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Panelle palermitane ("frittelle" di farina di ceci)

Da Melazenzero

Mani amore e fantasia, nei primi giorni di dicembre, ha messo nero su bianco la ricetta delle panelle.
Da tempo non la provavo: come mi dicono spesso, sono una che non ripete mai due volte la stessa ricetta, e mi piace sempre fare cose nuove. Quindi provo, e poi archivio.
Anche perché, non so se vi capita, ma a me riescono solo le "prime".
Quindi, quando lei ha scritto la ricetta, non ho voluto fare nemmeno la fatica di andare a recuperare la mia: direttamente dal mio pc, in cucina, ho utilizzato la sua (pigrizia dell'era moderna!).
Al contrario, però, ne ho fatte pochissime, perché dovevo utilizzare degli avanzi di ingredienti. La prossima volta magari... (ma ci sarà una prossima volta?)

Per il procedimento vi rimando a lei, che lo ha documentato benissimo.
Sulle panelle, invece, vi dico che sono una delle specialità più famose a Palermo, e in tutta la sicilia in genere, uno degli street-food più importanti ed esportati. La loro origine è araba.
Quando leggo le ricette genovesi mi convinco che non differiscono di molto dalle nostre, anche se il modo di denominarle è diverse. Sarebbe interessante un aprofondimento sulle radici comuni di queste ricette (e sul perché proprio a Genova, e non altrove...)
Le panelle sono "sfoglie" di farina di ceci impastata ad acqua, cotta sul fuoco, poi schiacciata e fritta.
Il procedimento è semplice, ma richiede pazienza e una buona dose di forza muscolare, soprattutto se in tegame avete parecchia farina di ceci. Per il resto, non richiede particolari abilità: mettetevi davanti all'olio bollente e friggete. Io ho provato ad infornarle... ma non ve lo consiglio. Le panelle (al contrario delle crocché) vanno rigorosamente fritte!


Per 8-10 panelline
  • farina di ceci, 100g
  • acqua, 150ml
  • sale e pepe
  • prezzemolo tritato

Versate la farina di ceci in un tegame dal fondo non troppo sottile, meglio se in ceramica, o antiaderente di buona qualità.Aggiungete poca acqua alla volta, al centro dell'impasto, amalgamandolo con un cucchiaio di legno er non formare grumi. L'impasto è sodo e pesante, quindi difficile da mescolare: ho iniziato con una forchetta perché la dose era minima, ma con grandi quantitativi è più difficile da gestire.
Salate, pepate e mettete sul fuoco.Questa è la fase più faticosa, perché in cottura tende ad attaccarsi sul fondo, e si deve mescolare continuamente.
Ad un certo punto comincerà ad aggrumarsi, ma è normale: continuate a mescolare (o fatevi dare il cambio!!) perché i grumi spariranno tra un pò.
E' necessario che trascorrano 20-30 minuti prima che l'impasto cominci a fare delle grandi bolleA questo punto, tolta la pentola dal fuoco, spalmatene un po’ su un piatto e fate raffreddare qualche istante: se si stacca subito è pronto, altrimenti riponete sul fuoco.Condite con il prezzemolo tritato e mescolate vigorosamente.Lasciate un'ora in frigo a raffreddare.
Procedete quindi con la "sfogliatura" delle panelle.
Ci sono diverse tecniche: quella "casalinga", come faceva mia madre, era quella di versare l'impasto ancora caldo in una latta d'olio, farlo raffreddare, per poi aprire la latta con un apriscatole ed affettare sottilmente le panelle.La versione moderna è quella di versare in tutto in un recipiente stretto e lungo e poi ritagliato a forma: dovendo ottenere delle panelle da tagliare "verticalmente", dovete cercare di dare al composto la forma di un parallelepipedo. E' perfetto uno stampo da plumcake rivestito di cartaforno.
Un'altro sistema, mai provato, è quello di utilizare il bordo esterno di un piattino di ceramica, per sfogliarle una alla volta, ma è un procedimento lungo e laborioso, che dev'essere fatto rapidamente.
Io ho steso tutto l'impasto su una superficie fredda e unta d'olio (se lo avete, è perfetto il marmo), dandogli lo spessore necessario, e poi ho ritagliato a misura desiderata: con poche panelle si può fare, con molte... è necessaria una superficie parecchio vasta!
Le panelle vanno fritte in olio abbondante caldissimo per pochi istanti (una pentola riempita d'olio nella quale verserete non troppe panelle per volta) e poi sgocciolate per bene e servite in panini rotondi e ricoperti di sesamo, condite con qualche goccia di limone. Ottime calde.

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