Panettoncini

Oggi, con gli allievi della lezione di cucina, siamo andati a fare 忘年会 (bounenkai) che poi sarebbe il pranzo di fine anno. Praticamente abbiamo mangiato insieme. Si pensa solo alla pancia ;) Per ringraziarli della loro assiduità nel frequentare le mie lezioni, ho pensato di preparare dei panettoncini da regalare ad ognuno di loro.Sono veramente piccolini: 6 cm di altezza x 6,5 cm di diametro. Per ogni panettoncino ho usato 90 gr di impasto.La ricetta è quella del panettone del 2013. Per 10 formine ho aumentato la dose del 50%. Nel primo impasto ho sostituito il burro con lo strutto (ne ha guadagnato in morbidezza). Nel secondo impasto ho messo una quantità inferiore sia di uva sultanina che di frutta candita, ed ho tagliuzzato finemente il tutto per adeguarli alle dimensioni delle formine.
Ingredienti primo impasto
210 gr di farina di forza
60 gr di zucchero vanigliato home made
50 gr di strutto home made
115 gr di acqua tiepida
115 gr di licoli molto attivo
2 tuorli d'uovo
Ingredienti secondo impasto
Tutto il Primo impasto
70 gr di farina di forza
60 gr di burro morbido, non fuso
25 gr di acqua tiepida
8 gr latte in polvere
25 gr di zucchero vanigliato home made
40 gr di uva sultanina
40 gr di frutta candita home made
un pizzico di sale
30 gr di miele
5 gr di malto
2 cucchiaini di aroma arancia home made
2 tuorli d'uovo
Primo ImpastoLa mattina verso le 9:00Ho messo nella planetaria i 2 tuorli e l'acqua tiepida ed ho mescolato. Ho unito licoli, lo zucchero vanigliato, lo strutto ed ho continuato a mescolare.Aggiunto la farina e fatto mescolare con la frusta a gancio per 5-6 minuti.Ho messo l'impasto in una ciotola appena unta, l'ho coperta con pellicola per alimenti, avvolta in una coperta di pile e messa in un posto riparato per 10-12 ore circa (deve aumentare 3-4 volte).
Secondo impastoLa sera verso le 22:00
Nella planetaria ho messo l'acqua tiepida, il latte in polvere (se è difficile reperirlo non sostituirlo con latte liquido perché cambia l'idratazione, aumentare la quantità del malto), lo zucchero vanigliato, i tuorli, il miele, il malto, l'aroma arancia, il sale e fatto amalgamare il tutto, quindi ho unito la farina di forza. Ho aggiunto tutto il primo impasto e mescolato con la frusta a foglia. Unito a piccoli pezzi il burro morbido, sempre mescolando, fintanto che non si è assorbito. Ho unito l'uva sultanina e la frutta candita a piccolissimi tocchetti.Ho travasato l'impasto in una ciotola e coperto con pellicola. Messo a lievitare per 20-30 minuti circa. Quindi ho formato delle piccole palline di 90 gr, aiutandomi con le mani imburrate, e le ho trasferite nelle formine.  Ho fatto lievitare in luogo caldo, l'impasto deve oltrepassare leggermente il bordo dello stampo, c'è voluta tutta la notte e la mattinata del giorno dopo. Alle 13:00 circa ho fatto cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 20 minuti circa (il mio e un vecchio forno a gas, la temperatura bisogna adattarla al forno usato).Questo è l'interno, soffice al punto giusto
Approfitto di questo post per fare a tutti gli auguri per questo giorno dedicato all'Immacolata Concezione che dà l'avvio al periodo natalizio.
Dimenticavo, tutti hanno gradito il piccolo presente