panettone basso 2015 con water roux

Dopo l’esperienza e la pratica qui ottenuta con l’utilizzo del water roux, non resta che cimentarmi nella preparazione del panettone, quello basso che somiglia più ad una torta e che non vi farà sfigurare per le sue dimensioni ;)

panettone basso

come puoi notare ho eliminato l’involucro per mostrare la sofficità del panettone

Avrete già letto in altri blog tutte le premesse prima di affrontare questo difficilissimo lievitato; vi sarete scoraggiate, lo so: “se non avete idea di cosa sia… piribim parabam … lasciate perdere” frasi orribili che cancellano la più piccola aspirazione a fare almeno un tentativo.
Ma io non sono d’accordo e ho provato a modificare la mia ricetta con lievito di birra fresco, per adeguarla al metodo tongzhong, utilizzando prodotti che troverete al supermercato, riducendo la spesa per questa preparazione a quattro euro.

I suggerimenti questa volta sono supportati da video, posso solo aggiungere che:
– leggete la ricetta per individuare eventuali punti critici, scrivetemi e vi risponderò tempestivamente;
– per ogni passaggio riporto i tempi di lavorazione (*) e il video inerente;
– preparate per tempo gli ingredienti, dosati e nell’ordine d’inserimento, compresi gli stampi;
– utilizzate uova freschissime, mescolate con la forchetta e a temperatura poco inferiore a quella ambiente
– il burro deve essere di qualità e ottenuto per centrifuga, il metodo migliore per separare la crema di latte senza alterarne le proprietà organolettiche, con una percentuale di grasso pari all’83 / 85%;
– tutti gli ingredienti devono essere freddi;

peso delle uova
57gr intero, piccolo   / 42gr albume / 15gr tuorlo
69gr medio grande /   42gr albume / 16gr tuorlo
71gr grande    /   46gr albume / 17gr tuorlo

– il giorno prima preparo:
l’aroma per il panettone, frullo tutti gli ingredienti e ottengo una pasta compatta e leggermente granulosa:
– 50gr canditi d’arancia
– semi di vaniglia
– buccia grattata di 1/4 di limone e 1/4  di arancia
– 1 cucchiaino d’acqua
– 4 gocce di fiori d’arancio
– 1/2 cucchiaino scarso di miele millefiori

canditi e uvetta, i primi li taglio a piccoli pezzetti, l’uvetta la metto in ammollo ricoperta da acqua tiepida e a piacere, qualche cucchiaio di Rum o altro super alcoolico; lascio riposare per un’ora poi scolo e asciugo con carta da cucina; il liquido lo tengo da parte per riutilizzarlo.

– non avere fretta;
– iniziare a impastare in tarda serata, io comincio alle 19.30;

Bene, si comincia!

occorrente per un panettone basso da 500 grammi:
150gr di water roux
– prima fase –
5 gr lievito di birra fresco
375 gr farina  tipo zero – W170 con valore proteico del 10%
i semi di bacca di vaniglia
100 gr zucchero semolato
50 gr burro di qualità a piccoli pezzi
65 gr di tuorlo
75 gr acqua
10 gr di vino dolce tipo malvasia (o marsala, zibibbo o altro)

• preparo il water roux con 25gr di farina e 125gr di acqua e lascio raffreddare  (10 minuti)
  non lo userò tutto ma solo una parte, dipende dal grado di assorbimento della farina
• nel boccale della planetaria verso burro e zucchero, inserisco la frusta e avvio alla bassa velocità, fino a quando diventa cremoso e omogeneo  (5 minuti)
• verso i tuorli in quattro fasi e a piccole dosi, alla fine l’impasto sarà liscio e leggermente spumoso  (5 minuti)
• sostituisco il gancio alla frusta, aggiungo a piccole dosi e poco per volta la metà della farina setacciata   (5 minuti)
• verso la farina rimasta, sempre poca per volta alternando a piccole dosi di water roux e per ultimi i semi di vaniglia; la massa si dividerà quasi stracciando, ma  riprenderà ben presto a riavvolgersi intorno al gancio (incordarsi)  e pian piano comincerà a diventare più lucido e liscio (5 minuti)
• sciolgo il lievito nell’acqua fredda e verso a filo nell’impasto e come prima l’impasto si staccherà dal gancio per riavvolgersi dopo qualche minuto; ci vuole solo pazienza e saper aspettare (5/10 minuti)
• una volta ripresa l’incordatura, verso il vino e aspetto che venga assorbito completamente (meno di 5 minuti)
• creo la camera di lievitazione: accendo il forno per pochi secondi (20 al massimo) solo per stemperare e creare la temperatura giusta di 25°
• fermo l’impastatrice e libero dal gancio l’impasto che lascio nel boccale, ricopro con pellicola alimentare e trasferisco dentro il forno spento; lascio lievitare fino al raddoppio del suo volume. Non oltrepassare i tempi di lievitazione perchè l’impasto imploderà durante la cottura

