Come preparare il panettone in casa: guida completa !
di Sergio Maria Teutonico e Flavia Annella
Cari amici,
le festività natalizie sono alle porte e in questi giorni ho potuto realizzare un lavoretto niente male per realizzare il panettone in casa.
Questo lunghissimo articolo che segue è un “riassunto” che potete trovare anche nel forum degli amici de La Confraternita della Pizza dal momento che con loro ho condiviso in presa diretta questa esperienza.
Ho deciso di pubblicare il tutto anche qui su CiboVino.com nella speranza che possa esservi utile e che magari qualcuno di voi si lanci finalmente in questa meravigliosa preparazione dolciaria.
Se eseguite tutto con attenzione avrete dei risultati spettacolari!
SMT
Prepariamo il panettone in casa!
Con gli Chef
Sergio Maria Teutonico e Flavia Annella
Il Panettone fatto in casa di Chef Sergio Maria Teutonico e Chef Flavia Annella.
Il panettone è un miracolo di amore e di dedizione alla cucina. Sebbene io sia solo un cuoco e non un maestro pasticciere curo da anni la preparazione domestica di questo dolce unico quanto famoso.
Ora preparatevi amici e confratelli, vi aiuterò a realizzarlo in casa con il lievito naturale cercando di darvi ogni dritta e consiglio che la mia mente cuochesca riuscirà a concepire.
Alcune premesse:
1 – tutti gli ingredienti sono acquistati al supermercato. Questo perché voglio che tutti possano realizzarlo senza spendere troppo o siano obbligati a comprare ingredienti costosi.
2 – vi servirebbe una planetaria per lavorare in casa…
3 – se siete frettolosi abbandonate ora ogni possibile elaborazione di questo lievitato.
4 – inizialmente volevo utilizzare il lievito di birra, ma poi ho pensato che con il LM sarebbe stato più divertente. Se volete farlo con il LDB usatene 15 g e aumentate la farina di 150 g (sciogliete il lievito nell’acqua….. come per un qualunque impasto di pane o pizza)
5 – sono possibili piccole variazioni, non muore nessuno…. quello che conta è la lievitazione!
La farina, la dove non specificato è farina 00 la forza della farina, non essendo indicata in quelle che si comprano al super mercato non è importante ( il contenuto proteico dovrebbe essere tra 10 e 11), circa le quantità di canditi e uvette potete tenervi su un 1/4 della dose grossa. Vi ricordo che non basta dividere in due, in tre o in quattro una ricetta per tararla… ci sono altri ragionamenti in ballo.
Se per voi due panettoni KG sono troppi allora fate mezza dose, si sfalseranno leggermente le cose ma il prodotto dovrebbe venire benissimo.
La semplicità è la prima cosa.
Ancora una cosa amici cari, la semplicità è la prima regola, ho tarato questa ricetta per tutti, per le massaie, per gli esperti e per gli incompetenti… affidatevi a me e vedrete che le cose andranno alla grande.
——usate burro di qualità, il burro chiarificato contiene un bassissimo tenore di caseine in quanto per effetto del calore esse sono flocculate e poi eliminate.
le caseine aiutano nella struttura e sorreggono un alveolature piuttosto minuta.
Burro chiarificato NO
Burro di qualità SI
——-Circa la quantità di impasto…. come ho spiegato all’inizio ho utilizzato una planetaria, nello specifico, anche se lo trovo superfluo ho usato un KMIX 51 della kenwood, con le dosi del foglietto avrò due panettoni da un kg e avrò un avanzo di circa duecento grammi che userò o per due panettoncini da 100 oppure per 4 da 50.
——per quel che riguarada il lievito madre utilizzato. E’ lo steso che utilizzo normalmente per panificare, un lievito “solido”, se utilizzate un lievito liquidi dovrete compensare con la farina… rendendo il lievito liquido o semi liquido solido, lasciarlo riattivare e quindi incominciare la procedura.
