Panini semidolci ripieni a lievitazione naturale (ovvero un danubio a pezzetti :) )

Partecipazione G.

Finalmente la mia piccola è tornata dalle vacanze con la mamma ed io sono tanto felice di averla di nuovo tra i piedi. Ovviamente sono molto felice che sia stata al mare con la sua mamma…ma con un pelo di egoismo che non ammetterò mai con lei…beh sono anche felice che sia tornata.

E so anche di essere un papà separato fortunato, perchè passo con lei tanto tantissimo tempo…intendiamoci facevo volentieri a meno di tutto questo, ma nella situazione in cui ci troviamo credo comunque di essere un privilegiato avendone l’affido condiviso….privilegio che dovrebbe essere concesso a molti più papà e soprattutto molti più bambini in questo paese ingessato, miope e retrogado…..ma non diamo la colpa solo a chi ratifica delle situazioni di fatto e chiediamoci se e perchè in qualche “separazione armata” i bimbi diventano merce di scambio….tristezza a cui, per fortuna e bravura di entrambi, non abbiamo ceduto, mettendo il bene davanti a stupidi e sterili rancori.

Ma bando alle ciance e torniamo leggeri come sempre su questo blog….lasciando a quei papà neo-single (eh si sono soprtattutto i papà a pagarla cara) tutta la nostra solidarietà…ed un grazie a quella mamma che è stata in vacanza con G. che insieme a me ha saputo costruire questo nuovo equilibrio per il bene sia della bambina che nostro.

Quante ricette hai pubblicato intanto che ero via?

Ehmm…..zero….

Come zero….uff sei il solito….

Ma però ho sistemato tante foto, compresa quella del “danubio a pezzetti” come lo hai chiamato tu…

Ah i panini ripieni di formaggio e prosciutto

Si….anche se era speck

Si stavolta si….ma li avevamo fatti anche con il prosciutto…e pure con il salame….

Si vero…beh tanto della ricetta la cosa importante è l’impasto, poi si possono riempire come si vuole

Eh si in effetti quelli dolci con la nutella o la ricotta e marmellata erano buonissimi

Eh già….va beh veniamo alla ricetta.

Gli strumenti:

Planetaria (beh per un impasto come questo, così come per panettone e colomba, è praticamente irrinunciabile
Forno-teglia-cartaforno

Gli ingredienti (qui trovate il totale, ma leggete bene il procedimento):

200 g di pasta madre già rinfrescata
300 g di farina di forza (manitoba intorno a valore di forza 300-330… noi molino Chiavazza)
155 g di acqua
4 tuorli d’uovo
60 g di zucchedo
60 g di burro
6 g di sale

Per il ripieno (ma come detto sbizzaritevi)

Ricotta ben sgocciolata
Cubetti di provola
Cubetti di speck

E’ un doppio impasto con doppia lievitazione, formatura ed ulteriore lievitazione dei panini. Con questo caldo potete fare tutto in giornata iniziando al mattino, ed infornando verso sera. In altre stagioni conviene fare il primo impasto la sera prima (eventualmente riducendo un pochino la quantità di lievito madre). Se non sapete cosa significhi incordare guardate il nosto post sui panettoni e relative spiegazioni e video linkati.

Primo impasto.

Mettete in planetaria il LM (lievito madre) con l’acqua e fate girare lentamente in modo da idratarlo completamente. Lasciate riposare in macchina spenta per 15 minuti. Aggiungete 150 g di farina e portate ad incordatura (in questa fase l’uso del gangio a foglia aiuta). Quando l’impasto è ben incordato aggiungete 1 tuorlo d’uovo seguito da 15 g di zucchero. Solo quando sono ben assorbitoi aggiungete 25 g di farina e riportate in corda. Ripetete l’operazione con un altro tuorlo, 15 g di zucchere e 25 g di farina. Riportate in corda e lasciate impastare per 1 minuto, quindi aggiungete 20 g di burro morbido, ma non sciolto, un pezzzetto per volta fino a completo assorbimento, girando un paio di volte l’impasto in macchina e tronando a perfetta incordatura. Lasciate lievitare a temperatura ambiente fino a che il volume non triplica (con il caldo ed un LM forte potrebbero bastare 4 ore)

Secondo impasto.

Montate il gancio per impastare e fate fare qualche giro al primo impasto in modo che si sgonfi e si stacchi dalle pareti. Aggiungete 50 g di acqua e fate lentamente assorbire, quindi aggiungete il sale e 40 g di farina e fate incordare. Quando l’impasto è ben incordato aggiungete 1 tuorlo d’uovo seguito da 15 g di zucchero. Solo quando sono ben assorbitoi aggiungete 25 g di farina e riportate in corda. Ripetete l’operazione con un altro tuorlo, 15 g di zucchere e gli ultimi 35 g di farina. Riportate in corda e lasciate impastare per 1 minuto, quindi aggiungete 40 g di burro morbido, ma non sciolto, un pezzzetto per volta fino a completo assorbimento. Impastate fino a che l’impasto non è perfettamente liscio e lucido. Se è perfettamente incordato dovrebbe fare la vela. Fate lievitare di nuovo fino a farne triplicare il volume.

Formatura

A questo punto entra in gioco la piccola G per la formatura dei panini. Prende dei pezzetti di impasto (l’ideale è di circa 35 g). Li appliattisce in dischi piatti (ma non troppo sottili), mette al centro un cucchiaino colmo di ricotta, qualche cubetto di provola e qualche cubetto di speck. Li chiude con delle pieghe sotte e da loro la forma sferica. La mollica otterrebbe un effetto migliore se la chiusura fosse fatta facendoli scivolare attraverso le dita messe a “OK” e stringendo in fondo….ma le manine sono troppo piccole

Li lasciamo lievitare ancora 1 ora circa (coprendo con pellicola) e poi inforniamo.

Noi li abbiamo cotti per 15 minuti a 180 gradi, lasciando i panini separati perchè a G. piacciono di più così. Se volete il calssico danubio con i panini che si attaccano uno all’altro formando una specie di torta, posizionateli in una tortiera dopo la formatura: durante la lievitazione e la cottura si appicicheranno, restando anche più soffici e bianchi internamente.

Da bere? Beh stavolta passo…dipende dal ripieno.