se hai rispettato i passaggi e l’inserimento degli ingredienti, dopo dodici/quattordici ore troverai l’impasto gonfio e ricco di piccoli forellini.

– seconda fase – inizio alle ore 7,30 del mattino
(solo se l’impasto ha raggiunto il doppio del suo volume, altrimenti aspetta che la lievitazione si completi)
riprendo il boccale della planetaria con tutto il primo impasto
62,5 gr farina Manitoba zero
40 gr zucchero
50 rg burro di qualità a piccoli pezzi
15 gr tuorlo (corrisponde a 1 tuorlo di un uovo piccolo)
35 gr aroma panettone
40 gr acqua (freddissima) dove sciolgo 1gr di sale
40 gr arancia candita
40 gr cedro candito
75 gr uva sultanina
una noce di burro
lunghi spiedini per infilzare il panettone

indicazioni approssimative per la cottura, dipende sempre dal forno:
500gr d’impasto cuociono in 30/35 minuti a 170/175°C
750gr  di impasto  40 minuti  a 170°C
1kg di impasto   50 minuti a 170°C

• riprendo il boccale con il primo impasto, nella planetaria monto il gancio e avvio alla minima velocità per 1 minuto (1 minuto)
• inizio ad aggiungere il burro in tre fasi, alternando a piccole dosi di farina, tra una fase e l’altra mi accerto che gli ingredienti vengano assorbiti  completamente  ( 10 minuti)
• verso lentamente e poco per volta i tuorli, che devono essere a temperatura leggermente più bassa a quella ambiente   (5 minuti)
• finito di aggiungere le uova l’impasto sarà ancora più compatto, verso lo zucchero in piccole dosi e poco per volta, insieme alla vaniglia  (5 minuti)
• termino versando l’acqua con il sale,  la lascio scendere a filo molto lentamente   (5 minuti)
• quando l’impasto sarà ben incordato unisco l’aroma panettone e dopo due minuti aggiungo anche i canditi e l’uvetta; ancora un solo minuto e spengo la planetaria
• stacco l’impasto dal gancio e lo rovescio sul piano di lavoro leggermente impolverato con pochissima farina
• avrò ottenuto circa 1.200gr di massa, divido a metà l’impasto e lo peso per ottenere due panettoni da 600gr circa, prendo il primo impasto e qui ha inizio la fase della pirlatura mostrata nel filmato
• non resta che sistemare l’impasto dentro gli stampi, metterli sopra la teglia e all’interno del forno spento portato alla temperatura di 28°C; per favorire la lievitazione e la giusta percentuale di umidità metto un pentolino con acqua bollente sul fondo del forno
• l’attesa è quasi terminata, l’ultima lievitazione prima di cuocere il panettone durerà sei/otto ore; per sicurezza controllate lo sviluppo del lievitato,  sarà pronto quando arriverà a circa due dita dal bordo dello stampo
• estraggo la teglia con i panettoni, senza scuoterli e metto una noce di burro sulla cima del panettone; porto il forno alla temperatura di 175°,  riposiziono il pentolino con l’acqua bollente sul fondo del forno;
  la teglia con i panettoni la inserisco nella parte medio bassa del forno e non al centro
• lascio cuocere per 35 minuti circa, ma cinque minuti prima faccio la prova dello stecchino ;) se si sfila facilmente e non ci sono residui di impasto allora spengo il forno
• lascio socchiuso lo sportello del forno per cinque minuti e poi estraggo i panettoni
• per far raffreddare il panettone a testa in giù  inserisco gli spiedini a due dita dalla base del panettone, uno a fianco all’altro a distanza di 10 centimetri partendo dal centro, rovescio velocemente e metto a raffreddare per 12 ore (sul web puoi trovare immagini e filmati relativi a questa tecnica).

Il dolce è pronto e non resta che complimentarti per essere riuscita a realizzarlo! :D