Pane Toscano o " pane sciocco "

Oggi mio marito andrà a salutare un caro amico in Toscana, un amico che ha lasciato un segno nella sua vita sin da bambino.
Io non lo conoscevo molto, l'ho visto un paio di volte in occasione di visite sporadiche prima del matrimonio ma ho pensato di rendergli omaggio a modo mio, facendo una ricetta che ricordi la sua amata terra: la Toscana.
Il pane toscano o pane umbro è un pane caratteristico delle Toscana, ciò che lo contraddistingue è il fatto di essere completamente privo di sale.
Le cucine toscana e umbra sono anche caratterizzate da cibi molto saporiti come insaccati, cacciagione o zuppe di pesce ed è per questo che l'accostamento di un pane non salato aiuta ad esaltare e valorizzare i sapori di tali piatti.
Le principali forme utilizzate sono quella tonda (detta anche bozza), allungata (detta filone) e schiacciata (detta ciabatta).
L'uso di non utilizzare il sale risale al 1100, a causa della rivalità tra Pisa e Firenze.
I pisani bloccavano il commercio del sale che giungeva nel porto di Pisa per convincere l'avversaria a cedere le armi.
Secondo un'altra tradizione, invece il sale era troppo costoso per i fiorentini che continuarono a panificare e a consumare il loro pane senza sale.
Questa abitudine, li ha accompagnati per secoli anche perché come ho detto prima al mangiare saporito di questa terra si accompagna molto bene un pane "sciocco" (non salato), come viene anche chiamato "pane toscano".
Questo tipo di pane richiederebbe la cottura nel forno a legna, proprio per l'essenzialità degli ingredienti che lo compongono inoltre se ben cotto, si conserva almeno per un'intera settimana.
Questa è la mia ricetta:
1 kg di farina 00
600 gr. di acqua tiepida
20 g lievito fresco
Questa ricetta si compone di due fasi, la prima consiste nel creare il preimpasto che dovrà essere messo a riposo per diverse ore in modo da favorire la crescita di batteri buoni che conferiranno un sapore migliore.
La seconda fase consiste nel completare l'impasto e dargli forma prima della cottura.
Primo giorno: impastate 500 g di farina 00. aggiungete 250 gr di acqua (l'impasto dovrà essere omogeneo ma non troppo asciutto) in cui avrete precedentemente sciolto 5 g di lievito fresco. Ponete l'impasto in una ciotola, coprite con una pellicola trasparente e lasciate lievitare per 12 ore.
Secondo giorno: rimuovete la pellicola trasparente che protegge l'impasto (detto Biga), unite il resto degli ingredienti e lavorate il tutto.
L'impasto sarà pronto quando risulterà liscio ed elastico.
Modellate la pagnotta in forma tonda (o la forma che preferite) e ponetela in una teglia foderata con carta da forno precedentemente infarinata, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare per un'ora e mezza.
Dopo questo tempo togliete il canovaccio dalla pagnotta e ponete la teglia in un forno già caldo a 220 °C per i primi 10 minuti, poi abbassate la temperatura a 180°C per altri 40 minuti.
Quando il pane sarà duro in superficie ponetelo su una griglia per una cottura più uniforme.