acacia bio10 g di sale fino marino*Rinfrescato e al raddoppio.**Macinata a pietra.Ho effettuato l'impasto nella planetaria. Si potranno ottenere ottimi risultati anche impastando a mano.
Ho realizzato lo stencil a forma di galletto ritagliando una sagoma sulla carta da forno. Potrete scegliere il soggetto che preferite o ometterlo del tutto.
Nella ciotola della planetaria impastare il poolish con il gancio a foglia fino ad ottenere un composto omogeneo. Sigillare con pellicola e far riposare per 8 ore a circa 20-21°C.In una capiente ciotola preparare l'autolisi. Mescolare le farine con 300 g di acqua fino a farla completamente assorbire, ottenendo un composto piuttosto sodo e asciutto. Sigillare con pellicola trasparente e far riposare per 8 ore a circa 20-21°C.Versare l'autolisi nella ciotola del poolish maturo, unire il miele e l'acqua avanzata (50g) ed impastare con il gancio ad uncino fino ad incordatura. Aggiungere, quindi il sale e far nuovamente incordare.Rovesciare l'impasto in una ciotola capiente e praticare una serie di pieghe. Coprire con un canovaccio umido e far riposare per 30 minuti. Ripetere l'operazione 2 volte per un totale di 3 giri di pieghe ad intervalli di 30 minuti. Infine spolverare il piano di lavoro con semola, rovesciarci l'impasto e praticare una serie di pieghe a libro. Formare una palla e pirlarla per sigillarne la chiusura.

Spolverare un cestino da lievitazione* con abbondante semola, posizionare sul fondo lo stencil e adagiarci sopra l'impasto. Sigillare con pellicola trasparente e trasferire in frigo per circa 20 ore.*Io non ce l'ho e utilizzo un canovaccio di lino (non lavato con detersivi!) dentro ad un colapasta di plastica ed il risultato è molto soddisfacente! Togliere l'impasto dal frigo e ribaltarlo su una teglia rivestita di carta da forno. Spolverare la superficie di semola, eliminare lo stencil e incidere tutto il bordo con una lametta o un coltellino affilato.

Cuocere in forno (statico) preriscaldato a 250°C per 20 minuti nel ripiano più basso. Poi abbassare la temperatura a 220°C e proseguire la cottura per altri 20 minuti. Infine trasferire la teglia nel ripiano intermedio e completare la cottura a 180°C per altri 15 minuti.(Valutare sempre funzione, temperatura e tempi di cottura in base al proprio forno. Il pane è cotto quando "bussando" sul fondo produce un suono sordo!).Sfornare e far completamente raffreddare su una gratella.

Una volta freddo, tagliare a fette da conservare in frigorifero (10 giorni) o in freezer ben chiuse in sacchetti da gelo (3 mesi).

Se si desidera conservare il pane in dispensa, consiglio di tagliare le fette all'occorrenza e tenerlo ben chiuso in un sacchetto di carta lontano da luce e umidità. Rimarrà fragrante fino a 5 giorni.

Tostare sempre le fette prima di gustarle per far sprigionare tutto il suo profumo "rustico" e riscoprire la fragranza di un pane come appena sfornato!

Ottimo a colazione con miele o confetture fatte in casa ma anche come companatico durante i pasti e, perchè no, per confezionare crostini per aperitivi alternativi!



Per chi non ama il pane salato, consiglio di ridurre la quantità della ricetta ad 1 cucchiaino scarso, ma non ometterlo in quanto non serve solo a dare sapore ma contribuisce, insieme all'acqua, alla formazione del glutine che con farine "deboli" come queste è necessario ad ottenere un prodotto leggero e ben alveolato.

Con questa ricetta partecipo a Panissimo di Febbraio