—— per le tempistiche io vi suggerisco le seguenti. preparare il primo impasto la sera verso le 20, per l’inserimento degli altri ingredienti attendete altre 12 ore. Infine per la lievitazione 12 ore ancora. La temperatura media della mia cucina è di 20 gradi spaccati, mattina e sera. per ogni grado in meno nella vostra i tempi di riposo e lievitazione si allungheranno di circa 45 minuti.
Chiara la PM va gestita come tutte le volte che la prepari per essere usata, non parlo di rinfreschi ne di tipologie, non esiste una PM uguale all’altra intendo dire.
Prendete la dose di PM che serve e mettetela dentro l’impasto, se ne usate una quantità inferiore a quella che vi indico nel dosaggio, allora compensate con farina 00.
La mia PM ha una composizione di saccaromiceti e latto-batteri unica, così come le vostre quindi dare un dosaggio esatto e assoluto è impossibile.
Affronta, amica mia, il panettone con una pagnotta di pane molto delicata.
Le procedure per portare la PM al giusto punto di maturazione prima di iniziare l’impasto le decidi tu
I lieviti si distinguono generalmente nella loro forma in tre tipologie principali ( ce ne sono altre ma soprassediamo per favore)
1 liquidi
2 semiliquidi o semi solidi
3 solidi
Da qui l’invito a usare per il mio panettone l’ultima tipologia di lievito.
Se si utilizza un lievito liquido o semi liquido dovrete rinfrescarlo ovvero nutrirlo avendo cura di aumentare le abituali dosi di farina affinchè il lievito diventi della consistenza necessaria.
A me non interessa come preparate il lievito per inserirlo nell’impasto purchè al momento dell’inserimento abbia una consistenza NON LIQUIDA e nemmeno SEMI LIQUIDA.
Tutti i discorsi di rinfreschi di lavaggi e di altre cose non sono contingenti questa preparazione, quello che dovete avere è del lievito madre solido al pronto ad essere utilizzato per la ricetta.
Ecco il foglietto originale…. di seguito una trascrizione meglio leggibile:
INGREDIENTI:
DOSE 1
600 g farina 00
100 g lievito naturale (Per chi usa il Lievito di Birra fresco: 15 gr. lbf e la farina passa da 600 a 750)
200 g zucchero semolato
200 g burro di qualità
300 g tuorlo d’uovo
200 g acqua
20 g passito ( o marsala)
—————–
DOSE 2
125 g farina Manitoba ( 0 o 00 è uguale)
30 g zucchero semolato
vaniglia e cannella a vostro piacere
120 g burro di qualità
3 tuorli (circa 60 g)
80 g acqua (freddissima)
1 g sale
40 g arancia candita
40 g limone candito
100 g uva sultanina
ATTENZIONE COMINCIANO LE DANZE
PRIMO IMPASTO ( dodici ore prima del secondo)
QUESTA E’ LA PRIMA FASE, NECESSITA DI DODICI ORE DI RIPOSO…
QUINDI FATE BENE I VOSTRI CALCOLI VI PREGO
formare la prima massa:
lavorare zucchero e burro fino a formare un composto omogeneo e cremoso.
Aggiungere le uova UN POCHINO ALLA VOLTA impastando dolcemente fino a formare un composto liscio e leggermente gonfio.
Poi unire la farina setacciata seguita dal lievito e terminare l’impastamento con l’aggiunta del passito e dell’acqua poco a poco.
la massa deve comporsi con un impastamento non troppo energico ma regolare, meglio usare una macchina impastatrice, eccellente sarebbe usarne una a bracci tuffanti ma non avendola fate con quello che avete ( io non l’ho usata)
Una volta composto il primo impasto tenere ad una temperatura costante di 28°C per almeno 12 ore, potendo verificare anche il grado di umidità tenetelo al 75% circa non di più.
Il tempo di lavorazione varia da macchina a macchina questa fase per me è durata circa venti minuti.
Il primo impasto è pronto quando giunge al punto di corda, la sua risposta non è come quella dell’impasto della pizza, ma simile.
