- 300 g di patate lessate (io le ho cotte al vapore, rimangono più asciutte)
- 250 g di manitoba
- 250 g di farina tipo 0
- 1 cucchiaino di malto
- 1 cucchiaino di sale
- 2 cucchiaini di olio evo
- un pezzettino di lievito di birra (ormai neanche lo peso più, per quanto poco ne uso... saranno stati non più di 3-4 grammi)
- 270-280 ml di acqua tiepida
- 10 capsule di cardamomo
- 1 cucchiaino di pepe del Szechuan
- 1 cucchiaino di semi di sesamo (la ricetta diceva sesamo nero, io non ce l'avevo e ho usato quello chiaro)
Aprire le capsule di cardamomo e togliere i semi, mescolandoli coi grani di pepe del Szechuan e il sesamo, e tritarli fino a ridurli in polvere.
Sciogliere il lievito e il malto in 200 ml di acqua e tenere i restanti 70-80 ml da parte.
Schiacciare grossolanamente le patate (va bene anche con la forchetta), mescolarle alle farine e alle spezie nella ciotola dell'impastatrice, aggiungere l'acqua col lievito e il malto e far andare il gancio, aggiungendo mano a mano la restante acqua (non è detto che debba andarci tutta, regolarsi a occhio). Aggiungere anche l'olio e per ultimo, quando gli ingredienti sono tutti ben combinati, anche il sale.
Aumentare la velocità del gancio e far andare fino a completa incordatura dall'impasto. Coprire la ciotola con un foglio di pellicola alimentare, un canovaccio e mettere a lievitare tutta la notte. Io l'ho fatto riposare dalle 10 di sera fino alle 10 di mattina.
Riprendere l'impasto e scaravoltarlo sul piano di lavoro infarinato, sgonfiarlo e formare velocemente (non far incorporare altra farina all'impasto) un salsicciotto lungo all'incirca il doppio dello stampo da plumcake (da 28 cm) in cui si andrà a cuocere il pane, ripiegare a metà e intrecciare. Poggiarlo su un foglio di cartaforno con cui aiutarsi ad adagiarlo nello stampo. Rimettere a lievitare finché non abbia raddoppiato il volume. Spennellare con l'acqua e spolverare coi semini di sesamo.
Scaldare il forno a 250° statico, mettendoci dentro una pirofila, lunga abbastanza da poter contenere lo stampo da plumcake, con dell'acqua. Quando il forno arriva a temperatura, porre lo stampo col pane nella pirofila con l'acqua e far cuocere così, a bagnomaria, per 30 minuti. Sulla temperatura, regolarsi col proprio forno: io ho abbassato a 200° dopo 10 minuti e poi ancora a 180° dopo altri 10 minuti.
Quando, trascorsa la mezz'ora, il pane si sarà rigonfiato ancora e si sarà ben colorito in superficie, tirarlo fuori dal forno con tutto il bagnomaria e delicatamente, estrarre il pane dallo stampo. Il pane sembrerà crudo... niente paura, è proprio così ;-D. Quindi, con tutta la cartaforno, porlo di nuovo a cuocere sulla gratella del forno, riportando la temperatura a 220° e coprendo con un foglio di carta d'alluminio per non far scurire troppo la cupola. Lasciare 10 minuti, abbassare di nuovo a 180° e far cuocere ancora 10 minuti. In ogni caso, il pane è pronto quando anche ai lati avrà preso un bel colore dorato.
Lasciarlo ancora una decina di minuti nel forno spento col portello chiuso, quindi tirarlo fuori e farlo finire di raffreddare sulla gratella.
Quando l'affetterete, scoprirete che avrà fatto una crosticina sottile e molto croccante, mentre all'interno sarà ben alveolato e soffice come un pancarré, e sarà deliziosamente profumato.
Un pane ottimo, ottimo veramente... grazie a Daniela per la splendida ricetta!