Quanti di voi possono vantare di poter fare il primo panettone con l'assistenza continua, diretta, online, di un esperto di lievitati? Su, alzate le manine. Io sì. MammaPapera ha vinto il nobel alla pazienza nello starmi dietro. Con la chat perennemente aperta e reportage fotografico live, non ha fatto altro che seguire tutte le fasi della mia lavorazione, "aggiustando il tiro" dove io perdevo pazienza o commettevo qualche errorino. Questo post è un omaggio a lei ed è semi-copiato dal suo, che vi suggerisco di visitare.
Preparare il primo panettone non è per niente facile, e ci vuole tanta preparazione perché riesca davvero bene: studio ed esperienza (che io non ho, ma da qualche parte si deve cominciare!). Il motivo che può spingervi a prepararlo in casa non può essere né la sua esecuzione, che è lunga e laboriosa, né il suo costo, che è triplicato rispetto a quelli industriali.
Ma dopo sedici ore di lievitazione naturale, dopo una notte semi-insonne a controllare la creatura in lievitazione, quando l'indomani metterete piede giù dal letto, vi alzerete con una sorta si senso di epicità: "buongiorno mondo, io sono quella che ha fatto il suo primo panettone".
Il risultato, per ciascuno, sarà da perfezionare: come dicevo sopra, serve tanta esperienza. Ma c'è una sensazione indescrivibile che non riuscirò a rendere in queste righe, quella che si prova quando lo affettate e pensate "questo l'ho fatto io".
Avere a che fare coi lievitati (ed io, sottolineo, sono davvero alle prime armi per poterne parlare) è una sfida interiore dove l'obiettivo non è un traguardo, ma un percorso. Per chi come me non è capace di portare pazienza, è davvero un obiettivo di crescita. Questo mi ha spinto a cimentarmi con questa creatura, quest'anno, e devo dire di essere cresciuta tanto.
Ogni volta che combinavo un
Il procedimento che vi copierò poco differisce da quello di Alessandra, perché non è che ci sia molto da dire: dovete farlo così. E' un lavoro di precisione, e dovete rimanere concentrati. Ma non spaventatevi, con questa ricetta non è impossibile. Il procedimento è semplice, gli ingredienti non sono infiniti, ed i tempi sono contenuti grazie al lievito naturale essiccato (che contiene una piccola parte di lievito di birra, che serve ad attivare la lievitazione) e all'impastatrice che lavorerà per voi. Se ne avete una inferiore a 1000w, sappiate che la stresserete parecchio, e si surriscalderà.
Vi consiglio di cercare in rete qualche video che possa mostrarvi la manualità dell'esecuzione. L'unica cosa in cui, in questa ricetta, non ho seguito Alessandra è stata la preparazione del panetto: io stavolta ho mescolato direttamente il lievito alla farina, come indicato nella mia confezione.
Questo post non è sponsorizzato, ma vi indicherò alcuni ingredienti che possono fare la differenza in base alla marca che scegliete. E se ormai è tardi perché le feste natalizie sono finite, vi lascio la descrizione di questa mia avventura, magari vi sarà utile per il prossimo anno!Un ultimo consiglio: preparate accuratamente un foglio con le vostre istruzioni e pesate in anticipo tutti gli ingredienti, altrimenti sbagliare sarà facile.
Ingredienti totali per un panettone da circa700g
(nello stampo da un chilo ci stava troppo "comodo"):
- 275g di farina forte o manitoba commerciale
- 30g di lievito naturale secco
- 100g di tuorli (circa 6 medio piccoli)
- 110g di zucchero semolato
- 105g di acqua minerale naturale
- 150g di burro di ottima qualità
- 11g di miele
- 50g di arancia candita
- 100g di uva sultanina
- 1 tazzina di marsala
Primo impasto
- 200 farina manitoba (io Conad)
- 30 g lievito naturale secco (Molino Rossetto: contiene una parte di lievito di birra secco come starter)
- 50 g tuorli d’uovo circa (ne ho usati 3 di medio piccoli)
- 65 g zucchero semolato
- 105 g acqua minerale naturale
- 75 g burro
Secondo impasto
- 75 g farina W 380 (io manitoba Conad)
- 50 g zucchero semolato
- 50 tuorli d’uovo (3 medio piccoli)
- 4 g sale fino
- 11 g miele
- 75 g burro
- 50 g arancia candita
- 100 g uvetta sultanina
- vino marsala
Lasciate riposare l’impasto nella macchina per circa mezz’oretta. Procedete con la pirlatura (copio il video che ha scelto Alessandra):
Imburrate -senza esagerare- il piano di lavoro e le mani, cosi l’impasto non vi si appiccica e scorre bene senza problemi. Procedete come mostrato in video, trascinando l'impasto verso di voi e avvolgendolo verso il basso.
Lasciate riposare un pò, rifate la pirlatura tante volte quanto è necessario, finché non sentite che l’impasto prende forza e consistenza, in questo modo si solleverà una cupola grande e bella.Mettete quindi negli stampi, tenendo conto che il peso dell'impasto dev'essere il 10% in più di quello del prodotto finito: esempio, per uno stampo da panettone alto da 1kg dovrete mettere 1,100 kg di impasto crudo.A questo punto lasciate lievitare nello stampo finché non raggiunge almeno il bordo dello stampo: il mio impasto ha impiegato 16 ore, dalle 16,30 del pomeriggio alle 10,30 dell'indomani!
Procedete con la scarpatura: con una lama affilata (io non c’è l’ho ed ho usato una forbice) fate una croce e staccate i lembi con molta delicatezza portandoli verso il bordo dello stampo.Mettete al centro del panettone una noce di burro e richiudete i lembi.
Scaldate il forno a 200° (statico) e infornate per circa 50 minuti (se prende troppo colore diminuite a 160-180°, eventualmente coprite con cartaforno a metà cottura) o finché il cuore del panettone raggiunga una temperatura di almeno 90°. Se il panettone è da 500 gr bastano 40 minuti se invece è da 100 gr 25 minuti.
Tirate fuori e infilzate la base del panettone con degli stecchini o con dei ferri da maglia, capovolgete e fate raffreddare a testa in giù per almeno sei ore.Acquista il suo miglior sapore dopo due giorni di riposo, imbustato a freddo in carta o contenitore ermetico salva-fragranza.
Pacman
Nostradamus
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Snake