1 lavorare zucchero e burro fino a formare un composto omogeneo e cremoso
2 Aggiungere le uova UN POCHINO ALLA VOLTA impastando dolcemente fino a formare un composto liscio e leggermente gonfio
3 Poi unire la farina setacciata seguita dal lievito e terminare l’impastamento con l’aggiunta del passito e dell’acqua poco a poco
4 Unire il lievito madre
5 unire il marsala – passito
6 aggiungere l’acqua a filo
7 usare il gancio per terminare l’impasto
8 il primo impasto apparirà più o meno cosi
DOMATTINA IL RESTO,…..
Come manteniamo la temperatura corretta per la lievitazione?
Una soluzione utile è quella di mettere nel forno spento e accendere la luce…. io mi sono dotato di un abbattitore domestico che permette di gestire queste cose… un’altra soluzione è quella di mettere l’impasto in uno stipetto della cucina con una pentola di acqua calda verificando la temperatura dell’ambiente chiuso….
Ultima spiaggia usate una coperta di lana e fate si che la temperatura nonsi abbassi sotto i 21°C
Lo so che è difficile ma tanto è.
Per quel che riguarda il cioccolato a lposto dei canditi non è semplice come sembra… i canditi apportano componenti zuccherine che il cioccolato non porta.
il cioccolato andrebbe bagnato velocemente in sciroppo di acqua e zucchero immediatamente prima di inserirlo nell’impasto. Personalmente lo sconsiglio… ma fate voi.
Venti minuti ad impastare a velocità costante non si rischia di fare andare l’impasto sopra i 26 gradi di temperatura? come ci dobbiamo comportare?
sarebbe ottimo… considerando che lo devi maturare a 28°
in ogni caso con una planetaria domestica e impastando con dolcezza non arriviamo a 26°C almeno io non ci sono arrivato
SMT
Partiamo con la seconda fase del nostro lavoro…
ecco gli ingredienti:
ecco la sequenza di inserimento, otterrete il massimo risultato alternando l’inserimento delle uova, del burro e della farina.. .se non lo avete preso allora è il momento di condividere un caffè!
DOSE 2
125 g farina Manitoba ( 0 o 00 è uguale)
30 g zucchero semolato
vaniglia e cannella a vostro piacere
120 g burro di qualità
3 tuorli (circa 60 g)
80 g acqua (freddissima)
1 g sale
40 g arancia candita
40 g limone candito
100 g uva sultanina
Il burro dovrà essere freddo
le uova meglio se aperte il giorno prima dovranno avere una temperatura di poco inferiore a quella ambiente. Toglietele dal frigorifero per tempo.
Usate zucchero semolato e aggiungetelo un pizzico alla volta.
La cannella in polvere e la pasta di vaniglia aggiungetele alla farina che verserete poco alla volta.
Infine l’acqua fredda. Unirla al composto a filo e dolcemente.
Il sale completa l’opera ed è meglio aggiungerlo per ultimo. Potete anche discioglierlo nell’acqua se volete.
AGGIUNGERE IL SALE A PIOGGIA
In questa fase dell’impastamento dovete lavorare con pazienza e se usate la macchina utilizzate il gancio.
Ci vuole tempo per far sciogliere il burro a pezzetti.
Attendete che il burro sia completamente assorbito prima dell’inserimento del nuovo ingrediente.
Il tempo di impastamento sarà di circa venti minuti, lavorate con la foglia o con il gancio… io ho usato il gancio.
ora lasciate riposare il composto ottenuto in una ciotola larga, coperto con pellicola cui avrete praticato dei fori.
Io l’ho messo in frigorifero per rallentare la lievitazione. dovrete attendere almeno 12 ore.
SMT
P.S.
Per gestire le eventuali albumi perché non vi cimentate con le meringhe? Vi suggerisco questo mio articolo: www.cibovino.com/meringhe-dovreste-sapere/ come sempre funziona alla grande.
MENTRE ASPETTIAMO PREPARIAMO
UVETTE E CANDITI
Cresce il bambino?
Bene…. mentre aspettiamo che tutto sia pronto dedichiamoci a preparare uvette e canditi…. anche per questa operazione ci vuole tempo. Quindi chi ne ha non ne aspetti.
Per dare un sapore migliore alle uvette mescolate a vostro gusto acqua fredda e marsala…. lasciate ammorbidire per una paio d’ore
Ecco qua….
