(Voce narrante) "La viglia di natale, su nell'olimpo del 18° piano, i Megadirettori naturali e laterali si scambiano strenne faraoniche: panettoni d'oro con zaffiri e ametiste al posto dei canditi, e brindano con champagne riserva 1612" dal film Fantozzi del 1975
Lo so che non è stagione, ma chi ha detto che con il profumatissimo impasto del nostro panettone non si possa comunque fare un dessert? Diciamo che in genere non amo il panettone tradizionale perché non mi piacciono i canditi, ma la pasta del panettone è una sinfonia di gusti e profumi. E siccome avevo voglia di qualcosa di piccino, da mettere in bocca praticamente in un solo boccone, con la dolcezza della crema, (per intenderci quella che scivola fino al mento), e l'aspro dei frutti di bosco, ho messo tutto insieme e sono usciti i miei mini panettoncini.
La ricetta l'ho presa in toto dal sito che uso da sempre quando ho bisogno di qualche idea, cioè gustissimo e col quale si è instaurata una bellissima collaborazione. Ed è proprio da lì che ho preso pari pari, dosi e preparazioni, la ricetta per il panettone classico che ho trasformato in mini-mini-dolcetti.
L'unica variazione è stata ovviamente nelle dosi. Siccome avevo bisogno di un quantitativo piccolino, ho semplicemente ..... diviso per 4 le dosi! Me ne serviva una dose minima e stando bene attenta alle proporzioni ho diminuito il tutto di un quarto. Non avevo la pasta acida come lievito e ho dovuto ripiegare sul classico lievito di birra, ma in rete si trovano tanti convertitori per calcolare la giusta dose di lievito di birra rispetto alla pasta madre. A parte queste due piccole variazioni, il tutto è rimasto uguale.
INGREDIENTI:
per l'impasto dei panettoni:
- 460 g di farina
- 75 g di burro
- 75 g di zucchero
- 4 g di lievito di birra
- 2.5 uova
- un pizzico di sale
- vedi QUI
- panna
- ribes
- lamponi
- rum
- succo d'acero
- mandorle a lamella
- asti moscato docg
- oltrepò pavese moscato spumante doc
- recioto di gambellara spumante docg
- moscadello di montalcino
PREPARAZIONE:
Premetto subito che non si può pretendere di farlo il pomeriggio per la sera. Anzi, questa è la versione più casalinga e semplice, ma fare il panettone ha bisogno di pazienza e tanto tempo per la lievitazione. Che poi, se andiamo a vedere, è tutto tempo di riposo, il nostro lavoro è ridotto al minimo.
Si inizia preparando il lievito, che si svolge in 3 fasi.
1° step:
Mescoliamo il lievito di birra a 50 g. di farina e mettiamo tanta acqua quanta ce ne vuole per preparare un piccolo panetto. Impastiamo bene e facciamolo lievitare per 3 ore. Io l'ho messo in un sacchetto di plastica di quelli per congelare in modo che, sviluppando calore e umidità, potesse lievitare meglio. Ho poi messo il sacchettino su un piatto e nel forno spento per tenerlo al riparo da sbalzi e correnti d'aria. Non so se si vedono bene le foto perché la plastica ha un sacco di riflessi ma qui è prima e dopo la cura.
Deve almeno raddoppiare, non di meno. Se lievita di più ancora meglio.
2° step:
Prendiamo il nostro panetto e pesiamolo. Il mio pesava 76 grammi. Perché questo? perché bisogna aggiungere tanta farina quanto è il peso del panetto. Ho così pesato 76 grammi di farina e l'ho aggiunta. Ovviamente ho dovuto aggiungere ulteriore acqua per poter re-impastarlo e ricreare un altro panetto bello morbido. Altre tre ore di lievitazione.
3° step:
Idem come sopra: pesiamo il panetto, il mio era 172 grammi, e aggiungiamo lo stesso quantitativo di farina rabboccando con l'acqua necessaria per impastare in un ulteriore panetto morbido. E via con le ulteriori tre ore di lievitazione. A questo punto abbiamo finito la preparazione del nostro lievito.
Il nostro panetto sarà quindi il lievito che ci serve per rendere il panettone morbido e gustoso. Io sono un'amante delle lievitazioni lunghe, e non c'è niente da fare: il pane fatto in due ore è sicuramente buono ci mancherebbe, ma quello che ha lievitato per una notte ha un altro sapore. La cucina è chimica, e come tutti i composti chimici a volte abbisognano di tempo per sviluppare consistenze, sapori e profumi.
