Panettone al cioccolato

Questa ricetta me l’ha passata mia suocera. L’aveva trovata su internet (eh già, le suocere odierne usano il tablet per cercare ricette su internet e le stampano direttamente via wifi!).

Era la prima volta che provava a fare il panettone e si era solo un po’ sgonfiato dopo la cottura. E’ stato il dolce che ci ha accolto appena arrivati in Italia, alla cena “natalizia” con la famiglia del Pescatore, prima che io prendessi il treno per Bologna.

Non sono mai stata amante del panettone, preferendo decisamente il Pandoro. Ma quello fatto in casa è veramente ottimo. Così mi sono fatta lasciare la ricetta e mi sono cimentata in quest’esperimento di infinite ore di lievitazione.

Per aiutarvi, vi indicherò le ore in cui iniziare con ogni passo, ma sono indicative, perché dipendono dalle temperature che avete in casa.

Inoltre, la ricetta prevede l’aiuto di una planetaria, ma, non avendola, mi sono rimboccata le maniche e ho impastato il tutto a mano!

Non per vantarmi, ma il risultato è stato alta pasticceria!

Cosa vi serve:

• 400 gr. Di farina di forza (manitoba)
• 120 gr. Di farina 00
• 100 gr. Di zucchero
• 4 tuorli
• 13 gr. Di lievito di birra fresco (mezzo cubetto)
• 210 ml. Di acqua tiepida
• 95 gr. Di burro
• 10 gr. Di miele
• 100 gr. Di cioccolato fondente
• tre pizzichi di sale

Renderete felici: 10 persone (1 panettone da un chilo)

Tempo impiegato in cucina: 3 giorni!

Come fare:

Giorno 1

Ore 16

Iniziate preparando il lievitino. Userete:

• 80 gr. Di farina di forza
• 13 gr. Di lievito di birra fresco
• 40 ml. Di acqua tiepida

Sciogliete il lievito nell’acqua e aggiungete pian piano la farina. Impastate, formate una palla e mettetela in una ciotola capiente ricoperta di pellicola trasparente. Lasciatela lievitare per 5/6 ore.

Ore 21

Primo impasto. Userete:

• 160 gr. Di farina di forza
• 100 gr. Di farina 00
• 90 gr. Di lievitino (quindi non tutto)
• 170 ml. Di acqua tiepida
• 70 gr. Di zucchero
• 2 tuorli
• 70 gr. Di burro a temperatura ambiente

Sciogliete il lievitino nell’acqua tiepida e versate il composto in una ciotola capiente (o se l’avete, nella planetaria).

Aggiungete la farina a cucchiaiate, inserendo il successivo cucchiaio solo quando il precedente è stato assorbito dall’impasto; poi aggiungete un tuorlo alla volta, aspettando sempre che il primo tuorlo sia stato assorbito prima di inserire il secondo.

Inserite prima lo zucchero e successivamente il burro a temperatura ambiente.
Continuate a lavorare l’impasto per 10 minuti (con l’impastatrice, per 20 minuti). Il risultato sarà un impasto appiccicoso.

Trasferite l’impasto in una ciotola capiente, copritelo con la pellicola e fatelo riposare tutta la notte.

Giorno 2

Ore 9

Secondo impasto. Userete:

• 160 gr. Di farina di forza
• 20 gr. Di farina 00
• 2 tuorli
• 20 gr. Di burro
• 30 gr. Di zucchero
• 10 gr. Di miele
• tre pizzichi di sale
• 5 gr. Di burro fuso per la cottura
• 100 gr. Di cioccolato fondente

In una ciotola mescolate le farine e il sale.

Prendete l’impasto lievitato, inseritelo in una ciotola molto capiente (o nella planetaria) e aggiungete le farine e il miele.

Impastate bene e solo successivamente inserite lo zucchero, i tuorli e il burro fuso freddo, ricordandovi di inserire ogni ingrediente solo quando il precedente è stato assorbito dall’impasto. Continuate ad impastare per 5 minuti (15 minuti con la planetaria) e aggiungete per ultimo la cioccolata tagliata a scaglie grandi.

A questo punto trasferite l’impasto sulla spianatoia, stendetelo formando un rettangolo e piegatelo piú volte per il lato lungo, ripetendo varie volte. Formate una palla e mettetela nello stampo da panettone. Lasciate lievitare il panettone in forno spento, fino a quando non ha raggiunto il bordo dello stampo (indicativamente, 8 ore) e lo ha superato di circa 1 cm.

A questo punto, tiratelo fuori dal forno e accendete a 180° C.

Poco prima di infornare, con un coltello affilatissimo fate una croce sulla superficie del panettone, facendo attenzione. Spennellate di burro la superficie e infornate il panettone per 37 minuti. Considerate che lieviterà ancora in cottura, quindi mettetelo sulla teglia, al livello più basso del forno.

Una volta sfornato, aspettate 5 minuti e poi infilzatelo con 2 ferri da maglia a forma di croce, in modo da poterlo girare a testa in giù. Appoggiatelo per esempio ai bordi di un tegame molto capiente e fatelo raffreddare così per tutta la notte.

Giorno 3

Dalle ore 13 in poi

Il panettone è pronto per essere assaggiato.

Servitelo da solo, appena intiepidito, o con crema di mascarpone!

Da non dimenticare

Non vi spaventate se, impastando con le mani, la consistenza del panettone risulta “strana” ogni volta che aggiungete un nuovo ingrediente, soprattutto liquido. Per questo è importante lavorare molto bene l’impasto e renderlo omogeneo prima di aggiungere l’ingrediente successivo (usare le mani non è proprio uguale alla planetaria!).

Per evitare che una goccia di cioccolato o burro cada sul fondo del forno durante la cottura e provochi una fumana in tutta la cucina -soprattutto con un forno a gas- (esperimento n°2 di panettone, non proprio ben riuscito: si sa che la prima volta ho avuto la fortuna del principiante), ricordatevi di infornare il panettone sulla leccarda, non la griglia.

Se amate sperimentare

Al posto del cioccolato potete usare uvetta, canditi, noccioline, aromi (all’arancia, alle mandorle)..o quello che preferite. Aggiungeteli tutti nel secondo impasto.