Scolate ora l’uvetta recuperando la “bagna”…. una volta recuperata l’uvetta strizzatela con dolcezza.
Prendete i canditi e metteteli per una decina di minuti a bagno nell’acqua e marsala delle uvette.
Scolate i canditi….
Mescolateli alle uvette, se volete coprite con della pelicola trasparente e lasciate a temperatura ambiente. Le uvette resteranno roride e i canditi smetteranno di essere appiccicosi.
Tra un paio di ore arriverò con lo step successivo…. ovvero come unire correttamente uvette e canditi all’impasto.
Restate con me e fidatevi
SMT
COME ISERIRE I CANDITI E PIEGARE L’IMPASTO PER RICEVERLI NEL MODO CORRETTO:
fate attenzione perchè questa è una fase cruciale… fino ad ora abbiamo “scherzato” ora si lavora a mano…
Condiamo il panettone con i canditi e le uvette
Ecco quello che ci serve
Togliere l’impasto dal contenitore
Se avete lavorato con cognizione esso sarà resistente e consistente
Ripiegate l’impasto su se stesso
Unite una meta dei canditi e delle uvette
Piegare come nella foto
Piegare usando le immagini come guida
la piega richiede anche una trazione
Auesto punto dovete piegare l’impasto su se stesso, come a sovrapporlo
Ruotare l’impasto di 180° sul piano di lavoro
Aggiungere i restanti canditi e le uvette
Aiutandosi con un tarocco piegate su se stesso l’impasto
Scherzare con le persone che vi sono vicine… si lavora meglio!
Afferrare l’impasto con la punta delle dita SOLO CON LA PUNTA!
Sollevare e lasciare che il peso dell’impasto faccia il suo lavoro
Abbiate pazienza e lasciate fare il lavoro alla gravità
Posare sul piano di lavoro e piegare come nella foto
Ancora una volta
Ancora una volta
La vostra azione meccanica di piegamento determinerà via via una forma semi sferica della massa che sarà portata al limite della tensione… siate decisi ma non troppo veementi
con le pesate del famoso foglietto rosso otterret due pezzi da un kg con circa 200 g di avanzo ( se siete tranquilli nel vostro lavoro allora fate due pezzi da 1.1 kg)
a breve vi mostro come stringere l’impasto per poter ottener una massa tesa e pronta all’inserimento nello stampo….
Mantenete la calma e sorridete
Amici… qui le palle (d’impasto) girano 
Il segreto sta nell’utilizzare il pollice della mano destra e il mignolo della mano sinistra come guida e cercare di ruotar completamente l’impasto su suo asse….
Se non eseguite con attenzione e precisione questa operazione potrebbero formarsi “buchi” giganteschi nella base del ‘anettone durante la cottura… avete presente l’incavo di una bottiglia di spumante? Bene è quello che vogliamo evitare!
Alcuni penseranno “che ci vuole”…… beh credetemi, non è così immediata la cosa!
Spero che in questa lunga sequenza di scatti riusciate a cogliere il movimento…. non è semplice anche perchè la massa è abbastanza morbida e appiccicosa… ci vuole cuore per fare
questi lavori e tanta manualità. Sono certo che voi fare te del vostro meglio
Dopo aver stretto l’impasto per due o tre vole a distanza di mezz’ora e se avete fatto le cose per bene è il momento di inserire l’impasto nel pirottino…
Stringete l’impasto un’ultima volta e inseritelo nel pirottino come vi mostro nelle immagini.
L’attenzione va posta su due cose:
1) l’impasto non dovrebbe aderire ai bordi del pirottino se non dopo l’avvio della lievitazione
2) la parte liscia dell’impasto deve essere disposta verso l’alto. fatelo con velocità e con garbo allo stesso tempo…. se fate male questa operazione vi troverete con un panettone che presenterà una “bolla ” sul fondo…. simile all’incavo di una bottiglia di spumante (a cottura ultimata)
tra poco la lievitazione…. ci vogliono circa 8/12 ore, dipende dal vostro impasto e dal vostro lievito. Io per rendermi la vita difficile ho scelto di eseguire il tutto a temperatura ambiente 20°C…
a fra poco!