Adesso facciamo il panettone: ho preso la restante farina alla quale ho aggiunto un pizzico di sale e l'ho messa nella planetaria con la frusta a gancio, ho staccato un pezzo da 100 grammi dal panetto lievitato e l'ho inserito nella planetaria. Mentre la planetaria andava molto lentamente, ho sciolto lo zucchero con una minima quantità di acqua molto calda, deve risultare praticamente uno sciroppo, e l'ho aggiunto all'impasto. Ho ammorbidito il burro nel microonde e ho aggiunto anche lui assieme a due tuorli d'uovo. Ho alzato un poco la velocità e ho fatto andare la planetaria per circa un quarto d'ora. Ho poi rotto in una ciotolina l'uovo intero e ne ho messo circa una metà, perché a questo punto avevo bisogno di solo mezzo uovo (ricordiamoci che ho dovuto dividere per 4 tutte le dosi originarie, uova comprese!)
La planetaria è andata per altri venti minuti circa, fino ad avere un bellissimo impasto lucido e morbido. Chi ama canditi e uvetta li può aggiungere esattamente in questo momento, io ho bypassato perché non mi piacciono.
Con l'impasto che ho tolto dalla planetaria (sembrava di maneggiare velluto) ho fatto delle palline piccole che ho messo in uno dei miei stampi di silicone. Non era effettivamente lo stampo più adatto per dei panettoncini, ma non ne avevo altri. La prossima volta utilizzerò gli stampi cartonati piccoli proprio da panettone, che si trovano tranquillamente dove vendono carta e cartone oppure online. Mi raccomando, la pallina deve arrivare al massimo ad un terzo di altezza dello stampino, perché cresceranno da morire!!!
Ho messo le palline nello stampo e le ho lasciate tranquille a lievitare. Dovrebbe lievitare per 6 ore circa, io mi ero mossa un poco in ritardo con la preparazione per cui sono stata costretta a farlo lievitare tutta la notte, tanto male non fa! Messo a lievitare nel forno spento intorno a mezzanotte, la mattina mi sono alzata verso le 8 per cuocerli.
Dopo aver preso il mio sacrosanto caffè comodamente seduta se no non connettevo (carburo come i diesel, mi alzo ma mi sveglio un'ora dopo!!!) ho tirato fuori dal forno le mie creature. Chi impasta e lavora di lieviti, conosce benissimo la sensazione che si ha qualche istante prima di vedere com'è venuto il nostro lievitato, piena di apprensione e di curiosità. La mia sorpresa appena avevo visto come erano diventati!!! Avevo appena coperto il fondo dei miei stampini con un bottone di impasto, e li ho trovati che sopravanzavano il bordo di almeno 1 centimetro!!! Me moltissimo contentissima!!
Ho acceso il forno a 175°, statico, ho fatto un taglio a croce sulla sommità con un coltello affilatissimo e appena il forno è arrivato a temperatura ho messo dentro i miei panettoncini. Dopo un quarto d'ora circa, cioè appena iniziato a colorirsi, li ho tirati fuori per mettere un pezzettino di burro fra gli angoli del taglio che avevo fatto, che nel frattempo cominciavano ad aprirsi. Rimesso in forno e fatto andare per un altro quarto d'ora circa, essendo piccini piccini non hanno bisogno della cottura che è necessaria per un panettone intero. Non sono carini? Qui sono appena sfornati! Ovviamente mentre cuocevano ho preparato la crema pasticcera. Io uso la ricetta ormai collaudata da anni, ma chi ha una ricetta sua che viene particolarmente bene, la faccia pure.
Che bello il silicone, non brucia mai!!! Dopo qualche minuto, perché il silicone non brucia ma i panettoncini si, con delicatezza li ho tolti dallo stampo per farli raffreddare.
Carini, morbidissimi e profumati. Adesso appena raffreddati inizia la parte divertente.... la decorazione!!!!
- ho tagliato la calotta superiore con un coltello seghettato, e con molta delicatezza ho svuotato l'interno creando una specie di piccolo nido. Attenzione a non fare buchi.
- ho spruzzato l'interno con qualche goccia di rum
- l'ho riempito di crema pasticcera tiepida fino all'orlo
- una generosa spruzzata di panna, io avevo quella in bomboletta
- frutti di bosco a proprio piacimento (io adoro quelli rossi)
- chiudiamo col suo cappellino appoggiandolo sulla panna
- succo d'acero come se non ci fosse un domani! Deve grondare di succo d'acero, deve esserne imbevuto fino all'osso, deve risplendere di succo d'acero!
- sul succo d'acero, come fosse una specie di collante, spolveriamo di lamella di mandorle.