Panzanella della vecchia Dora (alla maniera del paese-che-è-casa)

Di varianti, ce ne è una per famiglia (nemmeno per provincia o per comune). La 'povna non ha la pretesa di inventare niente e, costituzionalmente laica, nemmeno di proporre la versione filologicamente più adeguata. Semplicemente, così, è come lei la mangia (e l'ha mangiata da sempre). E come l'ha ritrovata - l'ha aspettata per un anno - nell'estate del paese-che-è-casa. Ecco dunque la sua versione della panzanella. Di ingredienti in più o in meno ce ne stanno mille. Il trucchetto del condimento, invece, è forse meno noto (mentre il pane - ma c'è bisogno davvero di dirlo? - è rigorosamente senza sale).
Quando sente la nostalgia di panzanella, dunque, la 'povna prende del pane toscano (i.e. sciapo) secco, lo bagna con acqua, lo strizza a modo ma senza spappolarlo e lo lascia nel frigo.
Intanto, affetta una marea di pomodori (le dosi ovviamente sono a occhio), belli rossi, sugosi, maturi e li mette in una insalatiera, alla rinfusa. Vi aggiunge un cetriolo ben sbucciato (e al quale ha praticato la magia dell'amarezza), del cipollotto fresco (meglio bianco) lasciato prima in acqua (e aceto) a rinsavire e (questo è uno dei tocchi più familiari e dunque potenzialmente controversi) un po' di insalata verde, tagliata a striscioline. Per finire, la 'povna ci va giù di brutto di basilico, fino a comprendere, visivamente, il significato di "come se piovesse". A questo punto la parte 'companatico' della panzanella è pronta, e non resta che condire. L'operazione si svolge con olio (buono), sale e aceto (possibilmente 'nostro'), e (ecco il trucchetto che la vecchia Dora ha tramandato ai posteri) come se ancora ci fosse una insalata, senza pane. Proprio per questo, con le dosi, si sta abbondanti, ché tanto poi ci sarà la presenza del pane a ammorbidire. Quando le sembra che l'insalata abbia raggiunto un gusto appena un poco troppo intenso, la 'povna, finalmente, aggiunge il pane a tutto il resto, mescola benissimo, e ricaccia prontamente in frigo. Si può mangiare, al suo meglio, a partire dalla mezz'ora seguente. Di solito più si è e più è meglio. Ed è quasi di regola fare almeno un po' di bis.