SMT
Quando stendiamo l’impasto e lo lavoriamo possiamo aiutarci con burro oppure farina?
per lavorare infarinare appena il piano di lavoro, ma la bravura sta nell’usare meno farina possibile… è un casino lo so, ma potete farcela.
Il burro farebbe scivolare l’impasto nelle sue pieghe creando un possibile pericolosissimo effetto “sfoglia”! – SMT
Eccoci al punto di praticare l’incisione a croce poco prima della cottura.
Essa ha una valenza non solo tecnica ma anche religiosa è infatti l’impronta che santifica questo dolce natalizio secondo la tradizione.
Personalmente mi attengo alla tecnica e vi spiego a cosa serve.
L’incisione superficiale serve a favorire lo sfogo dell’impasto in cottura e solitamente nel suo centro di pone un pezzetto di burro morbido. Questo ultimo accorgimento aiuta il panettone a crescere in verticale, ma cosa più importante, lo aiuta a colorirsi nel modo giusto.
Utilizzate una lametta, praticate l’incisione con mano leggera, divaricate i lembi di impasto sollevandoli al tempo stesso, questo ovviamente si fa a mano.
Entriamo nel dettaglio dell’incisione, spero che le immagini che seguono vi aiutino
Questa è la fase della cottura:
Il tempo di cottura, come già accennato in precedenza sarà di 50/55 minuti a 175°C.
Ogni forno è un mondo a sè, questo lo sapete, quindi dovrete seguire la prima cottura per ottimizzare le tempistiche secondo i vostri apparecchi di cottura.
Non abbiate fretta e lavorate con calma.
Il forno DEVE essere già caldo, io ho cotto i panettoni che ho usato in questo tutorial utilizzando diverse modalità del forno ovvero: ventilato, statico e misto.
Nella cottura ventilata e mista il risultato è stato migliore in generale mentre in modalità statica ho dovuto diminuire di quindici gradi la temperatura per gli ultimi 20 minuti.
Circa il fatto di dover capovolgere o meno il panettone:
non è sempre necessario, ci sono impasti che lo richiedono ed altri no…. io ho provato con questa ricetta che vi ho proposto, in entrambi i modi e i risultati sono stati validi ugualmente.
Voi fate come volete, io vi mostro il panettone capovolto
se inserite male gli stecchi ( io ho usato quelli di legno solo perchè più o meno li abbiamo tutti in casa) l’impasto del panettone potrebbe strapparsi… fatelo con calma ma velocemente!
I giochi sono fatti… a breve apertura e analisi interna del prodotto finito
SMT
Dopo la fase di raffreddamento che deve durare molte ore (io l’ho protratta per quasi 12) eccoci finalmente a porzionare il nostro panettone.
C’è poco altro da aggiungere se non che ci siamo divertiti e spero che anche voi vi siate presi le vostre soddisfazioni.
Se in questo lavoro che abbiamo fatto per voi avete trovato spunti interessanti ne sono felice.
Spero di non avervi annoiati e ancora grazie per averci dato questa opportunità.
Prossimamente, sul forum del mio sito www.cibovino.com/phpBB3 abbiamo in mente di pubblicare una lunga serie di ricette per recuperare il panettone avanzato oppure per il suo utilizzo creativo in cucina… quindi restate nei paraggi!
Vi invito a partecipare numerosi anche nel forum di CiboVino.com li però non parlo anche di cucina e di mille altre cose buone, pasticceria compresa.
A presto amici cari, viva la passione per il buon cibo!
SMT
Chef Sergio Maria Teutonico è il papà di www.cibovino.com che dal 2005 racconta tutto ciò che si beve e si mangia.
Vive a Torino e puoi cucinare con lui e con Chef Flavia Annella nella loro Scuola:
La Palestra del Cibo: www.lapalestradelcibo.com – [email protected] – telefono 011 0266397
Iscriviti al forum di ricette e cucina di Chef SMT www.ciboVino.com/phpBB3
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