Mi incuriosiva molto il fatto di poter realizzare un pane in cui non bisogna impastare fino ad incordatura e che mescolando velocemente solo utilizzando un cucchiaio di legno o una forchetta si potesse reallizzare un pane con un alveolatura bellissima e con una crosta croccantissima.
Il procedimento del pane senza impasto (no_knead bread) è stato ideato da un panettiere statunitense, Jim Lahey, proprietario della "Sullivan street Bakery.
E' una tecnica che prevede l'uso di pochissimo lievito, e l'impasto che si ottiene, particolarmente molle ed umido, sottoposto ad un tempo di lievitazione molto lungo, determina un allineamento delle molecole di glutine che va a formare la maglia glutinica senza la necessita' di dover impastare. Ed il risultato e' veramente strabiliante: con pochissima fatica, un pane leggerissimo, dalla crosta perfettamente croccante e sottile, morbido al suo interno e dall'alveolatura straordinaria, che non ha niente da invidiare a quello ottenuto con procedimenti piu' difficili e laboriosi
Ingredienti :
- 500 g di farina 0 10,5 -11g di proteine ( 470g se si utilizza pm solida)*
- 390 g di acqua
- 60 g di licoli o 90 g di pasta madre solida**
- 8 g sale
- 1 cucchiaino di malto d'orzo o di zucchero
* ho preparato questo pane anche sostituituendo la farina 0, in parte o totalmente con farina integrale, ottenendo un ottimo risultato.
**per chi non ha lievito madre solido o liquido potete prepararlo con lievito di birra utilizzando 1 g di quello disidratato oppure 3 g di quello fresco
Procedimento:
Iniziamo con il rinfrescare il nostro lievito madre sia esso solido o liquido e aspettiamo che triplichi (3-4 ore)
In una ciotola capiente setacciare la farina
sciogliamo il nostro lievito nell'acqua, teniamo da parte un po d'acqua dove andremo a sciogliere il sale, insieme al malto (o zucchero)
Versiamo l'acqua con il lievito sulla farina e iniziamo a mescolare
aggiungiamo anche il sale che abbiamo scioltonell'acqua e amalgamiamo bene
quando il nostro impasto è amalgamato copriamo e lasciamo lievitare per 10- 12 ore a temperatura ambiente (se utilizziamo lievito di birra 18-20 ore)
ora spolveriamo una spianatoia con abbondante semola rimacinata
e versiamoci il nostro impasto che sarà molto molliccio e appiccicoso.
effettuiamo con l'aiuto di un tarocco 2 serie di pieghe a 3
le pieghe a 3 sono queste
poi prendiamo un canovaccio sistemiamolo su di un vassoio o una teglia (una superfice rigida) e spolveriamo con abbondante semola rimacinata, siate molto generosi e con l'aiuto del tarocco trasferiamo il nostro impasto sul canovaccio, che grazie alle pieghe si sarà asciugato
spolveriamo la superfice con altra semola e richiudiamo il canovaccio stringendo l'impasto all interno, per tenere chiuso il canovaccio potete utilizzare delle mollette da bucato.
Lasciamo l'impasto chiuso nel canovaccio per 2 ore (3 se si utilizza lievito di birra), trascorse le quali apriamo il canovaccio
come vedete l'impasto è bello asciutto
e con l'aiuto di un tarocco dividiamo l'impasto in due (se volete meno mollica anche in 3 ottenendo dei filoni più piccoli)
intanto accendiamo il forno al massimo e mettiamo la teglia dove faremo cuoocere il nostro pane a riscaldare (potete utilizzare anche la leccarda del forno), quando il forno è arrivato a temperatura prendiamo la nostra teglia e trasferiamoci le nostre ciabatte. Volendo potete spennellare la superfice con olio extravergine di oliva per far colorire ulteriormente la superfice e potete anche spolverizzare con sale grosso, (io le preferisco senza olio)
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cuociamo per 30 minuti circa fino a doratura,dopo i primi 10 minuti abbassiamo la temperatura a 220 e poi ho cotto con spiffero (infilando un cucchiaio di legno nella porta del forno per tenerla aperta) negli ultimi 10 minuti per ottenere una crosta piu spessa.
Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella per evitare che si formi umidità
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