Panini con pesto piccante di acciughe

Mi è ritornata la voglia di mettere le mani in pasta. Certo, non è più come una volta, ma almeno non mi sento affaticata nè disperata al solo pensiero di impastare (lo facessi a mano poi!.. Ho sempre la mia amata planetaria Rossa). Ad ogni modo ci provo, e mi faccio venire anche delle idee. Per me è un grande passo, per tanti versi.
Della farina einkorn ho sentito parlare per la prima volta da una mia amica non blogger, ma appassionata di cucina, e mi ha fatto assaggiare il pane fatto con essa. Buono, veramente. Il pensiero, evidentemente, era rimasto latente da qualche parte, così, quando mi hanno mandato un link per partecipare al contest di Molino Grassi, utilizzando le loro farine della linea Qb, ho pensato che era un'occasione giusta per provarle. Il pacco è arrivato, come al solito, mentre ero fuori, a "gustare" Venezia, e mia figlia ha detto, dopo averlo aperto sulla mia richiesta: "Ma sono proprio carine, queste farine!"
Ieri, dopo aver capito che a) devo per forza dedicarmi alla casa perché sembrava più una stalla che un'abitazione umana, b) che non ho il pane, c) che non mi va di uscire, sono andata ad scegliere la farina e ho messo in funzione la mia Rossa (planetaria). Non sapevo cosa sarebbe venuto fuori, ma volevo un'impasto molto molto idratato. E poi l'idea è venuta da se.

Panini con pesto piccante di acciughe
per 8 panini
250 g di farina einkorn Qb
200 ml di acqua frizzante
3 g di lievito di birra liofilizzato
1/2 cucchiaino di sale grezzo alla vaniglia

Per il pesto di acciughe:
2 filetti di acciuga
½ spicchio di aglio (togliere il germoglio)
½ limone (scorza grattugiata e poco succo)
4 cucchiai di olio evo
1 pizzico abbondante di peperoncino sbriciolato
1 pizzico di sale grosso

Mettere la farina, il sale, il lievito nella ciotola della planetaria; far partire a bassa velocità e versare l’acqua frizzante tiepida un po’ per volta, fino a farla assorbire

Lasciare lavorare la planetaria per almeno 1-15 minuti; coprire la ciotola con la pellicola e con un canovaccio e mettere a lievitare in un luogo riparato per 2,5-3 ore

Scaldare il forno a 180-190°. Nel frattempo lavorare un po’ l’impasto a mano e dividerlo in 8 palline, ungendo le mani con poco olio

Sistemare le palline sulla placca rivestita con la carta da forno, coprire e lasciare per 30 minuti

Quando le palline sono cresciute, fare una fossetta al centro di ognuna con un dito e versare un po’ di pesto con l’olio

Infornare per 25 minuti circa, lasciare raffreddare sulla placca

Mettere nel mortaio aglio e sale e farlo diventare la crema. Aggiungere le acciughe, il peperoncino, la scorza di limone e pestare ancora. Alla fine versare un poco di succo di limone e l’olio, mescolare.
Panini con pesto piccante di acciughe